[科普中国]-浅色啤酒

浅色啤酒（Pale）是一种贮藏啤酒，酒体适中，色浅，酒花和麦芽香味协调，其种类繁多。德语中为 helle或 voll，意即清亮的，是一种贮藏啤酒，酒体适中，色浅，酒花和麦芽香味协调，其种类繁多。德国的出口啤酒原来也是一种浅色啤酒，原麦汁浓度稍高。

啤酒的颜色来自于原料，与麦汁制造过程、原料色素物质的浸出程度和形成新的色素物质的数量也有很大的关系。整个啤酒生产过程中,色度的变化规律是:

投料和第一饮煮醪：色素物质浸出，色度形成。第二次煮醪(包括糖化过程的浸出):色度上升。麦汁过滤,色度基本不变。

麦汁煮沸前，由于洗糟水的进入:色度降低。麦汁煮沸,新的色素物质形成:色度加深。

麦汁澄清,特别是在高温条件下，继续形成色素物质;色度稍有提高。

麦汁发酵与贮酒，色素物质的析出,吸附去除;色度稍有降低,

啤酒过滤,色素物质吸附滤除:色度稍有降低。

灌装后的啤酒巴氏灭菌,有时色度会有一些增加。

影响色泽的因素麦芽的色度太深。当麦芽的色度大于EBC色度单位时,如不采取有效措施,很难制出色泽浅的啤酒。

麦芽的使用比例太高。对原料而言,啤酒的色素物质主要来自于麦芽,麦芽的使用比例越高,色度越深。

煮醪时间太长。第一次煮醪时,如果用麦芽来液化辅料,煮醪时间长也有影响，另外，液化辅料用的麦芽数量越多,麦芽色度越深,影响就越大。

麦汁煮沸时间太长。煮沸麦汁的低分子糖类和氨基酸含量偏高，都易加深色度,煮汁煮沸时的强烈翻腾会加剧麦汁与氧的接触和氧化作用,易使色度加深。

偏碱性的水洗涤麦糟或洗精温度太高,易洗下多量色素物质,加深色度。

在高温下麦汁澄清的时间太长,又不注意麦汁和空气

煮沸锅加热面，糊化锅加热面以及澄清槽的表面不平整，又不注意经常刷洗,易结垢和产生焦精化物质，随之逐以溶入麦汁而加深色度,高温麦汁泵、麦补管道如不经常以热水冲洗，也会产生类似的影响。

啤酒过滤、灌装后含有较多的溶解氧，巴氏灭菌温度偏高，也会使麦汁色度有所加深。1

降低色度的工艺措施选择色度较浅的麦芽,控制麦芽色度不应超过4EBC色度单位。如果麦芽色度较深，可以搭配使用50%或以上色度浅的麦芽，也可以在麦芽的其他质量(如糖化时间，精化力，α-氨基氮等)较好的情况下,提高辅料的使用比例,可减少色素的浸出。

采用回潮粉碎或湿粉碎,使麦壳较为完整,不太破碎可减少色素的浸出。

注意控制辅料的粉碎度,可以考虑采用预浸渍和采用外加液化酶制剂等办法,减少因煮醪可能发生的麦壳色素浸出,在麦芽质量良好，辅料比例使用适当的情况下,采用一次糖化法,不再进行煮醪,就可以进一步降低色度。

控制醪液,洗糟用水和煮沸麦汁的pH,其中,醪液的pH应控制在5.3~5.5,洗糟用水的pH不应超过6,煮沸麦汁的pH在麦汁煮沸结束时不超过5.5,这样,在一定程度上,可以控制色度的增加。

控制麦汁煮沸时间,当煮沸强度较大,麦汁翻腾较强时,可以适当缩短煮沸时间，如果能保证麦汁最终浓度,煮1h也是可能的。

采用旋涡槽的工厂,要控制有效的进槽切线速度;通试验和线速度的调整，使中心沉淀良好，就可以减少静置时间,一般为20min以内。

每次煮沸和澄清以后,都必须认真刷洗煮沸锅加热面和沉淀槽壁,减少形成焦糖物质的机会,热麦汁管、热麦泵、阀门等处都应以热水流洗，防止积垢。

要严格控制巴氏灭菌的温度与时间,以后要及时降温不要在高温下停留太长时间。

色度的控制不是一件很困难的事，如果能有效地控制芽的色度,加上一些适当的工艺措施,啤酒的色度是有保证的。1

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学