[科普中国]-苹果白兰地

当诺曼底人决定蒸馏苹果白兰地的时候，这种曾经吸引了夏娃、让牛顿突发灵感的水果就有了新用途。这种辛辣的苹果白兰地叫做Calvados。虽然世界上有很多种苹果蒸馏酒，但没有哪一种比得上Calvados。这种以诺曼底地名命名的蒸馏酒是采用苹果汁液酿造的。

简介这种辛辣的苹果白兰地叫做Calvados。虽然世界上有很多种苹果蒸馏酒，但没有哪一种比得上Calvados。这种以诺曼底地名命名的蒸馏酒是采用苹果汁液酿造的。

几个世纪以前，法国的诺曼底（Norman）和布里多尼人（Breton）曾经采集当地的野果来酿造果酒。公元八世纪查里曼大帝（Charlemagne）上台后，他颁布了一部关于苹果酒的法律。苹果被视为农作物种植，而且有专人职守。“苹果酒”（Eaux-de-vie de sydre）的第一次出现是在1553年一个叫Gilles de Gouberville的诺曼底人写的日志中。他在日志中记录了一个从图兰（Touraine）来的年轻人如何教会他从葡萄酒中蒸馏出白兰地。他认为这种方法可以同样适用于苹果，于是发明了后来在诺曼底流行的苹果白兰地。Gouberville的第一次蒸馏是在一个玻璃蒸馏器中，用梨酒蒸馏白兰地也大约出现在这个时期。

利用苹果为原料生产苹果酒是很好的苹果深加工途径，在欧洲，很大部分苹果都被用来酿制苹果酒和白兰地。苹果酒的生产既解决了苹果的销售问题，同时苹果酒含有苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，经常饮用能减少胆固醇在血管上沉积、防止动脉硬化、降低血脂和软化血管，能预防心血管硬化等疾病的发生，具有控制体内胆固醇水平、抗衰老、美容美颜等保健作用。

当诺曼底人发明新饮料的时候，西班牙人正在忙于和英国人在诺曼底交战。盛怒于天主教徒玛丽女王被处死事件，西班牙国王菲利普二世在1588年派出他的无敌舰队（Armada）与英国作战。有一艘战船El Calvador在诺曼底海滩触礁搁浅了。战船虽然最终没有逃脱沉没的结局，但是它的名字却被流传下来。后来，诺曼底成了法国管辖地，并在1790年把那个沉船的地方由El Calvador改成了Calvados。1944年，二次世界大战中盟军在诺曼底登陆成功后不久，Calvados就成了美国大兵们的第一个礼物。从十六世纪被发明后，这种苹果白兰地一直受到当地人欢迎。但直到十九世纪才获得了法国政府的正式承认。这一地区最好的苹果来自Pays d’Auge，这里也是唯一获得法国酒类认证体系（AOC）承认的地区。所有的Calvados都必须先送交一个品尝协会认定后才能上市销售，而且所有的生产细节也都在严格管理之下。

苹果白兰地在美国又被称作Applejack，但是它的陈酿期比较短。这种苹果白兰地来自Laird公司，其创始人曾经跟随华盛顿参加过革命战争（Revolutionary War）。品尝苹果白兰地和干邑白兰地的方法一样，你需要一个郁金香型的杯子握在手心里摇动。当然，你也可以采取诺曼底人的传统喝法：在正餐前喝上一大杯，来给食物腾点地儿。

制作过程苹果：制作苹果白兰地需要大约三十种苹果，要把不同甜度、酸度、苦度的苹果混合在一起才能生产出真正的Calvados。与我们熟悉的摘苹果的方法不同，诺曼底人摇晃树干收获苹果。苹果掉在油布上，再装入麻袋里储存起来。在收获过程中，苹果的成熟度非常重要。苹果的成熟期分三个阶段：早期（9月）、中期（10月到11月中旬）和晚期（12月收割，存放到1月）。早期的苹果不适合酿造Calvados，因为此时气温还比较高，苹果容易腐烂；苹果被碾压成均匀的苹果泥后“休息”几个小时，再压榨出果汁。苹果汁在自然状态下发酵数月后变成苹果酒（Cider）。当发酵过程最终完成后，就可蒸馏生产苹果白兰地了（Calvados）。

从苹果酒到苹果白兰地：根据1942年颁布的法律，蒸馏商要想生产出最好的苹果白兰地必须遵守法国质量认证标准（AOC）。规则如下：只能采用Pays d’Auge出产的苹果；使用罐馏器进行两次蒸馏；苹果汁必须在自然状态下发酵不少于一个月；苹果白兰地生产出来后要送交专管部门鉴定。Calvados的蒸馏过程和干邑白兰地非常近似。酒头和酒尾被搁置起来，中间部分被用来蒸馏成苹果白兰地。

熟化：用来陈酿Calvados的橡木桶来自干邑的Limousine森林。Calvados的陈酿期一般在二十五到三十年，被勾兑成45%酒精含量后上市销售。

工艺流程苹果→清洗→破碎→榨汁→过滤得滤液→灭菌→添加果胶酶、SO2→调整糖度、pH值→加果酒酵母和增香酵母→30 ℃静置发酵→发酵结束→蒸馏→苹果蒸馏酒→二次蒸馏→高浓度苹果蒸馏酒

产品质量目前，我国尚未制定统一的苹果酒标准，企业参照国家葡萄酒标准GB 15037—2006执行。1

感官指标色泽：浅黄带绿。

外观：有光泽，澄清透明，无肉眼可见杂质。

香气：具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香及浓郁的酒香，香气自然、协调无异味。

滋味：酸甜适口，口感柔和协调，酒体丰满，余味充足

理化指标酒精度(20 ℃) ：10 %vol～12 %vol。

蒸馏酒酒度：26.3 %vol～28 %vol。
总酸(以苹果酸计)：0.4～0.5 g/100 mL。

总糖(以葡萄糖计)：0.2～0.4 g/100 mL。

可溶性固形物≥5.9 %，10～100 mL

微生物指标细菌总数≤50 个/mL，大肠杆菌≤3 个/mL，致病菌(系指肠道致病菌——沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等)不得检出。

食用功效苹果酒含有苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，经常饮用能减少胆固醇在血管上的沉积、防止动脉硬化、降低血脂和软化血管。最近的研究表明，苹果酒中含有高水平的抗氧化物，有助于提高免疫力，帮助肌体抵抗疾病。

本词条内容贡献者为:

魏大勇 - 副教授 - 西南大学