[科普中国]-生啤酒

纯生啤酒是不经过瞬间杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤酒。制备纯生啤酒是通过严格的无菌过滤并整个生产过程做到无菌控制，熟啤酒是采用巴氏消毒法（Pasteurization）杀菌，而生啤酒则采用微孔膜过滤即冷过滤的方式杀菌。因此，生啤酒比熟啤酒更加新鲜清爽。

介绍draught beer

未经杀菌的啤酒。不耐贮藏。

啤酒按生产方式可分为生啤和熟啤。生啤是指不经过传统高温杀菌的啤酒，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长。因此，市场上很多生啤都是桶装的。熟啤是经过灭菌处理的啤酒，保存时间较长。随着啤酒酿造技术的逐步成熟，日本、美国以及欧洲一些国家的啤酒生产企业利用先进的无菌灌装和低温膜过滤冷灭菌技术，取代传统的灌装和加热杀菌工艺生产生啤，使保存期更长的瓶装生啤得以问世。今夏，几大啤酒品牌纷纷推出瓶装生啤，如“三得利”推出的纯生啤酒保质期可达6个月，可随开随饮，为喜欢喝生啤的消费者提供了方便。可以说，瓶装生啤提供了一个更有效、更安全的保鲜方式，同时带来了生啤饮用的新概念。相比传统啤酒，生啤口味更加纯正、清爽，清醇透亮的金黄色泽和洁白细腻的泡沫，更让人感觉滴滴新鲜的品质。

注意事项制备纯生啤酒,在无菌过滤之前的上流生产过程中，就要严格控制啤酒无杂菌污染，才能使无菌过滤达到接近绝对级的除菌及高效的无菌包装。在制备纯生啤酒过程中污染微生物的来源主要有以下几个方面。1

空气空气是啤酒被污染的第一来源,从麦汁充氧及酵母培养用空气，到灌酒机背压时用空气等等，这些都可造成杂菌的污染。因此，生产纯生啤酒时，首先要消除空气造成的污染。
高空采气→压缩机→空气冷凝器→空气分离器→干燥器→过滤器→送到车间风包→用风。如果各车间用0.2~0.3微米膜过滤风，通过膜过滤风的细菌总数可以达到≤3个/10L,然后再使用这样的风，就基本达到无菌状态。

酿造用水生产用水从深井中抽出来,经过动力水处理后打入糖化水箱，然后分配到用水点,此时处理过的水基本达到无菌状态，可用于糖化投料和洗糟水。而发酵罐、清酒罐及所有酒管消毒杀菌后，最后的冲洗水及硅藻土过滤时调浆水等,一般要经过软化处理、粗过滤、精过滤达到无菌,因为糖化水箱用水点难以避免细菌的污染。

冷却麦汁麦汁冷却后期产生细茵的原因有:由于薄板和麦计管道清洗不彻底，污垢中的微生物可引起污染。送空气除菌不彻底，也会引起麦汁污染。制备纯生啤酒要求冷麦汁中的细菌不能超过15个/100ml。

酵母啤酒厂培养的酵母一般可以做到无污染,但经发酵回收的酵母泥就很难保证，特别是3代以后染菌率通常>104个/g,因此制备纯生啤酒必须控制好酵母泥的纯度，一般3代左右为宜，回收的酵母泥必须用酸洗,禁止用高代酵母泥。

管道、阀门、发酵罐、清酒罐、包装容器等在啤酒生产过程中，普道、阀门及罐体中常会有麦汁和麦汁中的蛋白质、酒花树脂等聚结形成污垢,这些污垢容易由酵母、细菌,霍菌繁殖,有的形成菌膜、菌核,使污垢更具有粘着力,而且非常牢固。一般用热水、清洗剂很难完全清洗,因此,必须有良好的CIP系统定期进行清洗，同时要求管道，阀门、罐体光洁度要高，易于清洗。

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学