[科普中国]-干海参

干海参是海参经过加工后的制成品，尽管营养价值不及鲜海参，但是其营养成分比鲜海参更容易被人体吸收，而且容易存放运输。有提高免疫、延年益寿、消除疲劳的功效。

简介干海参是海参经过加工后的制成品，尽管营养价值不及鲜海参，但是其营养成分比鲜海参更容易被人体吸收，而且容易存放运输，所以十分受人们和市场欢迎。根据加工工艺的不同，合格的干海参一般指盐干海参、淡干海参，虽然国家禁止糖干海参销售，但是糖干海参在市场依旧有很大占有率，并且半公开销售。一般干海参腹部都有一道刀口， 因为海参有自溶的特性，在将其捕捞上来后如果不马上进行处理，海参就会自己融化成液体，所以海参生产厂商在把海参捞上来后马上对海参进行去肠等处理，海参肚子上的口就是去肠的时候留下的刀口。

分类淡干海参1、原料处理：将新鲜原料放在海水或稀薄的淡盐水中，洗净表面附着的粘液。然后用金属脱肠器（中空的细管）由肛门伸入，贯穿头部后拉出内脏。再用毛刷通入腹腔，洗去残留内脏和泥沙，或用长形小刀在背面尾部切开3厘米，挖去内脏，用稀盐水洗净。

2、水煮：锅中注入2波美度的淡盐水，加热煮沸后加少许冷水，使温度降至85℃左右。将洗净的原料按大小分批放入锅中煮1-2小时，煮至用竹筷很容易插入肉内部为适度。在煮熟过程中，如发现腹部胀大的原料，用针刺入腹腔，排出水分后继续加热。有泡沫浮出，随时除去。

3、低温冷风干燥：通过专业低温冷风烘干设备将海参烘干。传统的做法是通过日晒等方法干燥，原始又不洁净，通过先进技术的引进，使得淡干海参含杂质更少，烘干效果更明显，更易储藏，且卫生健康。

淡干海参的生产工艺主要是将鲜海参洗净后去内脏，用淡水或海水煮制后，用烘干设备将海参烘千制成。由于其水分含量低，对存放环境的要求不高，在常温下能够存放较长时间(12~24个月)，不易变质。市场上销售的干海参，一般以每500克海参的个数确定价格，如40头、60头、80头、100头等。 同等情况下，生长期越长、海参个体越大，其制成的干海参个体也大，但盐干海参个体一般大于淡千海参。淡千海参由于在加工过程中未过多地添加盐和草木灰，其个头一般较小，盐分含量较低(≤20%)，在水发时复水性很好，复水得率远远高于盐干参。

盐干海参盐干海参的通常外表附着一层盐粒或盐沫，所以外表呈白色，看不到清晰地表皮和小足。传统的盐干海参加工流程为：处理海参等原料－水煮鲜参—盐渍海参—烘烤参—晒干—创缸—自然晒干。盐干海参优点：工序简单，加工成本低，保质期长，存储和运输比较方便。盐干品质好的发量可能达到五倍左右，质量差的就不好说了。盐干海参的优点是保质期能长达数年，运输储存方便；加工方法简单，成本低。缺点：加工过程中活性成分流失严重，发制过程繁琐，市面上很多加工商家受利益驱使，添加大量盐，掺假情况严重。

盐干海参的生产工艺主要是将鲜海参用盐水煮后，再进行2~3次裹盐(或拌草木灰)、烘干(晒干)制成的。 由于其加工过程中具有再裹盐(或拌草木灰)去除水分的工序， 其个体一般均比淡干海参大。产品中盐含量较高，由于裹盐次数的不同，其盐分含量范围较宽，对干海参的盐分，SC/T 3206- 2009《干海参》规定按不同等级为≤12%~40%。规范的加工工艺生产的盐干海参的含盐量应控制在≤40%，不规范的生产方式，特别是有些不法商贩在加工中为了增重多次裹盐导致盐分含量高达80%以上。在海参体表裹草木灰是为了防止虫害损害产品和潮湿，但有的商贩为了增重，过量地加入草木灰，使得海参口感苦涩，有效成分含量下降，影响品质。

