[科普中国]-调制奶油粉

调制奶油粉，是选用优质奶油添加乳化剂及玉米糖浆，经喷雾干燥而成。产品具有良好的流动性、速溶性、乳化性，广泛应用于制造糖果、饼干，可提高产品的光洁度和令糖果不易粘牙。优质的乳化功能令冰淇淋的膨化率更佳，口感细滑，奶味浓郁纯正。

简介调制奶油粉，以奶油为主要原料，归在调制乳粉类，多用于提高焙烤、甜食等产品的风味及奶香。根据来源可分为植物奶油粉与动物奶油粉。

动物奶油粉国内市场上常见的淡奶油、鲜奶油就是是指动物性奶油，动物奶油粉即从天然牛奶中提炼的奶油粉。是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性粉末状产品。它是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。一般从口感上说，动物奶油口味更棒一些。

植物奶油粉主要特点依据世界卫生组织、及我国婴幼儿配方乳粉实际营养需要,植物奶油粉在配方乳粉中一般添加量为8%~15%。植物奶油粉的主要成分为乳糖(或糊精)、酪蛋白、脂肪(往往富含不饱和脂肪酸),特别强化了维生素与微量元素,产品经检测,油脂包埋率达到99%以上。

主要特点

(1)营养与母乳相近:植物奶油粉中乳糖、酪蛋白、脂肪比例与母乳成分非常相近,其蛋白、脂肪酸组成与母乳相似。

(2)营养全面且比例合理。根据不同产品需要可以调整油脂含量20%~52%,脂肪酸可以匹配,不饱和脂肪酸和人体必需脂肪酸大大提高;蛋白质(酪蛋白)含量4%~8%;维生素、矿物质含量等可按需要添加;还可以强化多烯不饱和脂肪酸DHA、AA酸和有益肠道功能的低聚糖、双歧杆菌、乳酸菌系列。

(3)营养成分以微胶囊形式存在,可提高生物消化率,吸收率和生物效价。

(4)油脂、维生素等被壁材形成的膜所包裹,可防止O2、热、光、及化学物质的破坏,长时间贮存后质量与风味不变。

(5)加工性能稳定,产品可以与液体乳品混合进行高温杀菌。

(6)产品颗粒状和大小与乳粉相同,称量方便,能够与各种原料简单而均匀的混合。

(7)颗粒大小均匀、色白或呈与乳粉相同的淡乳黄色。颗粒大小、颜色也可按用户需要调整。

(8)由于油脂微粒为乳糖(或90乳清粉)和酪蛋白等包囊壁材包埋,物理结构与乳粉一致,从而赋予了产品很好的流动性和乳化溶解特性。

(9)根据用户需要,包囊壁材采用乳糖(或90乳清粉)、也可以采用糊精和低聚糖,免除我国许多人群存在的乳糖不适症。

营养成分与理化特性

1 感官指标

外观,无结块;色泽,乳白或乳黄;风味,乳香或无异味。溶解性优于牛乳粉,且溶解后乳在杯内壁无挂壁粒子,表面无悬浮白点物。

2 理化指标

水分≤3%,蛋白质5% ~ 25%,脂肪25%~52%。

碳水化合物20%~45%(全乳糖、全乳清粉配方中,乳糖为碳水化合物90%以上)。

灰分018%~118%,堆密度0134~0150g/cm3(震前), 0140~0160 g/cm3(震后)。

表面油含量≤0136%。

亚油酸710%~1310%(各种必需脂肪酸也可以按用户要求调整)。

Ca, 0.6~1.0mg/g; P, 0.75~225mg/g;

Na, 0.6~1.2 mg/g; K, 4.0~6.5 mg/g;K,

400~650mg/g; VE, 0.4~0.70 IU/g。

3 卫生指标

细菌总数≤10 000个/g,致病菌不得检出。

Pb≤1 mg/kg, Cd≤2 mg/kg, Hg≤0.02mg/kg, As≤0.3mg/kg。

4 保质期

在卫生、干燥、通风、温度≤25℃、湿度≤70%条件下保质期为2a以上。1

本词条内容贡献者为:

梁志宏 - 副教授 - 中国农业大学