[科普中国]-樱桃白兰地

以樱桃为原料制成的白兰地。色泽金黄，澄清透明有光泽。香气纯正，清新口感。樱桃果实经过破碎取汁发酵后.可制得樱桃果酒;用生产果汁、果脯的下脚料.经酵母发酵后.再与酒脚料混合蒸镏.可制得樱桃白兰地酒。

基本信息樱桃白兰地（Cherry Brandy）：以樱桃为原料制成的白兰地

原料：樱桃

色泽：金黄，澄清透明有光泽

香气：纯正，清新口感

风格：爽悦的口味，鲜悦的果香 突出.明确

酒精****度：30%（V/V）

工艺流程原料选择→分解果胶→过滤→主发酵→调酒度→陈酿换桶→调配→装瓶→消毒→成品1

原料选择剔除病虫果、腐烂果.除去果梗、果核.加人20%~30%的水.在70°C下加热20分钟.趁热榨汁。

分解果胶有果胶则果汁粘稠,不易过滤,须加人0.3%的果胶酶将其分解。果汁中加人果胶酶后,充分混合.在45°C下澄清5~6小时过滤 先用虹吸法吸取上部的澄清汁,沉淀部分用布袋过法。

主发酵果汁中先 加入0. 007% ~0.008%的SO2进行消毒杀死或抑制不需要的微生物。再加人砂糖调整糖度至15°以上，按果汁量的5% ~10%添加酒母(人工酵母培养液).此阶段为酵母括性期,果汁中绝大部分的糖要在此时发酵消耗，至糖度降为7°.再加糖发酵直到酒度达到13°时为止。

发酵时间的长短取决于温度、糖分和酵母。酵母发酵最适温度为22~ 23°C ;糖分低、酵母量足时，在适温下一般4~5天就可完成发酵。通常情况下主发酵需7~10天。

调酒度主发酵后的酒度以调整至18~ 20°为宜。酒度低易受病菌侵染,过高则影响陈酿。

陈酿将果酒装人橡木桶中,在12~15摄氏度温度下贮存.

换桶陈酿期间.桶底部分产生沉淀,新酒与沉淀物长期接触,会影晌酒的风昧,所以娶经常换桶、陈酿初期每周换一次,换过2次后可3~6个月换一次桶.每次均弃除沉淀。换桶时酒必须注满桶、同一桶中必须是同期、同类的新酒果酒一般2年开始成熟.时间越长，香味越浓。

调配加蔗糖12%.饴糖3%，蜂蜜2%，甘油0.2%.用适量酒精补充陈酿中的损失。

消毒果酒装瓶后,置入冷水中.逐步升高水温至70°C .保持20分钟，然后分段冷却至常温。

质量标准(1)感官指标：

透明度：酒液透明无沉淀。

色泽：金黄色。

气味：具有白兰地特有的芳香气味。

滋味：微苦、芳香、爽口、不含杂味。

(2)理化标准：

比重：0.955±0.003。

酒度：40±0.5毫升/100毫升。

总酸：0.03±0．01克/100毫升(以醋酸计)。

总酯：0.08± 0.01克/100毫升(以乙酸乙酯计)。

杂醇油：0.2克/100毫升(以异醇计)。

浸出物：0.7克/100毫升以下。

注意事项白兰地蒸馏时，头酒要去得多一些，约占馏出酒总量的20%，尾酒要从馏出酒样的酒度降至10度时开始截去。

若在自然老熟时，无橡木桶而用其他容器贮酒时，需在容器中放入橡木块或橡木刨花，以增加酒特有的香气。

进行主发酵时,酵母菌适应的糖依度为20%,所以砂糖要分两次加人。第一次加60%,每二次加40%。

由于樱桃中含氧化物质低，要保证酵母菌正常发酵所需的营养,可加人0. 05% ~0.1 %的硫酸铵。

在主发酵时,若测量其酒度及含糖量不变化，说明尚未发酵，需调整温度,朴加酵母液.以促使发酵。

陈酿所用的橡术桶必须刷洗干净,桶口用石灰液或酒精消毒。1

本词条内容贡献者为:

魏大勇 - 副教授 - 西南大学