贵州为什么出好辣椒？

毫无疑问，辣椒的辣度主要是由各个品种的遗传因素决定的。并且，那些原生地比较干燥的辣椒更温和，而生活在湿润地方的辣椒更为火爆。

这似乎与我们平常的联想相距甚远，但是这样的改变也是辣椒为了适应环境的改变。辣椒中的辣味物质就是辣椒素，化学名称是——8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺的物质。

对于辣椒来说，这种物质的作用一来可以防止哺乳动物啃食，二来可以防御真菌感染。在湿润地方生活的辣椒，经常让气孔保持在张开状态，这样就大大增加了真菌感染的机会，于是就多准备了一些辣椒素。

至于那些生活在干旱地区的辣椒就不会有这样的难题，所以它们分泌的辣椒素也会少一些，也就显得温和一些。

除了遗传因素，光照和土壤营养元素的因素也会影响和改变辣椒的辣度。首先是光照，适当的遮蔽阳光可以促进辣椒素的积累。这是因为辣椒素的原料，同样是黄酮、木质素等植物产物的原料。

光照可以促进黄酮类物质的生产，所以在原料有限的情况下，辣椒素的“产量”就降低了。所以，在家里的花盆里种的辣椒有可能比大田里的辣椒更辣。在天无三日晴的贵州，自然会促进辣椒素生成。

同样的道理，要是土壤中的含氮量丰富，生产辣椒素的原料就被拿去生产类黄酮、单宁之类需要氮元素多的物质了。有些生长在贫瘠山地的辣椒相当火爆，与氮元素的贫瘠有很大关系。而在喀斯特区域山坡上生长的辣椒，恰恰是在自己的饥饿中贡献美味了。

天时和地利，共同造就了贵州的辣椒，也促成了贵州独特的美味菜肴。