[科普中国]-冷冻调理食品

冷冻调理食品(frozen prepared foods)是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下（产品中心温度在-18℃以下）贮存、运输和销售的包装食品。

基本介绍冷冻调理食品是冷冻食品五大类之一，是继冷冻畜产品、冷冻禽产品、冷冻水产品、冷冻果蔬产品之后，又一个冷冻食品的主要大类。冷冻调理食品的种类主要有点心类、分割肉和肉制品类、调味配菜类等。

冷冻调理食品(frozen prepared foods)系指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用速冻工艺,并在冻结状态下(产品中心温度在一18 C以下)贮存、运输和销售的包装食品。冷冻调理食品可分为生制冻结(frozenwithoutcooking)和熟制冻结( cooked before freezing)两种。1

冷冻调理食品是指在常温下通过预煮烹炒蒸煮烤制等加工过程，使制品的中心温度达到85~95 ℃的产品。该类食品主要特点是经加工后蛋白质适度变性，肉质结实富有弹性，具有咀嚼感，鲜嫩、脆软多汁，最大限度地保持了食品原有营养成分和固有风味，但由于杀菌温度较低，不能杀灭形成孢子的细菌，在贮存运输及销售过程容易产生腐败变质，因此，必须在冷冻条件下储运，货架期较短。

生产工艺流程冷冻调理食品生产工艺流程为:原料验收(CCP1) →解冻→清洗切片(块)→预煮烹调(CCP2)→预冷 →真空包装(CCP3)→速冻金属检测( CCP4)→成品→冷冻库。2

各工艺阶段的关键控制点：

(1 )主要包括生产前的检查，主要是检设施和机械器具的准备情况等;

(2 )原料的验收和保藏，内容包括进料规格应符合要求，检查色、香、肉质等，理化及微生物指标水分、吸湿度、黏度和细菌指标等),储藏温度;

(3 )水质要求适合饮用水标准及使用过程中的卫生管理;

( 4 )原料的解冻;

(5 )机械管理，包括机械的安全管理、操作管理;

(6)加热和放冷的时间、温度、品温;

(7 )冻结室的机械性能和卫生，包括冻结时间、冻结温度、冻结前后的品温;

(8 )金属探测器包装.储藏。3

加工技术冷冻调理食品的加工制作有三个阶段，第一阶段是原料处理，包括水洗、挑选、解冻、切断、称量、预热、混合、搬运；第二阶段是调理加工，包括成型、充填、装饰、加热；第三阶段是冻结与包装加工，包括预冷、冻结、包装、检验、储藏。

包装技术冷冻调理食品的包装形式主要有真空袋包装、微波炉用包装、便当式包装、铝箔包装等。真空袋包装一般适用于个体较大的食品或含有较多油脂的食品，如猪蹄、狮子头、汉堡包、比萨饼等。微波炉用包装既有可加热的微波塑料盒，又有新式的微波加热袋。便当式包装多采用塑料薄膜的软包装或纸盒包装。铝箔包装则适合作解冻后再加热的容器。

冻藏技术点心类点心类食品一般用面粉、稻米、杂粮、豆类等原料制作，常为带馅点心。常见的点心类主要有饺子、春卷、包子、粽子、汤圆、八宝饭、烧卖、窝窝头、馄饨、速冻花卷等。 这类产品所含成分复杂，淀粉含量比较高，在冻藏过程中容易出现淀粉老化和蛋白质变性，解冻后容易发生萎缩开裂、表面发干、粗糙、失重等现象。带馅的速冻食品如饺子、春卷等表皮易出现长短不一的裂纹或表皮脱落等现象。在食用品质上，易出现表皮脆化,失去弹性,内部组织结构变差,质地变粗,硬化掉渣,失去原有的膨松感,风味减退等。研究表明速冻水饺解冻后出现开裂的现象与面团和馅的自由水的含量有关。速冻食品面团的含水量应比正常面团少2～4%。此外，向面粉中添加面粉改良剂、选用快速冻结等可以保持产品的品质。速冻好的产品应及时包装、冻藏。在冻藏过程中尽可能使其处于－18℃以下的恒定温度，避免温湿度的波动。

肉制品类小包装分割肉是伴随着冷藏和冻藏技术的普及而出现的，我国分割包装冻猪肉，分颈背肉、前腿肉、大排肉和后腿肉4种。分割后剔骨去皮及皮下脂肪，去掉小血管，保持肉的完整性。将修整好的肉经过冷却、预冷、包装、速冻，使肉温低于－15℃，最后送入冷库冷藏，库温-18℃～-23℃，相对湿度95%～98%，空气自然循环。速冻肉糜制品等在-18℃时可贮藏6个月以上，制品的口感和风味基本保持不变，具有良好的弹性和鲜嫩度。

