[科普中国]-薄荷酱

薄荷酱，是用薄荷叶、牛奶、奶油、糖等食材制作的食物。

介绍薄荷，是一种常见的植物，也是一种独特的烹饪原料，我国南北均有，栽培多见。以色泽绿、叶子多、无根须、味道浓的为佳。传统医学认为，其性味甘、凉，具有疏风散热、清利头目、利咽解毒之效。在烹调中，一般可作糖果、糕点、饮料的调料,也可作为菜肴调味或配料,但不可久烹。

制作方法制法一：

材料：薄荷叶适量、水 1/2 杯、糖少许、牛奶 1/2 杯、奶油 1 大匙、盐少许 面粉适量、 水适量、白胡椒粉适量

作法：1.将薄荷叶洗净打成细末与水一起煮沸后将渣滤除后再用小火加热。

2.续在锅中放入奶油、牛奶、盐、糖、白胡椒粉等调煮拌匀。

3.另外用小碗将面粉与水拌匀，慢慢将面粉水加入锅中煮至浓稠状即可熄火备用。

可作为面包条沾酱或羊排淋酱。

制法二：

(1)将鲜薄荷叶洗净,沥干水，切成细末;芹菜杆洗净沥水，切成小末;黑芝麻炒香，磨成细末;嫩青椒洗净，去蒂及籽，切成细末;黄豆豉剁茸待用。

(2)净锅放火上，加入混合油烧至三成热时，加入豆豉茸炒香，接着下入嫩青椒末、黑芝麻、花生酱、黄酱、蚝油炒匀出味，再加入鱼露、芹菜末、鲜薄荷叶末炒匀,加清汤搅拌均匀,起锅入干净的容器中即可。

(3)清汤加入量要合适，干稀适当,如稠粥状为佳。

(4)此酱用不完时，要密封装入冰箱保存。1

参考菜肴薄荷酱香酥骨此菜清香微辣，口感舒适，不燥不火，酒饭均宜，家常菜肴。
原料:猪肋排300克，薄荷酱35克，泡辣椒末20克，姜片15克，蒜片10克，干辣椒节10克，花椒10粒，鸡蛋1个，精盐3克，料酒10毫升，松肉粉10克，水淀粉25克，五香粉少许，鸡精5克，精制油500毫升(耗150毫升)。
制法:
(1)将肉厚的猪肋排去两头,劈开，砍成约3~4厘米的节，入开水中氽一下，捞出沥水;取盆加入鸡蛋液、精盐、料酒、松肉粉、五香粉、水淀粉拌匀成糊，将排骨一放入均匀沾满蛋糊。
(2)锅放火上，下精制油烧六成热，放入排骨炸色黄捞起沥油待用。
(3)锅留底油少许，烧热，下入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒和泡辣椒末炒香,再加入薄荷酱炒匀,立即下入排骨炒几下，调入鸡精即可装盘。
操作关键:
排骨沾糊要厚薄均匀;炒时火不要太大，以免粘锅。

薄荷酱包鲫鱼此菜酱汁包裹，味道浓郁，细嫩鲜香，风味菜肴。
原料:鲫鱼5条(约重500克),薄荷酱30克，青、红辣椒各15克，葱花10克，姜片15克，精盐4克，料酒15毫升，味精2克，胡椒粉少许，花生油100毫升，香菜25克。
制法:
(1)将新鲜鲫鱼一一洗净，入奶汤中氽一下，捞出放入碗中;加入料酒、精盐、胡椒粉码味待用;青、红辣椒洗净，去蒂与籽，分别切末;香菜洗净。
(2)取一平底锅，放入油烧热，将鲫鱼分别放入煎两面黄色，捞起排入盘中。
(3)炒锅放火上，下油烧五成热，加入姜片和青、红辣椒末炒香,加入薄荷酱炒匀，下味精、葱花、清水炒匀成浓汁，浇盖在鲫鱼上，撒上香菜即可。
操作关键:
炒酱汁要控制火力,不要糊了;酱汁的浓度要适当。1

薄荷酱耳片此菜色泽淡黄，香鲜浓郁，糯香脆嫩，造型美观。
原料:卤猪耳片250克，生姜75克，鸡蛋1个，精盐2克，胡椒粉1克，白糖3克，薄荷酱20克，味精2克，酱油8毫升，花生油500毫升(耗75毫升)，威化纸数张。
制法:
(1)将卤猪耳去尽残毛，去耳心等，斜片成很薄的片，修整齐，再切成细丝，加入精盐、胡椒粉、白糖、薄荷酱、味精、酱油拌匀待用。
(2)取威化纸平铺在案板上，将猪耳理顺，卷成卷，用鸡蛋液封口,逐一制完待用。
(3)净锅放火.上，加入花生油烧四成热时，将猪耳纸包放入油锅中炸至外酥内熟时，捞起排在盘中即可。
操作关键:
猪耳片要薄，丝要长短一致，包要大小均匀，入油锅后不宜久炸。

薄荷酱三鲜丝此菜口感丰富，脆嫩香醇，辛而不燥，风味独特。
原料:鸡蛋皮5张，水发粉丝100克，胡萝卜丝100克，水发金钩10克，葱花、姜末各10克，精盐3克，香油10毫升，胡椒粉1克，味精3克，精制油1000毫升(耗75毫升)，脆皮浆适量，薄荷酱45克。
制法:
(1)将水发粉丝沥干水，切节，胡萝卜丝留数根，其余也切节，水发金钩切末，同胡萝卜丝一起入盆中，加入葱花、姜末、精盐、香油、胡椒粉、味精拌匀待用。
(2)先将鸡蛋皮逐一包上三鲜馅料，再沾匀脆皮浆待用。
(3)净锅放火上，加入油烧五成热，将纸包下入锅中炸至外酥内嫩、色金黄时捞起入盘，配用薄荷酱同香油
调匀的碟，上桌蘸食即可。

操作关键:

各种原料搭配要恰当，包大小均匀，沾脆皮浆要均匀，炸的时间不要过长。1

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学