小植物色素那些事儿

这是达医晓护的第1987篇文章

很多减肥的朋友都会以水果代餐，杨小姐就是这样的减肥人士，听别人说红心火龙果营养价值高，比一般的火龙果好吃，是减肥佳品，所以决定试一试。于是，她从水果摊上买来三个红心火龙果，当晚便先后吃了两个。“每个火龙果个头都不大，吃了两个以后也没有不舒服的情况出现，但第二天早上上厕所时，却发现尿液颜色变深，呈红色。”杨女士的第一反应就是尿血了，这让杨女士慌张不已，赶紧去医院做了检查……

什么原因造成“尿血”？

经过医生仔细询问和检查，原来杨女士并非“尿血”，真正的原因是吃红心火龙果造成的“假尿血”，也叫“甜菜红尿”。原来，红心火龙果中含有一种叫“甜菜红素”的天然色素，甜菜红素本身不易被分解吸收，吃下去后会随尿液、大便被排泄出来，因个体不同，排泄出来的颜色也不尽相同，这种色素会因不同的PH值，不同的环境而表现出不同的颜色。出现这种情况，大可不必紧张，多喝点水，多解几次小便，尿液颜色就会恢复正常。

甜菜红素有什么作用

1、医用价值

甜菜红素具有抗氧化、预防肿瘤、降低血脂、减缓肌肉疲劳等重要的药用价值。甜菜红素在离体条件下具有很强的抗氧化和清除自由基的能力。因此可以用来治疗与氧化协调有关的人体机能失调。甜菜色素不仅具有抗氧化活性，还能对癌症起化学预防作用，可以预防恶性肿瘤的发生。

2、食品加工

甜菜色素作为一种天然色素，安全无毒害，可作为食用色素用于食品的着色和护色。食用甜菜是甜菜红素的主要来源，食品工业上通常使用甜菜根的浓缩汁液作为食品添加剂。我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760—81)批准甜菜红素作为食用天然色素，并规定“可用于各类食品中，按生产需要适量使用”。

甜菜红素就是花青素吗？

火龙果中的甜菜红素常被有些人误认为是花青素，因为甜菜红素在色泽上与花青素很相似，但是它们的化学结构截然不同，是两种不同的色素成分。甜菜红素与花青素一般不能同时存在于同一种被子植物中，两者存在互相排斥性。

甜菜色素只存在白火龙果的皮中，果肉里没有，红心火龙果肉和果皮中都有，还在甜菜根、盐地碱蓬、苋菜、商陆、紫茉莉中存在，而在大多数显色花朵以及植物中存在的多为花青素。

花青素种类有 20 多种，在自然界中几乎没有游离态，常以糖苷（花色苷）的形式存在于植物细胞中，如茄子皮的紫色、苹果草莓的红色、西瓜的红色、葡萄的紫红色等都是花青素的功劳。

还有哪些色素会影响身体颜色？

叶绿素

叶绿色 a 呈蓝绿色，叶绿色 b 呈黄绿色。当大量摄入绿色蔬菜时，大便可能因为含有大量的叶绿素和纤维素呈现绿色。

类胡萝卜素

由于类胡萝卜素是脂溶性色素，不溶于水，过量食用后由于不容易从消化道完全排泄，因此会皮肤发黄。柑橘、胡萝卜等都含有类胡萝卜素。

植物色素对人体有什么影响？

这些天然植物色素（叶绿色、类胡萝卜素、花青素和甜菜色素）不但对人体无害，还具有一定的生物活性：

1、甜菜色素可以抗氧化、清除自由基、抗疲劳等。

2、花青素具有抗氧化，防止皮肤皱纹生成，改善视力等作用。

3、叶绿素具有促进造血、活化细胞、抗菌消炎、抗溃疡、保护肝脏、抗诱变活性的作用。

4、类胡萝卜素能够减少老年性前列腺症和老年性视网膜黄斑变性，是生物体内氧化自由基的清除剂，防止细胞的氧化损伤。

天然色素还有哪些？

1、四吡咯色素

包括了肉里面的血红素和绿色蔬菜里的叶绿素。它们的特点是善于捕捉和传递光能，也喜欢“笼络”一些金属离子。

2、类胡萝卜素

包括从黄色到橙黄色到红色的一系列色素，比如胡萝卜、柑橘、芒果、南瓜等食品中的胡萝卜素，西瓜、番茄和血橙里的番茄红素等多种色素。什么叶黄素、玉米黄素、柑橘黄素、辣椒红素、虾青素等都属于这一类。

3、多酚类色素

包括了花青素和其他类黄酮色素，如黄酮。花青素是个大家族，但它们的风格大同小异，是从紫红色到紫色到蓝紫色到紫黑色的色调。大部分蓝紫色、紫黑色的食物颜色都是因为花青素，比如紫薯、紫甘蓝、紫洋葱、蓝莓、桑葚、紫黑樱桃、黑花生、黑米、黑大豆、黑玉米粒等。黄酮类则是从无色到黄色的色调，通常颜色比较浅，很低调。

4、甜菜色素

包括甜菜红素和甜菜黄素等。甜菜红素其实并不罕见，红甜菜头、牛皮菜（叶用甜菜）、红苋菜、红心火龙果那种玫红的色调，就是甜菜红素带来的。

作者：上海市同济医院临床营养科

罗斌