[科普中国]-脱氢醋酸钠

脱氢醋酸钠是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）认可的一种安全型食品防霉、防腐保鲜剂。

基本信息中文名称：脱氢醋酸钠

中文别名：脱氢乙酸钠；钠3-(1-羟乙基李登)-6-甲基-1·2-吡喃-2·4-(3H)-二酮

英文名称：Sodium dehydroacetate

英文别名：DHA-S; DHA-sodium; DHN; harven; 2H-Pyran-2,4(3H)-dione, 3-acetyl-6-methyl-, ion (1-), sodium; 3-(1-hydroxyethylidene)-6-methyl-2H-pyran-2,4(3H)-dione sodium salt; sodium 3-acetyl-6-methyl-2H-pyran-2,4(3H)-dione; 4-hexenoic acid, 2-acetyl-5-hydroxy-3-oxo, delta-lactone, sodium derivative; Acetyl-5-hydroxy-3-oxo-4-henenoic acid, delta-lactone, sodium deriv.; Acetyl-6-methyl-2H-pyran-2,4(3H)-dione, sodium; Pyran-2,4(3H)-dione, 3-acetyl-6-methyl-, ion(1-), sodium; ; sodium 3-acetyl-6-methyl-4-oxo-4H-pyran-2-olate; sodium 3-acetyl-6-methyl-2-oxo-2H-pyran-4-olate; 2H-pyran-2,4(3H)-dione, 3-acetyl-6-methyl-, sodium salt (1:1)；

CAS：4418-26-2；

EINECS：224-580-1；

分子式：C8H7NaO4；

分子量：191.1359。

物理化学性质
熔点：295℃；
性质描述：白色结晶性粉末，无臭、无味、无刺激、水溶液呈中性或弱碱性，难溶于乙醇等有机溶剂。熔点110℃1。

用途食品防腐剂，保鲜剂。该产品对食品中的酵母菌、腐败菌、霉菌有着较强的抑菌作用，广泛应用于肉类、鱼类、蔬菜类、水果类、饮料类、糕点类等的防腐、保鲜，是新型广谱抑菌剂。

上游原料碳酸氢钠、脱氢醋酸、双烯酮（合成用）2。

脱氢醋酸钠应用领域脱氢醋酸钠是新研制的食品防腐保鲜剂，应用于食品中，能抑制或杀死霉菌和某些细菌等微生物，从而起到食品的防腐保鲜作用，使食品贮存期延长。脱氢醋酸钠与苯甲酸相比，防霉效果强25倍，而且水溶液稳定，在食品中不留任何异味，对人体无毒负作用。

一.渍酸菜：

白菜发缸变酸后，将脱氢醋酸钠用少量水溶解后，均匀倒入缸中即可。用量50公斤菜用脱氢醋酸钠7克。若在渍菜的同时加入本品亦可，但发缸时间要长些。用本品后，在室温20-25℃下，酸菜不长醭、不腐烂、无异臭，可保鲜到明年渍菜时，酸菜仍香脆。用同法可腌制如：黄瓜、辣、萝卜、芹菜、雪里红、芥菜、豆角等卤、酸腌制品。

二.成熟腐乳防霉:

脱氢醋酸钠(脱氢醋酸汁)用量为0.03%(按体积计算)。混溶于乳汁内，可防腐6个月，腐乳不变霉，而苯甲酸钠用量为0.1%时，不到3个月则霉变。腐乳盐坯成熟防腐，用本品0.03%加于乳汁内，经过6个月不发生霉变，本品也可用于青方（臭豆腐）。

三.豆酱防腐：

豆酱在夏季极易长醭发霉，加脱氢醋酸钠0.01%-0.03%于豆酱中，可防止6个月不霉变。

四.什锦酱菜防霉：

酱菜是一季生产全年供应，将菜在盐份较大的盐卤中，不常翻动，一般还可长醭，而味道很咸，尤其是袋装酱菜，2-5天即霉变，若加入脱氢醋酸钠0.03%，在酱菜零售时尽管翻动，可防腐2个月，而袋装酱菜，保质期可延长30天。

五.桔浆原汁或其它果汁防霉：

桔子上市季节所生产的桔浆（水果原汁）一般要存放一年，用苯甲酸钠防腐，贮存到第五个月时就发霉，测定原汁中的苯甲酸钠的量已无，而用本品防腐， 用量为0.05%同样的条件，贮放到第八个月时才有轻微发霉，测定脱氢醋酸钠残存量尚为0.02%，若用脱氢醋酸钠浓度达0.1%时，可贮原汁八个月以上。

六.面包防腐：

一般市售面包在25℃，相对湿度为70-90%的环境下，放置三天就开始发霉，若用脱氢醋酸钠在制作面包时，在面粉发酵后（面粉发酵前加入，影响发酵）随料一起用水溶解加入，再进行烤制，用量可在0.01%，放置6天不发霉，浓度加到0.03%防霉时间更可延长。面包口味纯正，无不良味道。

七.蛋糕防腐：

蛋糕是大众糕点，由于营养充足，富含水分很易使霉菌生长，特别是夏天，出炉后的蛋糕放置五天就长霉，若用本品0.03%随制蛋糕和面时搅拌加入（生产蛋糕面粉不发酵，面粉中加入苏打粉，故可先加入脱氢醋酸钠，若须用酵母发酵的，应发酵后可入本品）焙烤分装载塑料袋中，可保存11天不生霉菌。

八.梨膏防霉：

梨膏糖在25℃相对湿度为70-90%环境中，可保存18天，加入苯甲酸钠0.1%可保存25天，而用脱氢醋酸钠0.01%-0.03%可40天不霉变，使用方法量是：糖熬好后，加入本品搅拌均匀即可。

九.豆沙馅、糕点馅防霉：

糕点馅用于月饼和点心，由于营养丰富，水分多，很容易发霉，特别是夏天，一般只能放一周左右，给生产和销售带来很大的不便和经济损失。若用脱氢醋酸钠0.03%，先用水溶解后拌入馅中搅拌均匀，换正常生产烤制点心，然后放入塑料袋中，可保存30天不霉变。

十.泡菜、炝菜防腐保鲜：

泡制操作要十分小心，防止染菌，否则一坛菜会腐烂掉。若用脱氢醋酸钠加入泡菜中可以不用泡菜坛，全国各地可随时制作泡菜。参考制法：在容器中加入凉开水溶解本品，制成0.03%的水溶液，加入盐调味料等，然后放入洗净的菜类。如：大头菜、小黄瓜、辣椒、芹菜、豆角等，可保证30-50天不长醭，而且味道鲜美。（菜类必须没于水下，不能露在水面）。

十一.炼乳防腐：

炼乳在存放过程中，常常容易发生霉变，采用脱氢醋酸钠（以脱氢醋酸汁）混入0.15%（对炼乳的量）即可至50天不霉。在炼乳装瓶后，用0.15%脱氢醋酸钠（以脱氢醋酸汁）喷洒表面，便可使炼乳保存60天不霉3。

本词条内容贡献者为:

石季英 - 副教授 - 天津大学