糖干海参市场上所谓的“糖干海参”，就是将盐干海参的制作过程中少量盐替换成大量的糖，因为上糖之后海参外观更加圆润，加之大量的糖可以增重，因此这些“糖干海参 ”的销售价格可以低出30%甚至50%。糖干海参，通体乌黑且参型很漂亮，口感带甜味。糖干海参优点是：看起来漂亮，送礼好看，所以有很多超市海参卖场的参都是糖干参；但是缺点更明显，糖干海参相对比较潮湿，不能长期存放；同时涨发率和口感不如淡干海参；加工过程同样损失营养物质，并且引入了糖，不利于糖尿病患者食用。随着干海参行业标准的制定，糖干海参已经退出市场，但仍有部分不法商贩以糖干海参欺骗消费者。

2010年，中国水产流通与加工协会研讨会认为，糖干刺参严重降低了海参的营养成分和品质，属违规产品，严重欺骗了消费者。而且，长期食用存在安全隐患。为此，2011年3月，卫生部下发监督函明确要求：干刺参不许使用除食盐以外的其他食品添加剂。糖干海参在制作过程中，可出现营养物质流失的情况。而一些小作坊加工出的糖干海参，因为采用土办法，因此卫生条件等都不达标，都可能使成品掺杂一些其他物质。如果消费者是患糖尿病患者，不知是糖干海参的情况下还长期食用，会对其身体带来较大伤害。同时，普通人长期食用土作坊加工出来的糖干海参，若里面含有不好的物质，也会对身体造成影响。

即食干海参即食海参通常又可分为速冻即食海参和瓶装即食海参，加工过程相似：

速冻即食海参：处理海参等原料—水煮海参—高压—低温保鲜—速冻，如冻干海参。

掺杂海参这是一类海参体内掺加杂质的海参。由于在制作干海参的过程中，必须取出肠子、呼吸树等内脏器官，这就给了一些不法分子造假的机会，人为地加入铁块、铅块、盐以及小个头的海参。由于颜色跟海参相近，再加上藏于海参腹中消费者根本无法识别，只能在泡制过程中发现。

假海参不法商贩利用磨具制作形状好看的干海参，以假乱真。提醒消费者在购买时应注意。1

营养价值现代科学研究证明，海参营养价值很高，每百克中含蛋白质15克，脂肪1克、碳水化合物0．4克，钙357毫克、磷12毫克，铁2．4毫克，以及维生素B1、B2、尼克酸等50多种对人体生理活动有益的营养成分，其中蛋白质含量高达55%以上，18种氨基酸牛磺酸、硫酸软骨素、刺参粘多糖多种成分，精氨酸是构成男性精细胞的主要成分，又是合成人体胶原蛋白的主要原料，可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复，还可以提高人体的免疫功能，延年益寿，消除疲劳。

海参因含胆固醇极低，为一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物。又因肉质细嫩，易于消化，所以非常适合老年人与儿童，以及体质虚弱者食用。

海参中的牛磺酸、尼克酸等，具有调节神经系统、快速消除疲劳，预防皮肤老化的功效，另外海参中含有的牛磺酸、赖氨酸、蛋氨酸等在植物性食品中几乎没有，刺参中含有的硫酸软骨素和刺参粘多糖，通过药理实验证明，对人体的生长发育、抗炎成骨和预防组织老化，促进伤口愈合抑制数种癌细胞都有特殊功效。

1．延续衰老，消除疲劳，提高免疫力，增强抵抗疾病的能力 海参富含蛋白质、矿物质、维生素等50多种天然珍贵活性物质，其中酸性粘多糖和软骨素可明显降低心脏组织中脂褐素和皮肤脯氨酸的数量，起到延缓衰老的作用。海参体内所含的18种氨基酸能够增强组织的代谢功能，增强机体细胞活力，适宜于生长发育中的青少年。海参能调节人体水份平衡，适宜于孕期腿脚浮肿的女士。海参能消除疲劳，提高人体免疫力，增强人体抵抗疾病的能力，因此非常适合经常处于疲劳状态的中年女士与男士，易感冒、体质虚弱的老年人和儿童等亚健康人群。

