[科普中国]-罗汉豆

罗汉豆（学名：Vicia faba Linn.），蚕豆，又称胡豆、倭豆、佛豆，为一年生或越年生（秋播）豆科植物，是一种粮、菜、肥、饲料兼用的作物，一般收罗汉豆后，取其茎叶作绿肥，罗汉豆也是一种良好的绿肥作物。罗汉豆直立，高一般为60～120厘米，根系发达，侧根多。早熟型品种植株矮小，茎叶不很繁茂；晚熟种植株高大，茎叶繁茂，产草量和种子量均高。

罗汉豆，在绍兴农村冬季作物中占极大比重，除小麦、油菜外，最多的就是罗汉豆，整亩整亩的种，也有同其他作物套种的。因为种的普遍，所以收获和吃食罗汉豆，在绍兴农家生活中成为一个重要的内容。农历立夏前后，过冬的罗汉豆成熟结实，这时带露摘下，剥开豆荚，取出绿宝石一般的豆粒，和水落锅，煮熟后略洒盐花，食之甘美无比，这叫吃鲜罗汉豆。因为鲜罗汉豆甘美异常，所以农家常用以赠送给居在城里的亲戚。

罗汉豆若是在枝上养老再摘下，便叫老罗汉豆。老罗汉豆去荚晒燥，可以盛罐贮藏，随时取用。一直吃到第二年鲜罗汉豆上市。老罗汉豆在乡间常炒成“炒罗汉豆”食用。在城里特别是咸亨酒店一类的小酒店里，则常用以制成“菜豆”、“茴香豆”、“兰花豆”等等，作为常年预备的“过酒坯”（下酒物）。

形态特征罗汉豆为一年生草本，全体无毛，高30～180厘米。茎直立，不分枝，方形，中空，表面有纵条纹。双数羽状复叶互生，叶柄基部两侧具大而阴显的半箭头状托叶，先端尖，边缘白色膜质，具疏锯齿，基部下沿呈尖耳状；小叶2～6个，椭圆形或广椭圆形乃至矩形，长5～8厘米，阔2.5～4厘米，先端圆形，具细尖，全缘，基部楔形；顶端小叶中央有很不发达的狭线形卷须。花1至数朵，腋生于极短的总花梗上；萼钟状，无毛，长约1厘米，先端5裂，裂片狭披针形，上面2裂片稍短；花冠蝶形，旗瓣白色，有淡紫色脉纹，倒卵形，长约3.5厘米，先端圆而有一短尖头，基部渐狭；翼瓣边缘白色，中央有黑或紫色大斑，椭圆形，长约1.8厘米，顶端圆形，基部作耳状三角形，一侧有爪；龙骨瓣白绿色，三角状半圆形而作掌合状，长约5毫米，基部耳状，一侧亦有爪；雄蕊10，2体；雌蕊1，子房无毛、无柄，花柱细，顶端背部有一丛白色1C毛。荚果长圆形，稍扁，大而肥厚，长5～10厘米，阔约2厘米。种子矩圆形而扁。花期3～5月。

生长习性罗汉豆适宜在排水良好，较湿润肥沃的粘质土壤上种植。罗汉豆生长对温度要求随生育期的变化而不同，种子发芽的适宜温度为16℃～25℃，最低温度为3℃～4℃，最高温度为30℃～35℃。在营养生长期所需温度较低，最低温度为14℃～16℃，开花结实期要求16℃～22℃。如遇-4℃下低温，其地上部即会遭受冻害。虽然蚕豆依靠根瘤菌能固定空气中的氮素，但仍需要从土壤中吸收大量的各种元素供其生长。

栽培技术在秋末，先用水发，待其生出细小的芽末，将其埋入松软的土壤中。三到四天即可发出小芽。

（1）播种期 10月底～11月上中旬。过迟播种，鲜草产量低。

（2）播种方式 作绿肥栽种，一般采用两种方式，一是干籽套播（适用于移栽稻），前茬水稻收获前2～3天（10月下旬）干蚕豆套播于稻田中。稻收割后及时追施肥料，再开沟覆土；二是浸种撒播，先晒种（促进种子萌发）后浸种，再撒播于前茬收获后的田中，然后施肥，浅耕机打后开沟覆土。

