[科普中国]-二次灭菌奶

保鲜奶是乳制品结构调整的重要内容。这不仅因为保鲜奶的加工可以大大节约能源，能较好地保持牛乳的营养和风昧，具有方便、卫生等特点。

背景信息保鲜奶是乳制品结构调整的重要内容。是随着加工技术和包装材料的发展，保鲜奶的生产技术和设备条件日臻成熟，生产保质期为6个月的保鲜奶已经成为可能。为促进保鲜奶的发展。使其成为乳品工业中一个重要的组成部分，本文叙述了保鲜奶生产存在的有关问题，并对二次灭菌奶的生产状况进行了分析。

生产技术特点保鲜奶又称灭菌奶，可分为保持灭菌奶(瓶装灭菌奶)和超高温灭菌奶(uHT灭菌奶)两大类。瓶装灭菌奶．通常是将牛乳在75～77℃下预热、均质、装瓶、封盖后．移入高压釜，在110～120℃下，保持灭菌20～30min。所得到的产品，在阴凉通风处可保存1年。但由于在高温下长时间加热，产品揭变倾向严重，并产生明显的焦糖味。UHT灭菌奶。加热灭菌条件一般为130～150℃、05～15s。经UHT灭菌处理的牛乳．不但可杀灭几乎全部微生物．而且由于灭菌时间是在瞬间完成的．因而可以使牛乳的物理、化学变化降到最低程度．使产品的色泽、风味与巴氏杀菌乳相近无异。但设备价格一般较昂贵。目 前国内外瓶装灭菌奶多采用二段式灭菌法，即所谓二次灭菌法。该法是：将牛乳经UHT灭菌机，在13O～150℃、0．5～15s条件下加热灭苗后．装瓶、封盖．之后在ll0～116℃下保持灭菌15—20min。由于牛乳先行UHT灭菌，基本上处于无菌状态．因而保持灭菌的加热强度可明显降低．制品的风昧和色泽可得到明显改善。由于二次灭菌法兼有UHT灭菌法和保持灭菌法的优点，因此在国外颇为盛行，特别是荷兰、比利时、爵班牙、德国、奥地利、意大利等国家大都采用二次灭菌法生产瓶装灭菌奶。1

工艺流程原料奶——→配料——→超高温瞬时灭菌——→一次均质——→ 净乳——→二次均质——→灌装——→二次灭菌——→保温检验——→包装入库1

原料奶要求符合下列标准 :细菌总数 ≤50个/ml、密度≥1.028g/ml、脂肪≥3.5% 、酸度:16～18°T

配料二次灭菌奶产品有很多种, 如纯牛奶、甜牛奶、 果味牛奶、 咖啡牛奶、 巧克力牛奶等。各种二次灭菌乳根据各种产品配方完成配料工艺。由于二次灭菌乳保藏期较长, 为防止脂肪上浮, 有时也加入一定数量的乳化剂。常用乳化剂有甘油脂肪酸酯、 蔗糖脂肪酸酯等。该工艺主要使用设备有夹层锅、 胶体磨和配料缸。

超高温瞬时灭菌灭菌工艺采用 115℃、 3～ 5s, 灭菌奶出口温度应控制在 65℃左右 , 以保证均质时料液温度在 50℃以上 , 同时也不致于使牛奶灌装时温度太低, 产品杀菌时升温时间过长。牛奶通过该工艺处理后, 杂菌总数可大大减少, 同时也起到了灭酶作用。该工艺使用设备可选用宁波食品设备制造总厂生产的全自动超高温瞬时灭菌机。

一次均质均质是乳品生产中最重要的工艺过程, 牛乳通过该工艺处理, 可使配料混合均匀一致, 但主要目的是使乳脂肪微粒化, 防止后面的净乳过程中脂肪过度分离。该设备可选用均质压力小于 20MPa的均质机。

净乳二次灭菌乳保藏期较长, 如果牛乳中含有机械杂质, 在产品贮藏、 销售过程中就会沉积在瓶底, 使产品感观品质受到影响。因此, 二次灭菌必须经过净乳处理。同时, 净乳处理也除掉了牛乳中的细胞质、 白血球和细菌等生物、 生理杂质。该工艺可选用转速在 7000 ～ 9000r/min 的净乳设备。

二次均质由于牛乳的净化采用的是碟片式调整离心机, 这样乳脂肪就会聚集, 为了防止二次灭菌奶脂肪上浮, 必须进行二次均质, 且第二次均质压力明显比第一次高。二次均质可选用压力在30MPa以上的超高压均质机。

灌装灌装是二次灭菌奶生产中最关键的工艺之一, 产品包装形式一般采用 200ml和400ml的塑料瓶, 也可采用其它形式包装。灌装时应注意液面和瓶口的距离不能太大, 灌装温度应控制在50℃左右 , 设备可根据实际情况选用手工灌装或自动化灌装设备。

二次灭菌二次灭菌目的是杀死包装好的瓶装牛奶中所有的微生物。不同包装可采用不同杀菌公式, 例如 200ml塑料瓶:15′-14′-反压冷却/120℃;400ml塑料瓶:20′-12′-反压冷却/117℃。杀菌设备可选用卧式杀菌锅。

保温检验其主要目的是检验出杀菌不彻底的牛乳。牛奶经二次杀菌后, 可放入 37℃的保温库中保温一星期, 然后出库并挑选出胖瓶的牛乳。

包装、 入库牛乳经过上述工艺处理后 , 可进行贴标签、 装箱, 并入库。

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学