2．海洋伟哥，补血调经 海参体内的精氨酸含量很高，号称精氨酸大富翁。精氨酸是构成男性精细胞的主要成份，具有改善脑、性腺神经功能传导作用，减缓性腺衰老，提高勃起能力。一天一个海参，足可起到固本培元、补肾益精的效果。胶东刺参含有丰富的铁及海参胶原蛋白，具有显著的生血、养血、补血作用，特别适用于妊娠期妇女、手术后的病人，绝经期的妇女。

3．治伤抗炎、护肝保血管 海参不仅是美味佳肴，而且是良好的滋补药品。海参中的牛磺酸、赖氨酸等在植物性食品中几乎没有。海参特有的活性物质海参素，对多种真菌有显著的抑制作用，刺参素A和B可用于治疗真菌和白癣菌感染，具有显著的抗炎、成骨作用，尤其对肝炎患者、结核病、糖尿病、心血管病有显著的治疗作用。

4．益智健脑、助产催乳刺参中含有两种ω-多不饱和脂肪酸（EPA和DHA）。其中DHA对胎儿大脑细胞发育起至关重要的作用。人体大脑发育始于妊娠的第三个月，胎儿通过胎盘从母体中获取DHA和EPA。如果母体缺乏DHA，会造成胎儿脑细胞的磷脂质不足，影响胎儿神经系统的正常发育。DHA对增强记忆力及智商有显著的裨益，而且还可使孕产妇的乳房丰满，乳汁充盈。日本及山东半岛的孕妇自古以来就有一天补一个海参的饮食习俗。中国古代民间就有：海参养血润燥、调经养胎、助产催乳、修补组织。

5．消除肿瘤、抗癌护心脏 在海参的体壁、内脏和腺体等组织中含有大量的海参毒素，又叫海参皂甙。海参毒素是一种抗毒剂，对人体安全无毒，但能抑制肿瘤细胞的生长与转移，有效防癌、抗癌，临床上已广泛应用于肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宫癌、乳腺癌、脑癌白血病及手术后患者的治疗。

6.改善骨质疏松经常食用海参可以预防儿童的佝偻病、成人的骨质疏松症和骨质增生症。金至尊海参中丰富的钙、磷、锰、铜、锗、硅等元素对预防婴儿佝偻病，成人的骨质疏松症以及对骨骼异常、畸形，牙质及釉质发育不良都有特殊作用。

7.促进生长发育 食用海参有助于促进生长发育。海参中丰富的精氨酸、赖氨酸、牛磺酸、钙、磷、碘、铁、锌，是人体发育成长的重要物质，它们直接参与人体本身的生长发育、免疫调解、伤口愈合、生殖发育等生理活动，在人体能量储备和运转中起着重要作用。

适合人群干海参之所以是滋补珍品，不仅在于它的营养价值的丰富，还在于海参的适合人群的广泛。当然其中也有一些热数人群不适宜食用海参。根据宫品海参研究院的资料分为海参适宜和不适宜人群：

适宜人群1、糖尿病、贫血等慢性消耗性疾病。

2、肿瘤放、化疗患者的康复期保健。

3、动脉硬化、高血压、高血脂等心脑血管疾病患者。

4、免疫力低下、体虚、畏寒、多汗、经常感冒者。

5、气管炎、关节炎、类风湿、骨质疏松等。

6、脑力劳动者及重体力劳动者如运动员。

7、尿频、肾虚、易疲劳、性欲减退者。

8、食欲不振、便秘者。

9、失眠、多梦、耳鸣、心慌气短、头晕眼花、记忆力减退者。

10、亚健康、各种现代病患者。

11、孕妇、产妇。

12、都市白领、爱美的现代女性。

13、发育期儿童补充脑黄金DHA。

不适宜人群1）儿童一般不宜多吃海参

2）有类风湿的人也要少吃或者不吃海参

3）在吃一些个别中药时，也要少吃或不吃

4）伤风感冒、身体发热者不宜进食

5）海参润五脏，滋津利水，脾胃有湿、咳嗽痰多、舌苔厚腻者不宜食用。

6）脾胃虚弱勿食，但可有选择的服用海参保健食品。

7）感冒及腹泻患者，最好暂时别吃海参。

8）高尿酸血症病人不易长期食用海参。

9）容易对蛋白质过敏的人不易多吃海参。

适用场合淡干海参由于淡干海参需要发泡，并且发泡时间较长（一般为3天左右），但是淡干海参性价比高，口感好，因此，淡干海参的食用人群多为家庭长期食用，发泡条件可以充分满足。