冷冻熟肉制品在调理加工过程中，由于加热作用，产品中心温度达到75℃以上，使绝大部分蛋白质变性，并进一步分解，产生氨基酸、氨和胺类。另外，冷冻调理肉制品除了本身含有脂质外，在调理加工过程中也添加油脂，脂质含量较高。在冻藏过程中容易氧化，发生水解酸败和氧化酸败，使调理肉制品出现哈喇味和褐变现象，如卤猪肝、鸭掌（原料肥）在冻藏过程中由于脂肪氧化出现pH升高和油脂的变质现象。因此，在冷冻调理肉制品的冻藏过程中尽量降低贮藏温度，做好包装、尽量避免产品与氧气接触。

调味配菜类由于中式菜肴配料繁多、工艺复杂，因此上市的速冻菜肴食品不多，而深受消费者喜爱的我国传统口味菜肴速冻调理产品口味较单一，偏向清淡。而具有我国特色的五香、麻辣、怪味等口味很少。目前，中式速冻菜肴产品处于试验、开发阶段。见诸报道的有速冻鱼香肉丝、速冻宫保鸡丁、速冻青椒肉丝、速冻咕老肉、速冻梅菜扣肉、速冻榨菜肉丝等。速冻菜肴包装应注意安全性、实用性、方便性，积极开发小包装、套餐包装、易拉易开包装、自动加热包装、微波包装等。速冻好的产品一般放在-18℃冷库内贮藏。试验表明冷冻干煸四季豆在-18℃下贮藏6个月，TBA值变化很小，具有很好的冻藏稳定性。而冷冻调理粉蒸肉、冷冻榨菜肉丝、冷冻青椒肉丝在-18℃下冻藏4个月，虽然脂肪氧化作用缓慢进行，但制品仍然有相当高的感观可接受性。

九大类冷冻调理食品冷冻饭面制品 不包括SB/T10289所涉及的品种,适用于各种花色的炒饭、烩饭、炒面、烩面(饼入配餐、粥类米粉、匹萨饼等产品。

冷陈裹面制品 适用于冷冻裹面鱼虾、肉类、禽块、可乐饼、果蔬等产品。

冷冻鱼糜制品 适用于冷冻鱼、虾、蟹等丸类、糕类肠类和模拟蟹、贝类制品等产品。

冷冻乳化肉制品适用于冷冻畜禽肉制成的丸类、饼类、肠类等产品。

冷冻菜肴制品 适用于冷冻各式生制、熟制菜肴产品。

冷冻烧烤(烟熏)制品 适用于冷冻烤鳗、烤(熏)肉、烤(熏)禽、肉肠、素肠、烤蛋等产品。

冷冻火锅基料制品适用于各种海鲜、麻辣、酸辣口味等火锅汤料(锅底产品。

冷冻汤肴制品适用于冷冻 畜禽汤、海鲜汤、蔬菜汤、杂烩汤、奶汤等中西式汤肴产品。

其它冷冻调理制品指上述8类以外的冷冻调理食品。1

市场分析全球经济结构调整为中国企业利用国际创新资源、参与国际兼并重组，扩展国内市场创造了条件；城镇化步伐加快，居民消费结构升级加速，为冷冻调理食品市场发展提供了广阔空间；“两化”融合(信息化与工业化融合)不断深化，新技术不断突破，为中国冷冻调理食品行业发展方式转变提供了有力支撑。

随着竞争的深入，冷冻调理食品产业链各阶段的利润空间均在压缩，降价的空间日趋减少。通过对冷冻调理食品行业价格现状的分析，越来越多的企业认识到单靠价格竞争不能建立核心竞争力，不是长远发展的方向，从而努力探索新的发展道路。许多冷冻调理食品企业加大了研发投入，开发新的具有高技术含量的产品，将产品的差异化作为企业发展的长久之计，寻求新的市场需求，建立新的经济增长点(进入相近行业)，以实现企业的可持续发展。

国内冷冻调理食品企业为了提高自身实力，更快地拓展国际市场，将通过多种手段加快和国外企业的融合以提高产品质量、提高竞争力。经过专业的市场分析研究，尚普咨询认为，在全球竞争的环境下，为了获得有利的竞争地位和提高竞争力，产业资本是行业运行的另一个主题。从资本角度讲，当前的主要特点是资本的扩张在加剧。从竞争行为上看，企业间资源共享的合作在增加。4

发展原因从发达国家的食品发展历史中发现，随着家庭冰箱和微波炉的出现和普及，极大地推动了饮食消费方式的多样化和便利性发展，使得冷冻冷藏食品和调理食品具备了广泛推广的消费条件。

由于社会生活节奏加快，备餐时间和用餐时间都在减少，但家庭用餐仍是大多数家庭非常重要和宝贵的团聚方式，它对于家庭成员的幸福感获取、压力释放、感情沟通和生活品质提升都是不可或缺的，因此产生了对食品便利性的强势需求，并逐渐形成消费依赖。减少家务时间，迫切需要一种现代的某种生活方式来替代家庭生活的幸福——调理食品的出现，可以部分缓解家务的琐碎，还能节约时间享用美食。

在经济快速发展的国家和地区，调理食品和家庭替代餐的主要目标顾客群是不断扩大的白领阶层或者中产阶级，他们的生活节奏较快又具有一定的消费能力。5

本词条内容贡献者为:

魏大勇 - 副教授 - 西南大学