[科普中国]-姜汁啤酒

GINGER BEER

姜汁“啤酒”不含酒精，具有温中止呕、解毒、化痰、止咳，驱寒、发汗、醒酒抗晕的功效，商务人士、中老年人、儿童以及孕妇均可饮用。姜汁“啤酒”源于古代英国酒吧，人们去酒吧喝酒时喜欢加香草、生姜粉等调味品，以调制不同口味，后来发展到用生姜做主料酿造的姜汁啤酒。欧洲把清啤酒味的发酵饮料都称啤酒，因此姜汁啤酒在国外被称为姜啤GINGER BEER。 因手工姜啤工艺繁琐，英国本土几近消失，全球仅澳洲还有几家坚持使用传统工艺酿造，产品出口至世界各地。

生姜系姜科属植物，为我国一种食用佐料植物、也常作药用,其味辛，入肺、胃有解毒散寒温胃、止呕、止泻功效。通过对生姜分析可知，100g 生姜中含粗蛋白9~10g,淀粉4.2~ 8.9g,可溶性糖2.6~ 8g,脂肪0.7g,纤维素3.8~5.9g,维生素C9.81~ 16. 74g。此外,生姜中还含有姜醇、姜烯、姜酮、姜酚、姜辣素等。早期药理实验已证明，分离出的姜辣素能刺激粘膜促进气体排放，对大脑皮质和血管运动中枢有兴奋作用、因而能促进血液循环。现新研究发现，生姜汁有很强的抗氧化功能,有消除人体自由基的作用。德国科学家发现，生姜汁在一定程度上能抑制癌细胞生长。

该产品特点:酒花苦味低,口味独特,姜香浓郁,与普通啤酒感觉不同，饮后香甜淡辣,回味无穷.并能有病治病,无病健身。姜汁啤酒口味良好，具有独特的风味和一定的保健功效.并适合于在秋冬季节饮用。1

生姜汁的制取选用新鲜.成熟无霉变的生姜.去除分叉夹缝中的泥沙,在水中浸泡30分钟后,用清水漂洗干净;切片后,再用水冲洗一次，在1:2的沸水中热烫3分钟,冷却,用组织捣碎机捣碎.榨汁,过滤,即得生姜汁。

其制取工艺流程为:鲜姜→浸泡→清洗→切片→热烫→冷却→捣碎→榨汁→过滤→姜汁

生姜的加入对发酵有无影响麦汁中生姜的成分对酵母发酵生长、降糖、还原双乙酰能力等基本无影响。

糖化过程中酒花添加量较以前有所减少。这样对突出姜汁啤酒特点有一定的好处,同时节约成本,煮沸过程中添加卡拉胶,对于沉降姜麦汁中大分子蛋白质等物质,降低麦汁的独度.有利于发酵、过滤的顺利进行，提高姜汁啤酒质量。

糖化麦汁浓度控制在上限，为在发酵液中加姜汁做准备，避免因加姜汁带来成品啤酒原麦汁浓度不合格。

采用65°C糖化，减少还原糖的产生,控制适中的啤酒发酵度,有利于姜汁啤酒口感谐调。

发酵过程采用低温发酵,双乙酰还原能力强的酵母有利于啤酒的口感柔和,并对啤酒的成熟期起到一定的作用。

麦汁中加生姜、姜汁,对酵母的繁殖、发酵、降糖，还原双乙酰基本无影响。

姜汁啤酒中姜汁对啤酒有一定的抗氧化作用，在一定程度上保护了啤酒的风味稳定性。

本词条内容贡献者为:

张磊 - 副教授 - 重庆师范大学