冻干海参冻干海参发泡时间短，质量轻，无存储条件限制，方便出差携带，因此广泛用于商务人士经常出差进补。

糖干和盐干海参一般来说并不是很推荐食用这两种海参，第一是买了不划算，因为都是加料的重量上有问题，第二就是本身糖干海参容易滋生细菌不易储存，盐干海参盐分过多，本身人不宜过多食用盐，尤其是糖干海参，营养被破坏的很严重，尽量不要食用2，淡干的比较养生健康。

判断方法淡干基本方法：

挑的时候首先是看干海参的色泽。品质好的干海参，色泽是发灰色、棕黄色或者是黑色，不光亮。而色泽比较亮晶的，多半是在煮沸过程中加入了其他物质的结果。

其次是看干海参的肉质。品质好的干海参，经过一至两次的加工就可以了，发制时有一定的膨胀和伸缩。而品质稍差的海参要达到标准的个头，就必须多次煮沸，用盐腌渍多次，在发制后也就不会有多少的膨胀率，而且肉质松软。

第三点是尝试发泡海参的水有无异味或者甜味，谨防买到糖干海参。

第四点是干海参腹内的肉筋。一般好的海参，它的筋是完整的，颜色发黄或者发白；如果颜色不很清晰、发污，而且不是完整的，则要慎重选购。

盐干表层有明显的盐结晶，呈现盐白色，参刺短而圆。用舌尖添，会感觉特别咸。用手掂时，也会有明显的沉重感。泡发时海参浮在水面，腹部会有泥沙脱落。

糖干干参的用舌头舔，甜味较大，用手掂个体重，温度高的时候，刺都是软的，外观看起来很黑，很漂亮；

鉴别方法首先，要看海参的外观，一般好的海参皮质清晰，颜色自然，根据生长环境颜色的不同，主要分为黑色、棕色、灰色等，即绝不是通体的黑色，当然也不是通体都是白色的粉末，另外肉刺以及腹部的管足一般都比较完整；其次，要看海参的发泡效果了，好海参的肉质劲道一些，吃起来有弹性。

第一，海参一定要干燥，不干的海参容易变质，而且因为含有大量水分价格实际高出了很多；

第二，购买干海参时一定要挑选干瘪的，也有不少不法商贩在海参的加工过程中，为了增加海参的重量加入了大量白糖、胶质甚至是明矾，这样加工出来的海参虽然不符合产品质量标准，但因为参体异常饱满，颜色也黑亮美观，对消费者具有很大的蒙蔽性；另外还需要注意的是，有的海参是染色的，在外观看颜色非常漆黑，海参的开口处也是黑色的，里面露出的海参筋都是黑色的，可见利欲熏心的制造者，见利忘义的程度了。

第三，购买干海参时不要一味追求价格便宜，要结合干海参的水发率来进行综合比较。涨发率是衡量海参品质优劣的最基本特征。好的干海参，一斤水发15斤左右，并且发好的海参弹性好，很Q，口感劲道。而一斤劣质干参水发后不超过5斤，甚至破碎不堪根本无法食用。1

现在市场上流通干海参的质量参差不齐，购买海参时，还要注意产品的重量、包装以及价格。
从重量上看，劣质海参普遍份量不足，500克袋装海参，重量一般要少20克左右，如果将其内部杂质除去，每袋重量仅为150克左右。
从包装上看，劣质海参多用不透明塑料袋包装，包装封口不良，没有标明厂名、厂址和商标，有的只含糊地印有产地名称。
从价格上看，一级干海参，需要1.15~1.25千克活海参才能加工500克千海参。按产地价格活刺参每500克100元计算，成本价也在千元之上。所以市价在千元之下的海参均为多遍加工或掺夹水泥等杂物的。1