（3）适当密植 蚕豆绿肥主要收获茎叶，要求鲜草产量高，每亩基本苗1万左右。用种量视种子粒重，播期早晚以及土壤肥力情况而定，一般每亩用量10公斤左右（小粒种）。

（4）合理施肥 施足基肥，每亩施碳铵25公斤和过磷酸钙30公斤。

（5）开沟覆土 开沟覆土的质量直接关系到能否齐苗，保证基本苗及安全越冬。因此，保证开沟覆土质量，使得苗齐，苗壮和苗足够，为获取高产奠定基础。

**（6）**适期压青 如不考虑收蚕豆荚，一般选择在蚕豆盛花期前后压青，此时鲜草产量较高，氮素积累较多，植株木质化程度较低，容易腐解。同时还要考虑后茬作物播种或植入秧苗与压青的“时间差”，即提前10～15天翻压绿肥，以免因绿肥分解过程中产生的有机酸等有害物质影响种子萌发或危害幼苗。如采收1～2次豆荚再压青，也要掌握好“时间差”。压青深度一般为10～20天厘米。对生长繁茂，产量较高的绿肥要割倒或切断，再翻入土中。压青后，2～3天再灌水，以保持土壤好气条件，有利于绿肥腐解。

种蚕豆必须注意排水，避免连作，以减轻枯萎病、赤斑病等的为害。

主要价值药用价值极少数人（男小孩较多）在食入蚕豆或吸入其花粉后，可发生急性溶血性贫血，症状有血色素尿、休克、乏力、眩晕，胃肠紊乱及尿胆素的排泄增加；更重者有苍白、黄疸、呕吐、腰痛、衰弱。一般吃生蚕豆后5～24小时后即发生，但有时食炒热的也可发生。如系吸入其花粉，则发作更快。发生蚕豆黄病的原因，是少数人有一种先天性的生化缺陷，即其血细胞中缺乏葡萄糖-6-磷酸脱氢酶，因而其还原型的谷胱甘肽含量也很低，在巢菜碱甙侵入后，可发生血细胞溶解。将巢菜碱甙混于食物中（1%）饲喂大鼠或小鸡可抑制其自然生长。有人还认为，除巢菜碱甙外，蚕豆中还有其他因子也能引起类似的溶血作用。

根含5羟-尿嘧啶，为一种代谢拮抗剂，并含有2，6-二胺嘌呤，可抑制乳酸杆菌，此种抑制可被腺甙所翻转；上述物质可使骨髓耗竭，并伤害犬及大鼠结肠、空肠的上皮细胞，是-种致癌物质。DAP之作用并非通过戊糖核酸，而是由于干扰了腺甙、胍的基本代谢功能所致。

食用价值常见制法

茴香豆（青盐豆）

茴香豆与盐青豆的制法有点相似，都为干罗汉豆用盐水浸泡，泡到不硬又不膨胀之程度，再略晾干，放入盐、大茴、桂皮等用文火煮，茴香豆煮透后不收汁，带汤水，成品不坚硬，不软酥，软硬适中，吃口香甜，回味足；盐青豆煮时还需加冰糖，入味成熟后，须晒干或烘干。

玉兰豆

鲜罗汉豆、干罗汉豆均可制作。将罗汉豆去种皮，用温油炸松，鲜豆炸后呈墨绿色，称“翡翠玉兰豆”；干豆先用盐水浸泡回软后去种皮，油炸后呈淡黄色，食时撒上椒盐略拌，酥脆香松，酒店也作冷菜上席，其形状似玉兰花瓣状而得名。

