[科普中国]-预制肉制品

预制肉制品，又称调理肉制品，预制肉制品是指鲜、冻畜禽肉(包括畜禽副产品)经初加工后，再经调味、腌制、滚揉、上浆、裹粉、成型、热加工等加工处理方式中的一种或数种，在低温条件下贮存、运输、销售，需烹饪后食用的非即食食品。1

概念原料肉经预处理后加入适量辅料和调味料,在常温或冷冻或冷藏贮存,经简单处理即可食用或可直接食用,我国调理肉制品主要以速冻调理肉制品为主。如调味肉串、调味肉丸、速冻涮锅肉、立烹肉等，此外还包括预制腌制肉制品、预制发酵肉制品等产品2。

特点预制肉制品有方便、快捷、营养等优点，不仅倍受生产者关注,也越来越得到消费者欢迎,预制肉制品不断发展演变，从传统火腿到风味火腿，从熏制肉品到炭烧食品，从西式炸鸡块到红烧肉，引导健康饮食文化潮流。人们的生活习惯也发生着改变，同时伴随着冷藏链、冰箱、微波炉的普及，人们越来越重视肉类食品的方便性、营养性、安全性。

保鲜技术制肉制品有着食用方便、附加值高、讲究营养均衡、包装精美和小容量化等优点而深受消费者喜爱，需求量越来越大，是当下国内城市人群和发达国家消费的主要肉制品品种。但是我国预制肉制品主要以速冻预制肉制品为主，储存时间短是预制肉制品发展的主要制约因素。为此，开展预制肉制品保鲜技术探讨，延长其储存时间非常重要。这里从保鲜剂保鲜、非热杀菌保鲜和气调保鲜等技术。

1. 速冻保鲜技术速冻保鲜是预制肉制品的主要保鲜技术，预制肉制品是以畜禽肉为主要原料，添加适量的调味料或辅料，经适当加工，以包装或散装形式在冷冻(-18°C) 条件下贮存、运输、销售，可直接食用或经简单加工即可食用。

冷冻调理食品的加工制作有三个阶段，第一阶段是原料处理，包括水洗、挑选、解冻、切断、称量、预热、混合、搬运；第二阶段是调理加工，包括成型、充填、装饰、加热；第三阶段是冻结与包装加工，包括预冷、冻结、包装、检验、储藏。冷冻调理食品的包装形式主要有真空袋包装、微波炉用包装、便当式包装、铝箔包装等。真空袋包装一般适用于个体较大的食品或含有较多油脂的食品，如猪蹄、狮子头、汉堡包、比萨饼等。微波炉用包装既有可加热的微波塑料盒，又有新式的微波加热袋。便当式包装多采用塑料薄膜的软包装或纸盒包装。铝箔包装则适合作解冻后再加热的容器。

速冻技术赋予了产品较长的保质期，同时提高产品的安全性，防止肉制品中肉汁和营养的流失、嫩度。鲜度降低等作用。速冻除了其本身所具备耐储存、易调理、口味多样等特点符合现代消费需求外，家用冰箱、微波炉的日渐普及，以及超市、大卖场呈现适合其放置销售的购物环境等因素也为其发展起到了很好的促进作用。2

2. 保鲜剂的添加保鲜剂通过控制调理肉制品中微生物的生长、繁殖、脂肪氧化、色泽变化，来延长产品的货架期。所用保鲜剂分为化学保鲜剂和天然保鲜剂两类。合理有效的保鲜剂已在调理肉制品的生产、贮运和销售过程中得到广泛的应用。有关专家认为，采用高效的保鲜剂及合理的保鲜技术，可有效延长调理肉制品的货架期。 主要包括化学保鲜剂、天然保鲜剂、乳酸链球菌素、天然植物提取液、溶菌酶、涂抹保鲜等技术。

3.辐照处理辐射杀菌机制是利用放射线发出的能量，以电磁波的形式透过物质，物质中的分子吸收辐射能量被激活成离子或自由基，引起化学键破裂，使物质内部结构发生变化，同时对细菌细胞中的D N A 造成损伤，进而损害整个细胞，影响其正常生长发育和新陈代谢。食品辐照是一种冷处理方法，节能、高效、无残留、无污染、应用范围广，且能最大限度地保持食品原有品质和风味。

4.气调保鲜气调保鲜技术是指在密封性能好的材料中装进食品，并采用一定的方法，改变其中的气体环境抑制微生物的生长繁殖及生化活性，从而延长食品货架期。气调包装常用气体为CO2 、O2和N2。CO2 是气调包装中最关键的一种气体，对大多数需氧型微生物和霉菌都有较强的抑制作用，但对厌氧菌无抑制作用。高浓度CO2 的抑菌作用是由于其影响细菌细胞壁的渗透性，改变其 pH 值并抑制酶的活性。

5.高压处理高压可使微生物及酶蛋白质凝固从而使微生物和酶失去活性，因而其逐渐被用于食品的防腐保藏中。研究表明，非加热的高压处理既能使肉嫩化，加速肉的成熟，又能杀灭肉中所含微生物，钝化酶的活性，起到灭菌保鲜的作用，而且使肉的营养价值、风味、鲜度和色泽等品质指标基本保持不变，这是其他方法很难做到的。

6.微波杀菌食品的微波杀菌开始于 20 世纪 60 年代，80 年代后发展较快。微波杀菌是一种非电离辐射杀菌，与传统热力杀菌相比，其具有穿透力强、节约能源、加热效率高、适用范围广等特点。微波杀菌便于控制，且食品的营养成分及色、香、味在杀菌后仍接近食物的天然品质。微波杀菌机理包括热效应和非热生化效应。非热力效应是指在温度没有明显变化的情况下，细胞所发生的生理、生化和功能上的变化，又称生物效应。微波加热的过程是交变电磁场对物料中水、蛋白质、核酸等极性分子发生作用，使极性分子产生高速取向运动，相互摩擦，导致内部温度急剧升高，使微生物的蛋白质，核酸等分子结构改性或失活，对微生物产生破坏作用。在升温的同时，微波会使细胞膜破裂和改变脂质体的渗透性，对微生物细胞赖以与外界交换能量和信息的保持其正常生态活动的离子通道产生影响，使微生物细胞出现调节功能严重障碍，达到灭菌的目的。此外，微波具有选择加热性，对微生物的作用大于对微生物生长介质的作用。

7.高密度超临界CO2 杀菌高密度超临界CO2 杀菌技术是近些年来发展起来的一种新型的冷杀菌技术，是指利用超临界CO2(31.1°C、7.36Mpa)进行杀菌的技术。CO2 杀菌除具有冷杀菌的优点之外，如杀菌温度低、无残留、无污染，营养损失少，安全性高等，并且具有其他冷杀菌方式所不具有的优点。

调理肉制品是营养、方便、快捷的食品，因适应社会发展需求而倍受大家关注，其保鲜也越来越引起人们的重视。随着人们对肉类保鲜研究的深入，人们一致认为没有任何一种单一的保鲜措施是全面的，因此必须采用综合保鲜技术。目前肉类保鲜研究的主要理论依据是栅栏因子理论。在实际生产中，运用不同的栅栏因子并有效地结合起来，从不同方面来抑制肉类的腐败微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而延长产品的货架期。天然保鲜剂与冷杀菌技术相结合是调理肉制品保鲜的未来发展趋势3。

本词条内容贡献者为:

梁志宏 - 副教授 - 中国农业大学