保存方法1. 干海参：

将干海参密封，放在通风、干燥处。保质期可达2-3年

2. 即食海参

0～4℃储藏90天。开袋后不食用需冷冻储藏。如果超过90天的话，可进行冷冻储藏，可储藏12个月，但其口感会有所改变，营养不会发生流失。

3. 单冻海参

冷冻（-15℃）条件下储存12个月。

4.高压海参

冷冻（-15℃）条件下储存12个月。

5. 冻干海参

密封置于干燥处，常温下36个月

6. 盐渍海参（半干）

◎已发制好的海参储藏方法：已发制好的海参用小塑料袋单根套起来，放入冰箱中冷冻储藏。

◎未发制好的盐渍参、半干参储藏方法：未发制好的盐渍参、半干参必须放入冰箱冷冻储藏，切不可放在常温下储藏。

涨发海参海参的水发很多，但是具体的时间和步骤有讲究，根据以下海参研究院资料整理的发泡方法海参的发泡效果会更加好：

①半油发；②纯水发；③蒸发。

无论哪一种方法在涨发过程中所用的容器和水都不能沾上油和盐。油可使海参溶化，盐使海参不易发透。

半油发：先用水将海参洗净外皮，晾干，入炼好后的凉油锅内用慢火加热，待油温升高听到啪啪响时，一面用手勺翻动原料一面将勺拖离火眼，待海参回软后，捞出控净油，用碱水洗去油腻，最后用沸水煮焖涨大，摘去沙肠即成。一般500克干货发2-2.5千克水货，这种发法现已很少用。因为：①出料小；②在涨发中很难掌握海参氽油的程度；③即使掌握了氽油的关键，在洗涤时也很难洗净海参外表的油，往往造成海参边发边化的现象。

纯水发：1、将干海参用自来水冲洗1分钟，洗掉表面浮尘。 2、然后将干海参置于0-5度冷纯净水24-36个小时，中间换水2次直至将海参泡软。 3、将泡软的海参从腹部纵向剖开，去掉海参体内前端牙状物。 4、添纯净水上无油锅加盖煮沸后，用中火煮40-60分钟，煮到能将海参轻轻掐透。 5、换新的0-5度冷纯净水，泡24-36小时左右，中间换水2次，直至发泡到干海参2倍左右长度即可食用。

干海参已经成为众多消费者滋补强身的上佳选择。近年来，市场上出现一种掺糖干海参(糖干海参)，是一些企业在制作干海参的过程中为了达到塑形、增重等目的，添加成分不明的糖类物质而制成的。其售卖过程中不加标识，冒充淡千海参销售，一般消费者很难将掺糖千海参同淡干海参区分开。由于掺糖千海参经过高温反复熬制，品质严重降低，长期食用存在安全隐患,已经严重影响了干海参产品的食用安全，引起了社会的广泛关注。

等级规格国家标准为了有效打击海参加工中掺糖的行为，2009年发布实施了SCT3206-2009《千海参》行业标准。该标准针对以掺假增重为目的、在海参加工过程中恶意添加糖类物质的行为，设立了水溶性还原糖和复水后千重率等指标，为规范干海参的生产及市场秩序发挥了重要作用。但在标准实施的8年中，也反映出标准存在的诸多问题，如复水后千重率指标的检验周期过长，水溶性还原糖的检测方法有缺陷，不能有效检出所有外掺的糖类物质，安全指标所引用的标准已经废止等。因此，2015年国家卫生和计划生育委员会发布实施了GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》,该标准的发布提高了行业的准人门槛，规范企业生产行为，净化产品市场。但强制性食品安全国家标准仅是产品的基础标准，只有通过质量分级标准的制定，才能引导企业提升产品质量，实现产品的优质优价，以满足消费者对不同质量产品的需求。鉴于此，2017年11月1日，国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会颁布了GB/T34747-2017《干海参等级规格》国家标准17,将于2018年5月1日起正式实施.GB/T34747-2017《干海参等级规格》国家标准是在行业标准SC/T3206-2009《干海参》和GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》的基础上起草的，对干海参产品质量进行了分等分级，以使标准更具有科学性、适用性。3

