[科普中国]-红酵母属

此属亦属于隐球酵母科，细胞为圆形、卵形或长形，为多边芽殖，多数种类没有假菌丝，其特点是，有明显的红色或黄色色素，很多种因形成荚膜而使菌落呈粘质状，如粘红酵母。

红酵母属（Rhodotorula）

红酵母菌没有酒精发酵的能力，少数种类为致病菌，在空气中时常发现。有的菌，如粘红酵母，能产生脂肪，其脂肪含量可达干物质量的50%-60%。但合成脂肪的速度较慢，如培养液中添加氮和磷，可加快其合成脂肪的速度。产1g脂肪大约需4.5g葡萄糖。此外,粘红酵母还可产生丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸等多种氨基酸。红酵母是一类腐生菌，抗逆性较强，广泛存在于自然界.分布于各种生态环境中.从赤道到两极,从陆地到海洋均有红酵母菌存在.在陆地红酵母可存在于各种基物，上，如:土壤、粪肥、动植物体及一些低等生物;在海洋中红酵母亦为大量存在的酵母菌种类。除此之外，其它水域如:江河、湖泊均有红酵母菌存在.据Allen等人报道,在水生酵母菌的生态学研究中.红酵母是最常见的种类，所占比例为50%，尤其是在海水和淡水等营养相对较缺乏环境中出现的比率较大。1

红酵母属酵母的形态红酵母属酵母细胞呈圆形,卵形或长杆形;多边芽殖;有明显的红色或黄色色素;很多种因生荚膜而形成粘质状菌落,某些菌株能产生假菌丝。

培养条件红酵母属酵母对周围环境的适应能力很强.在VBA、VBAA和营养琼脂培养基中,培养温度27C ~ 36°C都能生长。

生理特性红酵母属的菌种均不能发酵，但能同化某些糖类.无酒精发酵能力,能合成脂肪、葡萄糖。

分布范围红酵母在淡水中的分布十分广泛,来自我国4个地区的淡水水域的水体、沿岸基物及鱼体上均有红酵母的分布.小红酵母(Rh.minuta)我国淡水水域红酵母主要有3个种,其中深红酵母是我国淡水红酵母的优势种,粘红酵母次之,小红酵母数量较少,与我国渤海、黄海红酵母的种群分布情况基本一致1。深红酵母和粘红酵母广泛分布于各种基物上，但在数量上深红酵母大大高于粘红酵母、其次小红酵母分布范围也比较广泛,但数量较少。而在鱼类、虾类和贝类上小红酵母的数量和在其他基物上相近。

红酵母属酵母对啤酒的影响红酵母属酵母对啤酒的危害较其它野生酵母小，但也是不可忽略的。2

对啤酒的影响脂肪在脂肪酶的作用下,生成脂肪酸和甘油.而乙酰辅酶A是脂肪酸代谢的中间体,是酯类合成的关键物质，从而生成乙酸乙酯。

由于红酵母属酵母具有合成脂肪、葡萄糖的特性被红酵母属酵母污染的酒液,会产生过多的脂肪酸和乙酸乙酯，也使糖含量偏高。啤酒中脂肪酸含量高，形成不愉快的异香味;此外,啤酒污染红酵母属酵母后，也会导致啤酒总酸偏高,双乙酰难还原，也会使酵母的死灭温度高。

实验中发现:

①被污染过的发酵液总酸偏高，双乙酰还原缓慢,易浑浊，伴有不愉快的气味。

②被污染的麦汁在27°C培养48小时后,变混浊,而未污染的麦汁在27°C培养48小时仍是澄清的。

红酵母属酵母的污染渠道红酵母属酵母的污染渠道很多，最主要的是风、原料、|管道、回收酵母等。

如何控制红酵母属酵母的污染首先酿造车间要保持清洁卫生，对糖化和酿造系统的风、管道、发酵罐、清酒罐严格杀菌, 定期更换杀菌剂，这样可比较有效的防止红酵母属酵母对啤酒的污染。

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学