[科普中国]-水产品罐头

水产品罐头，是一种包装水产品的方法，包装材料为马口铁。开罐部分沿用开罐器，或有仿易拉罐科技。用的包装物料是铝合金，如今开罐方式多数是易拉罐式，便于使用。

水产品罐头的历史我国的水产罐头生产始于清末，早期只生产鱼、贝类罐头，水产罐头厂主要分布于天津、青岛、烟台、舟山、上海等地。由于加工设备靠进口，产品成本高，而人民大众的购买力低，无法大量生产。直至新中国成立后，水产罐头生产才有了真正的起步。20世纪50～60年代，已有罐装、瓶装、塑料软罐装等加工设备，水产罐头品种也有所增加；80年代改革开放以后，水产罐头生产进入了一个新的发展时期，产品畅销国内外。

进入21世纪的今天，整个罐头产业迎来了新的发展机遇，据统计，2012年我国水产类食品罐头总产量为35.5万吨，比2011年增长了33%。2013年国内水产类食品罐头总产量为42.03万吨，2014年行业产品产量增长至48.46万吨1。

生产工艺（1）前处理：除去那些经过长时间加热杀菌后仍无法食用的部分去皮。（2）盐水浸渍：进行调味增进最终产品的口味。（3）预热：有预煮与没炸、烟熏，目的是去厚料中部分水分包括油炸、烟熏、装罐、排气、密封。（4）加热杀菌：水产罐头均采用高压杀菌（100℃），杀菌强度的控制，既要达到杀菌的目的，又要尽可能保持食品的风味与营养价值。

主要水产罐头制品清蒸类罐头以保持原料特有的口味色泽为主。原料鲜度良好的水产品，脂肪多，水分少，新鲜肥满，肉质坚密而鱼类头足类的墨鱼、贝类中的蛤蜊、牡蛎及虾、蟹等。初步加工，以生鲜状态或经预热处理后装罐，加热杀菌。

茄汁类罐头以鱼类等水产品为原料，处理后经盐渍脱水生装后加注茄汁，或生装经蒸煮脱水后加注茄汁，或经预煮脱水后装罐加茄汁，或经油炸后装罐加茄汁，然后经排气、密封、杀菌等过程而制成的一类罐头。

特点：兼有鱼肉及茄汁的口味，并宜经过贮藏成熟，等色、香、味调和后食用；茄汁有调节和部分掩盖原料异味的作用，因而对原料的要求比清蒸类、油浸类要低。

原理：茄汁中的有机酸和鱼肉的分解产物胺类发生碱性中和作用，但不能使用变质的原料。

茄汁的配制：主要用料为番茄酱、砂糖、精盐、植物油、味精等。

质量要求：肉色正常，茄汁为橙红色、鱼皮显自然色泽，组织紧密不松散，无杂质、碎块、无异味。

调味水产罐头以鱼类等水产品有原料，在生鲜状态或经蒸煮脱水后装罐，加调味液后密封杀菌而制成的一类罐头。

特点：注重调味液的配方及烹饪技术，使产品各具独特口味，不满足消费者的不同爱好。

分类：红烧、五香、烟熏、鲜炸、糖醋、豆豉等多种产品。2

调味液：日本以酱油、豆瓣酱、砂糖为主体。

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梁志宏 - 副教授 - 中国农业大学