[科普中国]-真菌淀粉酶

真菌淀粉酶又名真菌α-淀粉酶（1，4-α-D-葡聚糖水解酶），是由米曲霉瓦尔经深层培养、提取等工序精制而成。该酶为内切淀粉酶，可以迅速水解胶凝淀粉、直链淀粉和支链淀粉水溶液内部的α-1，4葡萄糖苷键，产生可溶性糊精及少数麦芽糖和葡萄糖。长时间反应会产生大量麦芽糖和少量葡萄糖的糖浆。

性状

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分类在已报道的文献中，各种真菌来源的α-淀粉酶可以粗略的按酶学性质或作用条件将真菌α-淀粉酶分为3种类型：

1、中性真菌淀粉酶

与细菌α-淀粉酶不同，真菌α-淀粉酶的来源相对较少，大多数真菌α-淀粉酶的作用温度和pH都比较温和，如最适作用pH在5.0~5.5之间，最适作用温度为50~55℃左右，当温度超过60℃酶开始失活。商品生产做多，应用也最为广泛的来源于米曲霉（变种）的α-淀粉酶即属于这一种酶。

2、耐热或耐酸性真菌α-淀粉酶

此类酶在pH2.5~4.5之间，作用温度在超过60℃时任然具有良好的稳定性。

3、具有生淀粉酶活力的真菌α-淀粉酶

生淀粉酶能将未经蒸煮糊化的生淀粉直接转化成葡萄糖等发酵型糖供微生物生长和代谢，其比传统的高温蒸煮糖化节约25%~30%的能耗。1

使用方法1. 本品水解直链淀粉和支链淀粉中的1，4-α-葡萄糖苷键，可生产大量的麦芽糖。

2. 一个真菌α-淀粉酶单位（1FAU），是根据以下标准条件，每小时分解5.26g淀粉量：

酶作用底物： 可溶性淀粉

反应时间： 7～20min

温度： 37℃

pH： 4.7

3. 本品贮存在5℃下，标示的活力可以保持5年。若贮存在25℃下，则仅为3个月。应放置于干燥处。

4. 本品用来生产高麦芽糖浆、麦芽糖或者高转化率糖浆。用于焙烤制品，将改善面包的结构和体积；用于酒精生产，有利于低温（50～60℃）液化，液化酒精糖化醪中的淀粉。用于啤酒生产，可提高麦芽汁的可发酵性，可提高2%～5%α-1，6-极限糊精保留在啤酒中。

用途该酶已被广泛应用于饴糖、高麦芽糖、啤酒酿制、烘焙食品等行业。

1、红曲黄酒的酿造

真菌淀粉酶是一种用曲霉菌(Aspergillus oryzae)制得的真菌类α-淀粉酶, 此酶能水解淀粉中的1 , 4

-α-糖苷键, 分解产物为糊精和低聚糖, 但反应时间过长则产生麦芽三糖和多量的麦芽糖, 其最适pH

为5.0, pH4.0 时其相对活性仍有80 %以上, 最适温度为50℃, 30 ℃～ 35℃时仍有50%左右的相对

活性。在黄酒酿造过程中, pH 与啤酒基本相似,只不过略低一点, 一般pH 在4.0 左右, 而温度却要比

啤酒有利得多, 从该酶的特性及工艺条件不难看出, 这种酶是很适合于红曲黄酒酿造的。2

2、制备麦芽糖浆

真菌淀粉酶通过合理控制液化、糖化工艺提高最终糖化液中麦芽糖的含量，制备符合啤酒酿造要求的

麦芽糖浆。1

用量用于焙烤制品、发酵酒、淀粉糖、果汁、蔬菜加工、酒精生产，真菌淀粉酶（米曲霉Fungus amylase）用于低聚异麦芽糖生产工艺，按生产需要适量使用。

毒性

ADI 无需规定（来自米曲霉。FAO/WHO，1994）。

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学