兰花豆

干罗汉豆用水泡胀，在豆下端剪一刀，连种皮一起下油锅炸，成熟后，刀口外翻，形似兰花状而名。绍兴人爱兰花，连“市花”都为兰花，兰花豆很走俏，绍兴人下酒钟情它。

芽豆

干罗汉豆水浸至露芽，入水锅煮，成熟起锅时略加盐等调味，因其味鲜能与螃蟹相并论，俗喊“独脚蟹”。旧时为农历清明上坟祭祖必备之菜，俚语称“清明团子松花糕，上坟牙豆刮刮叫”。

石板豆

石板豆即干罗汉豆直接入锅，用铁锅炒制，制品坚硬如石而得名。

爆开豆

爆开豆同样为炒豆，却制法上胜石板豆，食之酥松香脆，深得大众喜欢。其制法是将干罗汉豆用盐水浸软，沥干水后，用沙或粗盐传热炒制，炒时，由于豆内的水分受热快速蒸发，使豆膨胀破裂，并发出“碰、碰”之声取名。

化学成分种子含巢菜碱甙0.5%，蛋白质28.1～28.9%，及磷脂、胆碱、哌啶酸-2，尚含植物凝集素。巢菜碱甙是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，为引起蚕豆黄病发作的原因之一。

蚕豆人工春化早熟栽培技术品种选择及种子处理在选择品种时, 要因地制宜, 选用优质、高产、早熟、抗病的优良品种, 如通鲜2号、日本大白皮、苏蚕2号、陵西一寸、海门大青皮、慈溪大白蚕豆等[11,12], 同时要注意结合当地消费习惯和市场需要, 如南通地区主要是种植以通鲜2号为代表的通鲜系列, 常熟等地多为日本大白皮蚕豆。

用于人工春化处理的蚕豆种子以当年新留种为宜, 要求籽粒饱满, 大小一致, 无虫眼, 纯度、净度均在90.0%以上为宜, 种子活力高, 以发芽率不低于85%为宜、水分不高于12.0%为宜。种子不得携带检疫对象。

催芽前几天先将种子在阳光下晒2~3 d, 起到杀菌消毒、进一步去除杂质及种子筛选的作用。催芽前需浸种16~24 h, 可先用清水浸种, 时间过半时换用多菌灵悬浮剂500~1 000倍液继续浸种。浸种结束后, 将种子与消毒的湿润基质间隔性均匀平摊放入周转箱, 置于冷库或人工气候室于16℃下进行催芽, 催芽时以基质保持湿润不积水为宜。催芽2~4 d后, 有70%以上种子萌动露白时, 转入春化处理。将萌动种子转入周转箱或察看时注意除去霉烂的种子。

春化处理及炼苗在冰箱、冷库或人工气候室等低温环境中进行人工春化处理, 温度控制在0~4℃范围内, 15~20 d结束春化处理。蚕豆进行低温春化处理过程中, 要注意以保持上层基质湿润不积水为宜, 防止出现烂种现象。将经过春化处理的种芽转入室温环境, 炼苗2~4 d。

茬口安排蚕豆忌连茬重作。蚕豆连作会导致土壤酸度增大, 抑制根瘤菌繁殖, 致使固氮能力降低, 影响根系发育, 导致病虫害加重。要选择土壤略偏碱性、土层深厚、排灌方便且不易淹水的地块 (大棚) 栽培, 可选择前茬为蔬菜或玉米、水稻、棉花、高粱等非豆科作物的地块种植。

整地做畦前茬作物收获后, 需进行深耕精细整地。可提前深翻 (25 cm左右) 晒垡土壤, 临近定植时耙平做畦 (开沟) , 畦高20 cm左右 (沟深30 cm左右) , 既便于日常管理, 同时有助于减排渍水、保温保墒及通风透光, 减少病虫害发生, 为蚕豆的稳产高产奠定基础。有条件的大棚可高温闷棚, 减少病虫源。

播种蚕豆可以根据预期上市时间, 于9月上旬至10月上旬期间分批次播种, 每批次间隔10~15 d, 以达到采摘期延长、分批次上市及缓解集中用工的目的。而每批蚕豆集中管理、集中采摘, 可以减少成本投入, 且便于茬口安排, 提高经济效益。

