[科普中国]-干性霉菌

少数霉菌能在值0.65时生长，称为干性霉菌，如薛氏曲霉、匍匐曲霉、赤霉菌、阿姆斯特丹曲霉等。

含水量水分是微生物在食品上生长的必要条件，食品中的水分有游离水和结合水两种状态。游离水是一种很好的溶剂，能使营养物质溶解为溶液状态，供微生物进行一系列的生化反应和代谢活动。结合水以物理引力吸附在大分子物质上，不能作为溶剂或参与化学反应，因此也不能被微生物利用。含水分多的食品微生物容易生长，含水分少的食品微生物不易生长。

水活性值水活性值（aw）是指在相同温度下的密闭容器内，食品的水蒸气压与纯水蒸气压的比值。

aw=p/p0

式中：aw-表示水活性

p-表示在一定温度下基质（食品）水分产生的蒸气压

p0-表示在与p相同温度下纯水的蒸气压

不同类群微生物的水活性一般来说，凡是aw值底的基质，微生物生长都不好，若基质的aw值低于微生物生长的最低aw值时，微生物就停止生长。不同类群微生物生长要求最低的aw值不一致，即使是同一类群的不同菌种，它们生长发育的最低aw值也有差别1。

干性霉菌生长的水活性霉菌能在比细菌和酵母更低的aw值下生长。aw值在0.64以下，任何霉菌均不能生长。少数霉菌能在值0.65时生长，称为干性霉菌，如薛氏曲霉、匍匐曲霉、赤霉菌、阿姆斯特丹曲霉等。一般来说，霉菌孢子发芽的最低aw值比霉菌生长的aw值低2。

本词条内容贡献者为:

梁志宏 - 副教授 - 中国农业大学