[科普中国]-辣酱油

辣酱油，一种英国调味品，又称喼汁、辣醋酱油、英国黑醋或伍斯特沙司(Worcestershire sauce)，李派林喼汁是辣酱油的典型代表。辣酱油与普通酱油稍有不同，其味道酸甜微辣，色泽黑褐。

名称简介最早、最著名的辣酱油品牌是英国的李派林(Lea & Perrins)，于1838年起发售。因为发明和最早生产地点是Lea & Perrins在伍斯特郡的郡府伍斯特的作坊，因而命名为“伍斯特郡酱汁”(Worcestershire sauce)。

今天，辣酱油虽然品牌繁多，但在英国生产的，只有李派林一种。调味料辣酱油，是以海带、 胡萝卜， 洋葱、 蕃茄、 蒜、 姜、 辣椒等蔬菜煮汁，再加胡椒、 陈皮、 肉桂、 肉豆蔻、 藿香、 桂皮、 丁香、 花椒、 茴香、 百里香等香辛料煮沸，然后添加食盐、 味精、 蔗糖、 冰醋酸及焦糖色配制而成。 体态如酱油，但无酱油组份。 它是一种具有酸辣辛香，风味独特而复杂的调味料，是烹饪欧美菜肴及其佐餐所必需的。 最早著名的为乌斯特辣酱油(WorcesterSauce)。

辣酱油的品种很多，因选用原料种类和数量的不同，成品质量相差悬殊。优质的辣酱油不但用料多，而且还加入柑桔等果实，并使其呈极其复杂而调和的味道。1

制作方法蔬菜类：洗净→切碎→浸渍→水煮→过滤→煮沸→蔬菜汁
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（辣椒、陈皮、姜、蒜）

香辛料类：香辛料类→加工成粉末→缓慢加热→文火煮沸→过滤→香辛料液
备好的蔬菜汁和香辛料液：混合→调味→调色→冷却→加酸→后熟→辣酱油

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↑ 焦糖色 冰醋酸

（甜味料、威味料、鲜味料）

历史辣酱油起源于19世纪30年代。相传英帝国驻孟加拉总督山兹勋爵(Lord Marcus Sandys)在印度获得一种辣酱汁配方，回家乡后把配方连同批量订单交给当地化学家约翰·李和威廉·派林(John Wheeley Lea、William Perrins)。试样时不满成品口味，弃之。可是之后酱汁受重新取出检查，李和派林发现辣酱汁面渗出了一层发酵了的汁液，尝之感到可口，遂将其推向市场，受到欢迎。

不过最新考证指出，正史中并无“山兹勋爵”，亦无山兹之名的孟加拉总督;1830年代只有伍斯特郡的山兹女男爵。研究者推论配方是山兹女男爵从格雷(Grey)家族获得的，而查尔士·格雷则是在印度首席大法官任内获得了此配方。此后山兹家族把配方出售给了李派林，但身为贵族，在广告上必须避讳女男爵的真实身分，而杜撰了广为流传的故事。

使用方法西方在西方，辣酱油广泛用于各种菜肴和其他食品的制作中，特别是牛肉菜和制品。辣酱油也可以用于饮料，例如血玛丽和番茄汁。

中国在中国，辣酱油(喼汁)在沿海地区比较常见。在上海，辣酱油在19世纪末、20世纪初从西餐厅推广到其他食品。上海西餐中的炸猪排、罗宋汤用到辣酱油。本地吃食，如生煎馒头、排骨年糕、干煎带鱼有时也用辣酱油做蘸料。

综合《上海粮食志》和《上海轻工业志》，民国22年(1933年)梅林罐头有限公司首先生产辣酱油，使用梅林牌金盾商标;民国36年(1947年)北站东亚食品厂开始生产辣酱油。1949年以后，英国产的辣酱油逐渐稀少，使本土辣酱油取得市场，并在这些年来行销海外。1957年该厂并入冯万通酿造厂，1962年因原料缺货停产;梅林罐头有限公司的辣酱油产品线1960年移交泰康食品厂生产，更名为“上海辣酱油”，改用金鸡牌;1981年上海酿造七厂对原冯万通酿造厂配方作改进，开始生产新的“九味一”辣酱油;泰康厂金鸡牌1990年又改为泰康黄牌、泰康蓝牌两种。当前泰康辣酱油在上海年产量近1000吨，主要作本销，也有部分出口。

在华南地区，辣酱油在19世纪从英国传入中国广东及香港，直到现时使用仍非常普遍，例如用于粤式点心上的山竹牛肉球。

日本日本也有称作“伍斯特沙司”的酱料，可是原料、制法都和英国的不同。

补充信息1. 服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用；

2. 酱油是很容易发生霉变的，因此在高温天气要注意密闭低温保存，发霉变质的酱油不能吃。

适合人群一般人群均可食用

食疗作用烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲。

李派林喼汁李派林喼汁主要原辅料包括大麦醋、白醋、糖蜜、糖、盐、凤尾鱼、罗望子提取物、洋葱、蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、大茴香等近30种香料和调味料，经加热熬煮，过滤制成。

不过这些年，一份相信是李派林喼汁原配方的手稿，辗转到了伍斯特博物馆(Worcester Museum)。手稿显示，李派林喼汁除了今天瓶上所列的成分外，还有丁香、酱油、柠檬、腌瓜和辣椒等。

秘方由李派林喼汁早期的公司会计Brian Keogh于厂房的垃圾桶内发现。手稿使用深褐色墨水以两种不同字体，整齐书写于皮革钉装的两张对折纸上。2006年，Keogh八十高龄过身后，其女儿将秘方交予博物馆保存和研究。

为了保密，手稿部分内容以暗语写成，如以“大铁夹”、“加一磅斗牛犬”等代号，代替真实的配料名称。手稿也没列出制法和成分比例，以及可制作喼汁的分量。

本词条内容贡献者为:

魏大勇 - 副教授 - 西南大学