规格市场上销售的干海参，一般以每500g中干海参的个数确定，如40、60、80、100头等。同等情况下，生长期越长、海参个体越大，其制成的干海参个体也大，但盐千海参个体一般大于淡干海参。淡干海参由于在加工过程中未添加盐，其个头一般较小，但在水发时复水性很好，复水得率远远高于盐干海参。掺糖干海参的个头也很大，比盐干海参还大，但复水的效果较差。由此可见，海参的规格和品质无法成正相关性。
因此本标准不对规格进行等级划分，仅规定“干海参规格按个体大小划分，以每500g所含海参的数量确定规格，同规格个体大小应基本均勾”。企业可在产品包装上标明规格，但企业的声称应与包装内产品规格一致。

感官要求感官评价是通过视觉、嗅觉、味觉等感知食品特征的种方便、快捷、实用的科学方法，通过对色泽、气味、组织及形态等感官指标进行综合评价，可以有效分级和评价水产品，结果更接近消费者的判定。

在海参加工过程中过度裹盐和裹糖的伪劣海参，复水后肉质薄，无弹性，浸泡水溶液混浊，杂质多。此类产品只有经过浸泡复水，才能评价其真实品质。因此，本标准对干海参的感官评定从2个方面进行。一是对干海参样品的外观的评价。二是干海参复水后的感官评价。

干海参复水后的感官注意事项是:
(1)复水过程应避免海参及浸泡用水被油渍污染;
(2)有的海参的个体较大，建议使用1000mL高型烧杯;
(3)复水后:海参体型饱满，肉质厚实或较厚实。
在光线充足、无异味的环境中，将复水前和复水后的样品平置于白色搪瓷盘或不锈钢工作台上，采用目测、鼻嗅、口尝、手触等方法，对样品的色泽、气味、外观等进行评价，并进行4个等级规格的划分。等级的划分仅通过感官难以区别，还需要通过理化进行综合判定。

盐分调研发现干海参加工过程中“加盐”具有促进脱水、保鲜的作用，并有利于食用前的复水。在当前提倡低盐、健康饮食的前提下，应适当控制盐分含量。目前绝大部分企业生产干海参时均加盐，淡干海参也不例外，淡干海参的生产仅需要增加脱盐工序就可以调控含盐量，由于脱盐工序的存在，干海参中盐分含量差异极大。
目前，GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》规定盐分≤40%，食品安全国家标准是对T海参产品的最基本要求，即市场准入要求。SC/T3206-2009《干海参》对盐分的规定特级品≤12%，一级品≤20%，二级品≤30%,合格品≤40%。为了适当控制盐分含量，根据企业调研情况、感官评价和现行标准情况，规定干海参的盐分含量为特级品≤12%，一级品≤20%，二级品≤30%，合格品≤40%。干海参中盐分的测定应采用SC/T3011-2001《水产品中盐分测定》标准方法。

水分水分含量直接影响干海参的保质期。水分含量较高的干海参在常温贮藏过程中品质变化较大，极大地限制了其耐贮性与货架期，而且靠水分增重，变相损害了消费者利益。而水分含量较低的干海参虽然易于保存，但是在运输和贮存过程中容易破碎，复水性较差。目前，GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》和SC/T3206-2009《干海参》均规定水分≤15%，日本干海参标准中规定水分≤22%。综合考虑产品贮藏性、国内外标准情况，最终确立水分为≤15%。干海参中水分的测定应采用GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》标准方法。

蛋白质海参是富含蛋白质的营养保健食品。为了防止在干海参产品中掺杂其他物质，需要对蛋白质这一特征指标进行规定。GB31602-2015《食品安全国家标准干海参》规定，蛋白质≥40%为最基本要求;参考SC/T3206-2009《干海参》中的规定，干海参中蛋白质含量为特级品≥60%、一级品≥55%、二级品≥50%,合格品≥40%。干海参中蛋白质的测定应采用GB5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》标准方法。

水溶性总糖本指标是为控制恶意添加糖类物质的“掺糖干海参”而设立的。在干海参生产过程中大量掺加了糖类物质，生产中所使用的糖类物质不符合食品安全国家标准，其中的危害成分较多，而且加工过程高温所形成的焦糖化作用降低了海参的功效、品质及保质期，这类产品“掺糖干海参”以淡干海参的面目欺诈消费者。GB31602-2015《食品
安全国家标准干海参》规定水溶性总糖