[科普中国]-橘皮果酱

一种果酱，清爽可口，简单易学的美味小食品。

介绍柑橘属芸香科柑橘亚科植物,是我国重要水果之因色、香味兼备,甜酸多汁,清香爽口风味醇厚,营养丰富,深受人们喜爱。我国柑橘栽种面积已居世界之首,年产量占世界第3位。而柑橘生产加工后大约40%~50%的皮渣副产物的生成。橘皮中除含有水分、纤维素、木质以及丰富的微量元素外,还含有大量的香精油、色素、胶和橘皮苷等物质。柑橘皮中果胶含量丰富,并含有一定量的有机酸,因此，是生产果酱很好的原料,但由于其气味较大,影响消费者接受度，需对其进行处理。以橘皮为原料,对其进行乳酸发酵，制作橘皮果酱。1

原料/调料橘子600公克

麦芽糖 150公克

细砂糖 150公克

柠檬 1/2个

盐 适量

水 适量

制作流程1.柠檬洗净榨出果汁备用；橘子抹上盐巴后用手充分搓揉除去蜡质，再用清水仔细冲洗。

2.用水果刀在橘子顶部划十字型后顺势剥开橘皮，使橘皮平分成4等份，再将橘皮泡水4小时以上(可去除苦涩味)；橘肉先剥成小片后去籽，再撕除白色的薄膜备用。

3.用耐酸的锅子煮开半锅水，放入1大匙的盐，将泡好的橘皮放入锅中煮10分钟，使橘皮软化并去除苦味。

4.煮过的橘皮先浸泡于冷水中，待冷却后用水果刀削除白色的薄膜，再将橘皮切成细丝。

5.将处理好的橘皮丝及橘肉放进耐酸的锅子中，加入柠檬汁用中火煮滚，再转成小火并加入麦芽糖继续熬煮，熬煮时必须用木杓不停地搅拌。

6.待麦芽糖完全溶化后便可加入细砂糖，继续拌煮至酱汁呈浓稠状即可。

除了橘子之外，柳橙及葡萄柚等柑橘类水果都可依照相同的方法制作果皮果酱。

橘皮果酱生产工艺流程图橘皮挑选→清洗→去筋络→切丝→软化→漂洗→果肉打浆→乳酸发酵→混合→加糖→浓缩→装瓶→密封→成品

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增稠剂

因素影响程度大小为橘皮添加量对果酱质量的影响大于白砂糖的加入量大于浓缩时间。

将橘皮进行乳酸发酵而后制成果酱制品。橘皮发酵最优的工艺条件为:添加浓度为5 %左右的白砂糖，按体积比接入3 %乳酸菌培养液发酵36h可去除橘皮苦味涩味并减轻本身精油味道,改善橘皮的风味。最佳工艺条件为果肉与发酵橘皮丝的配比为10:2,白砂糖添加量为35%,浓缩时间为40min。该法生产出的果酱具有浓郁橘子风味、酱体均匀细腻、流散性适宜生产工艺简单,操作方便,能对柑橘全果综合利用，应用前景广阔。1

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学