[科普中国]-杂粮罐头

杂粮营养丰富，具有保健效果，但由于大部分杂粮含有很多抗营养因子，适口性及消化性较差，不易引起人的食欲，若能将杂粮制成口感细腻的杂粮罐头将可以获得更高的感官评价，且方便食用。为此，开发具有预防和保健作用的杂粮罐头，将有广阔市场前景。

杂粮的营养价值糙米糙米作为稻谷除去颖果皮后的一种形态，与白米相比，除具有胚乳外，还具有果皮、种皮、糊粉层和胚等组织结构。长期以来，精白米占据了主食消费的主导地位，精白米口感好，容易消化，但在营养上并不是最佳。精白米在加工过程中碾去了糠层和胚芽，一些对人体健康很重要的营养元素，如维生素、矿物质、膳食纤维等损失巨大。长期食用精白米，会出现脚气病、口腔溃疡症、创口愈合难等营养素缺乏症，进而诱发更严重的疾病。近年来，人们越来越重视功能性食品的开发，及饮食结构的合理调整，于是糙米日渐受到重视。日本、欧美等国，非常重视稻米中必需成分与生理活性成分的保存量，推崇食用糙米。在美国，糙米被美称为褐色米，食用糙米已形成一股不小的浪潮。美国参议院营养特别委员会对饮食与疾病的关系进行了全球调查，得出“先进国家的疾病是食源病”的结论，号召国人改变饮食习惯，尽量摄取谷物，如糙米、全麦等制作的食品。日本作为米制品最为发达的国家，已开发研制出多种糙米食品，如速食糙米、糙米粉、糙米面包、糙米茶、发芽糙米解氨毒营养饮料、富含维生素糙米饮料、糙米浓缩营养滋补饮料、糙米发芽饮料、糙米健康饮料、糙米葡萄酒、发芽糙米酒、富含γ-氨基丁酸糙米胚芽保健食品、糙米芽酱汁等1。

玉米玉米又名包谷、苞米、玉蜀黍。玉米性味甘、平，有补中健胃，除湿利尿，降低血脂的功效。据研究测定，每100克玉米含热量196千卡，粗纤维1.2克，蛋白质3.8克，脂肪2.3克，碳水化合物40.2克，另含矿物质元素和维生素等。玉米中含有较多的粗纤维，比精米、精面高4-10倍。玉米中还含有大量镁，镁可加强肠壁蠕动，促进机体废物的排泄。玉米上述的成分与功能，对减肥非常有利。玉米中脂肪、磷、维生素B2的含量居谷类之首。与大米、白面比，脂肪含量高1倍多，胡萝卜素含量更高。玉米中的亚油酸和维生素E能降低胆固醇，防止动脉硬化。玉米中较多的钙可防治高血压。最新发现，玉米中丰富的“谷胱甘肽”是抗癌因子，能与外来致癌物结合排出体外，纤维素能减小肠癌发病率。

小米谷子去壳即为小米，谷子亦称之为粟米。每100克小米含蛋白质9.7克，比大米高，含脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都不低于稻、麦。一般粮食中不含有的胡萝卜素，小米每100克含量达0.12毫克，维生素B1的含量位居所有粮食之首。吃小米不仅强身健体，还可防病去恙。中医认为小米有养肾气，除胃热，治消渴，利小便之功效。夏天喝小米粥更有解暑降温之用。

燕麦燕麦一般分为带稃型和裸粒型两大类。世界各国栽培的燕麦以带稃型的为主，常称为皮燕麦。我国栽培的燕麦以裸粒型的为主，常称裸燕麦。裸燕麦的别名颇多，在我国华北地区称为莜麦；西北地区称为玉麦；西南地区称为燕麦，有时也称莜麦；东北地区称为铃铛麦。据中国医学科学院卫生研究所综合分析，我国裸燕麦含粗蛋白质达15.6%，脂肪8.5%，燕麦中水溶性膳食纤维分别是小麦和玉米的4.7倍和7.7倍。燕麦中的B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富，特别是维生素E，每100克燕麦粉中高达15毫克。此外燕麦粉中还含有谷类食粮中均缺少的皂苷。蛋白质的氨基酸组成比较全面，人体必需的8种氨基酸含量均居首位，尤其是赖氨酸高达0.68克。

绿豆绿豆又叫青小豆，是我国人民的传统豆类食物。绿豆中蛋白质的含量几乎是粳米的3倍，多种维生素、钙、磷、铁等无机盐都比粳米多。它不但具有良好的食用价值，还具有非常好的药用价值，有“济世之食谷”之说。绿豆含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素B1、B2、胡萝卜素、菸碱酸、叶酸，矿物质钙、磷、铁。所含蛋白质主要为球蛋白，其组成中富含赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸，但蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸含量比较少。如与小米共煮粥，则可提高营养价值。绿豆皮中含有21种无机元素，磷含量最高。另有牡荆素，β-谷甾醇。每100克绿豆中含蛋白质22.1克，脂肪0.8克，碳水化合物59克，热值332千卡。有实验表明，绿豆能预防动脉粥样硬化，使已升高的血脂含量下降，有解毒、护肝作用。中医认为，绿豆性凉，味甘，平时喝可以消暑止渴。由于绿豆具有利尿下气的功效，在食物或药物中毒后喝，能起到排除体内毒素的作用，对热肿、热渴、热痢、痈疽、痘毒、斑疹等也有一定的疗效。李时珍在《本草纲目》中指出：“绿豆甘寒无毒，入心、胃经，可清热解毒，消暑止渴，安精神、补元气、润皮肤”。

红小豆红小豆营养价值丰富。据现代科学测定，每100克中含蛋白质21.7g，碳水化合物60.7g，钙76mg，磷386mg，铁4.5mg。此外，还含有硫胺素、核黄素、烟酸、皂素等成分。

杂粮罐头糙米、燕麦、大豆等杂粮中富含膳食纤维、多种维生素、多种矿质元素，并有很好的保健功能，对一些中老年疾病有很好的防治作用。抗癌专家发现，五谷杂粮一般都含有抗癌物质，如大豆独含的“晶状物质黄酮”是恶性肿瘤的克星。美国癌症研究人员在动物试验中证实，黄酮可遏止结肠癌、肺癌、子宫癌等。五谷杂粮中的多数都含维生素E，能保护脑细胞，清除体内垃圾，提高抗病能力。目前国人癌症剧增也和不吃粗粮有关。据美国食品专业杂志报道，欧美各国新食品开发的共同趋势是开发低脂、低盐、低糖、低能量、低胆固醇、高纤维素的食品。为了健康长寿，21世纪的饮食生活方式和内容，必须进行彻底改革。杂粮营养丰富，具有保健效果，但由于大部分杂粮含有很多抗营养因子，适口性及消化性较差，不易引起人的食欲，若能将杂粮制成口感细腻的杂粮罐头将可以获得更高的感官评价，且方便食用。为此，开发具有预防和保健作用的杂粮罐头，将有广阔市场前景2。

本词条内容贡献者为:

梁志宏 - 副教授 - 中国农业大学