[科普中国]-冷冻蔬菜

冷冻蔬菜是一种冷冻食品，它是把辣椒、西红柿、豆角、黄瓜等新鲜蔬菜经过加工处理后，以尽可能低的温度和尽快的速度冻结制成的小包装食品。

简单介绍许多人觉得冷冻食品不健康，因此连带认为冷冻蔬菜也比不上一般生鲜蔬菜新鲜、营养，但是最新研究显示，冷冻蔬菜的营养价值，其实比一般生鲜蔬菜还要来得高。

蔬果一经采收，营养物质慢慢降解流失，等到大多数农产品送达市场上架时，没有刚摘下时那么新鲜营养。

有时候农夫为了方便长途运送或维持较好的卖相，会在蔬果尚未成熟前就收成，蔬果发展出完整维生素和矿物质的时间便会减少，即使蔬果外表持续成熟，但实际上所含的营养素早已比不上完整成熟的蔬果。此外，蔬果在运送的过程中会接触到许多的热气与光线，降解掉一些养分， 像是较脆弱的维生素C与维生素B1。

但是冷冻蔬菜通常在蔬菜成熟颠峰期就被急冻起来，此时的蔬果营养价值正好是最高的，可以把最多营养素、抗氧化物锁住，保留住蔬菜的鲜度与养分，不会影响其风味。

这种加工方法使蔬菜中的水分很快结成规则而细小的冰晶，均匀地散布在细胞内，蔬菜组织不会被破坏，同时蔬菜内部的生物化学过程又无法进行，故而细菌、霉菌无法发育。速冻菜食用非常方便，拿到室内无需洗、切，稍加解冻.因为大部分的冷冻蔬菜的产品都是有蒸煮过的,有的可能也加入盐之类的调味类,所以用急火烹饪，转瞬即熟，其味道、色泽和维生素含量等，与鲜菜相差无几。

2003年5月，日本以毒死蜱残留超标为由，对我国输日冷冻菠菜采取“进口自肃”措施，造成我国输日冷冻菠菜贸易事实上中止，给我国出口企业造成重大损失。我国出口企业加强监督管理力度，自2004年6月我国恢复对日本出口冷冻菠菜以来，再没有出现毒死蜱残留超标情况。

冷冻蔬菜生产工艺原料水洗→一次杀菌→切片→二次杀菌→脱水→速冻→包装→冷藏1

ISO22000食品安全管理体系物理指标金属异物的检测是冷冻蔬菜生产的关键控制点。1

因此，物理指标主要对完成品的铁金属及非铁金属杂质进行检测，另外还包括对半成品中毛发、虫、沙石和塑料的检测。

毛发:实施前每天每100人毛发检出量平均为8.66根，实施后平均检出t为6.68根，差异有统计学意义；虫:实施前每10t产品中虫检出平均为26.60,实施后平均检出量为23.34，差异有统计学意义。
沙石:实施前每10t产品中沙石检出量平均为1.75个，实施后平均检出量为0.81个，差异有统计学意义。

塑料:实施前每10t产品中塑料检出量平均为1.52个，实施后平均检出量为0.94个，差异有统计学意义。

终产品指标：

玻璃:实施前每10t产品中玻璃检出量平均为0.04个，实施后平均检出量为0.03个，差异有统计学意义。

金属:实施前每10t产品中金属检出量平均为0.23个，实施后平均检出量为0.21个，差异有统计学意义。

生物指标①大肠菌群:采用GB/T4789.3-2008食品卫生微生物学检验大肠菌群计数。
②细菌总数:采用GB/T4789.2-2003食品卫生微生物学检验菌落总数测定问
实施ISO22000后产品的大肠菌群和细菌总数均优于实施前，实施前产品的细菌总数平均3815个1g，实施后产品的细菌总数平均为2749个1g;实施前产品的大肠菌群平均为15个/g，实施后产品的大肠菌群平均为8个/g。

冷冻蔬菜优势冷冻蔬菜不仅仅只是单个菜种,有很多的时候会混合多种菜种,通过搭配各种的混合菜有合理的营养价值.

能提供更全面的维生素.

本词条内容贡献者为:

魏大勇 - 副教授 - 西南大学