[科普中国]-冷冻干燥食品

冻干食品具有的多孔海绵状结构，在复水时水分易进入。市场上已有的冻干产品包括蔬菜类、水果类、肉禽类、水产品类、方便食品类、饮料类、调味料类、保健食品类、食品工业原料类及其他制品。

介绍将食品先进行低温冷冻,然后再放在真空条件下加温干燥,使食品中经冷冻而结成的水分由固态直接变成气态得到挥发,所以又称升华干燥食品。

这种食品的优点是:营养素能完好地保存,保存的时间可以很长。由于食品是在真空条件下脱水的,食品内部的组织和脉络系统受到的破坏很少,复水后可恢复到原来食物的性状和滋味。一般都是小包装,所以携带也十分方便。

冻干食品具有的多孔海绵状结构，虽然在复水时水分易进入，但带来了新的问题。一方面，当产品暴露于空气中时易吸潮，发生氧化降解;另一方面蓬松的外观结构体积较大且易碎，不利于包装、运输和销售。因而对于冷冻干燥食品的包装、贮运和销售也同样是重要的研究方向。

分类市场上已有的冻干产品包括蔬菜类、水果类、肉禽类、水产品类、方便食品类、饮料类、调味料类、保健食品类、食品工业原料类及其他制品。

冻干果蔬脆片果蔬营养价值高，但是容易变质腐烂，一般都很难运输和长期贮藏，具有较强的时令性和地域性。随着技术的革新与发展，对果蔬进行深加工形成脱水蔬菜和冻干果蔬，将果蔬中所含过多水分脱去，而果蔬中所含叶绿素和维生素仍能保存，食用时只要将果疏浸入清水中即可复原，并保留果蔬原来的色泽、营养和风味。冻干果蔬脆片越来越流行，据相关部门统计，我国脱水蔬菜出口量迅猛增加，尤其是在止界总产量中的比例也越来越大。
果蔬脆片现在成为一类新型食品，日前已有的蔬菜包括番茄、辣椒、莲菜、卷心菜、香菜、香葱、洋葱、菠菜、香菇、山药、西兰花、胡萝卜、甘薯等，水果也包括桂圆、香蕉、苹果、哈密瓜、草苻、波萝、桃子、葡萄等。一些学者对冻干技术进行了研究，结果表明冻干技术能够更好地保留原材料的营养且口感较其他干燥方式更好。李裴研究了胡萝卜干燥技术，结果表明相较于热风干燥和真空干燥，真空冷冻干燥对样品品质影响最小。申江等人对桂圆进行真空冷冻干燥后，桂圆的原有风味不改变，尤其是复水后形态、风味和口感与鲜桂圆相比差异不大。黄劲松研究表明真空冷冻干燥后磨菇复水性、维生素保留率均高于热风干燥，而形变和褐变程度均低于热风干燥。1

冻干肉制品日前，在国内外市场上冻干肉制品已达到相当高的比例，且保持着迅猛发展的态势。这是由于真空冷冻干燥既提高肉制品的品质、延长产品保质期、提高干制品的档次，又可以制作即食肉制品、丰富肉制品的种类、增加肉制品附加值和销售渠道。因此，众多学者对肉制品的真空冷冻干燥技术进行了研究。乔晓玲等人研究了干切牛肉冻干产品的复水品质，发现复水后其形状、色泽、微观结构、风味物质种类、含量、感官品质与新鲜制品无显著差异。
在冻干肉制品中，水产品也是一项研究热点，市场上已有的水产品包括虾仁、干贝、海参、鱿鱼、甲鱼、海蛰、海菜等。高加龙等人以牡蛎为原料，优化真空冷冻干燥工艺，发现其复水时间仅为20min,且各项营养品质均高于普通干燥方式制备的市售牡蛎产品。1

冻干冲调饮品以糖(或不加糖)、果汁(或不加果汁)、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲饮用的饮料制品即为冲调饮品。例如，咖啡、茶叶等固体饮料，以及果汁、果茶、菜汁、保健茶、营养茶、营养冲剂、红绿茶等。冲调饮品结合冻干技术既营养又容易冲调，迎合了消费者在快节奏的生活中对营养健康的需求。杨洪元利用真空干燥技术加工鲜罗汉果海带复合固休饮料，未经长时间的高温、高压处理且不加任何添加剂，具有更为丰富的营养保健成分和食用安全性。
由于冷冻干燥技术能最大限度地保留原料的色泽、营养和风味，同时冻干冲调饮品质量轻、休积小，易于包装携带;含水量低，微生物生长受到抑制，易于保存;同时速溶性好，方便人们饮用。随着人们生活水平的不断提高，冲调饮品类将得到持续发展，也将为增强人们体质和满足人类生活需要等方面起到更加重要的作用。

冻干主食方便主食主要包括方便面、方便米饭、方便粥、馄饨、饺子、包子等。目前，生产方便主食的干燥方法主要有热风干燥、微波干燥、微波热风干燥、真空冷冻干燥等。许多学者对比这几种干燥方法发现，真空冷冻干燥技术生产出的方便主食口感好，营养物质保持完整、复水性好，干燥效果明显优越于其他干燥方法，并且由于低温操作的原因，特别适合营养强化食品的生产。邵伟等人通过冷冻干燥得到的速食水饺在食用时只需用90~95°C以上的热水浸泡8~10min即可，且能够保持水饺原有的形态和结构，具有较好的速溶性和快速复水性。1

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学