播种深度:催芽及低温春化处理的种子, 播种深度以2~4 cm为宜;若进行芽苗移栽, 则以芽苗生长点露出为宜。

播种方法:建议开沟条播, 开沟“浇透水”后播种, 人工播种时胚根朝下, 覆土厚2~3 cm, 播种后根据天气情况及时浇水, 保持土壤湿润, 直至幼苗出土。

定植密度要合理, 既要最大限度地保证产量, 又要确保加强通风透光、抑制植株徒长、减少郁闭造成的落花落荚及病虫害的发生。因此, 以6 m或8 m大棚为例, 可采用宽窄行种植, 每棚3~4畦, 双行定植, 株距可根据行距进行适当调整为30~50 cm。播种后7~8 d, 应进行查苗补苗, 发现缺苗可立即用提前准备的春化处理的种芽补齐或者用同批次多余种芽种植在空行间隙形成的预备苗补苗。

温湿度调控为确保植株正常生长, 需要加强设施的温湿度调控。采取地膜覆盖, 达到保温、保墒、降湿及抑制杂草生长的效果。9月上旬首茬蚕豆定植时日温较高, 因此要确保棚膜处于全开状态以加强通风, 进行遮阳网覆盖降温。入冬下霜前搭建小拱棚进行二层薄膜覆盖保温, 以花和嫩荚不受冻害为宜。在冬季低温寡照的情况下, 要善于抓住晴好天气, 揭膜降湿及通风换气, 尽可能减少病害发生。

肥水管理蚕豆喜湿润, 既怕渍水又忌干旱, 不同生长时期需水量相差较大。9月上旬首茬蚕豆定植后, 可根据天气情况3~7 d滴灌1次, 保持土壤湿润, 促进缓苗及植株长势良好。开花结荚期是蚕豆需水高峰期, 每2周左右滴灌1次。整个生育期在不增加设施内湿度的前提下, 以保持土壤湿润为宜。在开花结荚期, 可追施复合肥150~300 kg/hm2, 还需叶面追施0.1%钼酸铵和硼酸钠与0.3%磷酸二氢钾, 起到保花保荚、增加产量的作用。

植株管理在蚕豆早熟促成栽培中, 为促进蚕豆生殖生长, 降低结荚部位、提高成荚率及促早上市, 需配套蚕豆植株调控, 主要包括主茎摘心和整枝摘心。当蚕豆主茎高7~15 cm (3~4片叶或下部始见分枝) 时, 摘除蚕豆主茎生长点, 以促进分枝。当蚕豆植株高70~100 cm (下部豆荚约2 cm、开始膨大) 时, 即摘去生长点1.6~2.0 cm, 以不露出空心为宜, 以防进水发生霉烂, 摘心须选择晴天进行。还可以通过喷施多效唑 (500~1 000倍液) 等控制株高。摘心可促进营养生长向生殖生长转化, 促进豆荚膨大及提高坐荚量, 有条件的还可适时疏除无效分枝、过密分枝等。

病虫害防治由于设施栽培条件下, 复种指数较高, 病虫源积累程度较大, 再加上温、湿度偏高, 增加了土传病害等的发生率。对此, 一方面, 要加强温湿度调控;另一方面, 要提早预防青枯病、根腐病、锈病等, 生长期内及时用50%多菌灵、粉锈宁1 000倍液等杀菌剂喷施预防。对于蚜虫、潜叶蝇、斜纹夜蛾、地下害虫、蚕豆象等害虫, 也需施用相应药剂 (如10%吡虫啉可湿性粉剂5 000倍液可防治蚜虫) 提早、普遍喷雾防治。

及时采收临近收获期, 要注意观察植株长势, 下部豆荚膨大饱满时, 即用手轻捏带荚籽粒, 籽粒不能移动即可采收。及时采摘下部饱满的豆荚, 以促进上部豆荚的生长, 通过多次分期采收豆荚以实现高产。1

本词条内容贡献者为:

魏大勇 - 副教授 - 西南大学