“美味生蚝”的背后有哪些科学知识？

什么是生蚝？

晚上吃烧烤，基本少不了美味的烤生蚝，关于生蚝的科学知识，大家又了解多少呢？

生蚝，又称蚝仔、海蛎等，学名牡蛎，属于软体动物门、双壳纲、珍珠贝目、牡蛎科，肉味鲜美，营养丰富，软体部蛋白质含量超过50%，是一种高蛋白水产品，有“海洋牛奶”之称。而且，牡蛎还含有大量的维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D、牛磺酸、锌等。

牡蛎是世界和中国第一大养殖贝类，我国牡蛎养殖产量约占全世界的80%以上，年产约540万吨，占我国贝类总产量的35%，海水养殖总量的25.4%，年产值数百亿元，带动产业链数百万人就业，在海水养殖中占有重要地位。中国不仅是牡蛎产量最高的国家，也是消费量最大的国家，现在国内内陆地区也可以吃到烤生蚝，主要归因于物流的便捷、牡蛎的人工育苗和养殖的实现，产量获得极大提升。

分布在我国的牡蛎经济种主要有香港牡蛎（分布在广东、广西、海南等海域，产量占比32.97%），葡萄牙牡蛎（分布在福建、广东、广西等海域，占比38.13%）和太平洋牡蛎（分布山东、辽宁、河北等海域，占比28.89%），市场上常见的湛江生蚝、台山生蚝、阳江程村蚝、深圳沙井蚝、珠海横琴蚝等都属于香港牡蛎，福建蚝、诏安蚝、霞美蚝等属于葡萄牙牡蛎，乳山生蚝、大连生蚝等基本属于太平洋牡蛎，牡蛎品质和口感的差异主要和品种、水域和养殖方式等有关。

图 1 海上蓝色粮仓“牡蛎养殖”

生蚝有什么价值？

生蚝全身都是宝，蚝肉可以用来食用、提炼蚝油、提取有益成分等，蚝壳可以用来做蚝苗附着基、水质净化剂、土壤改良剂、动物矿物质营养改良剂等。

图 2 牡蛎的生长发育过程

另外，牡蛎也具有重要的生态价值，能够形成牡蛎礁，是一种碳汇渔业，能够净化水质、减少赤潮、减缓酸化等。牡蛎是一种滤食性贝类，其滤食可以减少海水中的微藻、悬浮颗粒和多余的氮、磷等营养物质，进而减少水体富营养化和增加水体透明度。而且，牡蛎聚集成礁，可以为小型海洋生物提供栖息和避难场所，提高生物多样性；牡蛎礁在台风、海浪来袭时，可以有效减少海浪的冲击和破坏，减少海岸和岸堤的侵蚀。

什么样的生蚝长得快？

中国牡蛎产量虽大但产值低，国内牡蛎产量出口占比不到1%，缺乏高端生蚝品牌和优质生蚝导致中国生蚝在国际上没有定价权和影响力。近些年来，中国消费者对海产品的要求提高，不仅要吃得到而且要品质好，中国生蚝面临着产量高但效益低的困境，正在从重视产量到重视质量的转折期，迫切需要增加科研投入并注重牡蛎产业的提质增效。

中国科学院南海海洋研究所中科院热带海洋生物资源与生态重点实验室喻子牛研究员研究团队长期坚持牡蛎种质的遗传改良工作，在牡蛎产业提质增效方面获得了一些成果。例如，通过多倍体育种技术生产不育的三倍体牡蛎，其生长更快、品质更好、抗逆性更强，解决了二倍体牡蛎产业面临的生长慢、繁殖期品质差、死亡率高、不能全年上市等缺陷，目前国内养殖的牡蛎约40%为三倍体牡蛎（图3）。适合高端生食的熊本牡蛎国产化，选育出了“华海1号”熊本牡蛎多嵴新品种，具有壳型凹、多嵴、肉质鲜美、生长快、适合生食等优点（图4）。

图 3牡蛎二倍体与三倍体

图 4 熊本牡蛎“华海1号”多嵴新品种

什么样的生蚝好吃？

此外，科研人员对牡蛎生化营养成分变化与性腺发育的关系进行了深入研究，表明香港牡蛎的最佳收获上市时间为性腺发育处于休止期季节，即8月至次年的2月，此时糖原含量最高，蛋白质含量较高且拥有均衡的必需氨基酸组成，更能满足人体对必需氨基酸的需求（图5）。

对三种主要养殖牡蛎的雄、雌性个体的生化营养组成的研究结果表明（图6），雌性个体拥有较高的糖原、脂肪及Cu和Zn含量和低蛋白含量，这与雌性牡蛎特殊的减数分裂方式有关。而雄性个体牛磺酸和蛋白含量显著高于雌性，具有更高的营养品质。因此，对于喜爱口感（糖原）和锌含量高的消费者可多食雌性牡蛎，而雄性牡蛎对偏好高蛋白、高牛磺酸和高营养的消费者比较适合。

具体鉴定方法为：雄性性腺偏白，在海水中不易散开呈雾条状；雌性性腺偏黄，在海水中快速弥散呈颗粒状。这些研究能够有效助力牡蛎种业振兴和推动蓝色粮仓海洋经济发展，能够为人民提供更优质的海洋动物蛋白。

图5 周年内香港牡蛎糖原、蛋白质和脂肪含量变化

图6 三种巨蛎属牡蛎雄性和雌性的形态和性腺比较

相关研究得到国家重点研发计划，国家贝类产业技术体系项目, 广东省重点研发计划, 广州市重点研发计划及南方海洋科学与工程广东省实验室（广州）项目等的共同资助，相关论文发表在Food Chemistry, Aquaculture, Marine Life Science and Technology等期刊。