[科普中国]-魔芋凝胶制品

魔芋凝胶制品是指使用或添加魔芋成分制成的凝胶状产品。

魔芋的块茎中含有一种水凝胶状多糖，是一种高分子量，非离子型葡甘露聚糖。主要由甘露糖和葡萄糖组成。魔芋精粉的典型色泽为乳白色到淡棕色，能分散在热水和冷水中，在pH4.0～7.0条件下形成高粘性溶液，加热和机械搅拌能增加其溶解度。

魔芋制品具有低热值、低蛋白质、低维生素、高纤维的特点，可以调节人体内营养平衡，降低血液中脂质水平，排除人体内有害金属，有人体“清道夫”的美誉。

魔芋豆腐魔芋豆腐是在普通豆腐的基础上添加魔芋精粉制作而成的新型豆腐。它比一般豆腐的韧性强、保水性好、不易破散、口感细腻、外观白嫩，烹调时吸味性强。用魔芋豆腐制作的豆干、豆丝、素鸡、蛋白肉等食品更接近肉食品的风味，又增添了有益于人体的半流质纤维，弥补了植物蛋白的不足1。

魔芋粉条粉条所用原料有豆粉、玉米粉、红薯粉、米粉等。除了豆粉粉条品质较好外，用其他原料制作的粉条都不同程度地存在色黑、易浑汤、断条、不耐煮、易泥、运输搬动中易碎的缺点。为了改变粉条成品品质的缺点，添加魔芋精粉便是极有效的措施1。

魔芋蛋糕在制作蛋糕中加入魔芋精粉，可使蛋糕保水性好，有弹性，韧性增强，体积增大。食用时，口感细腻可口，不掉渣。通常比普通蛋糕存放时间延长4 d以上，使蛋糕的品质大为提高1。

其制法是将鸡蛋(或鸭蛋)0.9～1k、糖1kg、面粉1.3～1.6kg、魔芋精粉(占面粉0.05%～0.11%)、泡打粉，占面粉0.35%～0.45%)、少许食用香料，混合搅拌，搅匀、浇模、装烤盘、烘烤、冷却，制成魔芋蛋糕。

仿生魔芋食品仿生魔芋食品是以魔芋精粉为主要原料， 添加一定比例的辅料和食品添加剂， 通过加工工艺制作而成的仿制某种特殊生物的制品。 仿生食品具有一定的弹性和硬度，形状随意，口感独特。 由于魔芋中含有的主要成分葡甘聚糖的保健功能， 仿生魔芋食品即为一种效果颇佳的保健食品2。

工艺流程

魔芋精粉 → 添加辅料和添加剂 → 混合 → 加水混合 → 搅拌 → 溶胀 → 添加凝胶剂搅拌 → 成型 → 煮沸 → 冷却 → 中和脱色 → （着色） → 包装 → 成品

操作要点

1. 选料：魔芋精粉采用鲜魔芋制作的优质产品，无变质现象，无杂质；

2. 辅料和添加剂的添加：按特定要求添加不同的辅料和食品添加剂， 和魔芋精粉一起进行干混合，混合要均匀；

3. 溶胀：混合后的物料，在搅拌机中加入一定比例的水， 一般用水量为魔芋精粉的 10~15 倍，水温控制在 20℃ 左右，过高或过低都不适宜。 添加完毕，搅拌至糊状（ 5~10min ） , 静置 2~3 小时 , 使葡甘聚糖充分溶胀。

4. 凝胶：溶胀后，在搅拌机中搅拌，同时添加碱性胶凝剂， 一般使用 10% 的石灰乳进行凝胶，此时的 pH 值稳定在 10~12 的状态，当 pH 超过 12.2 时，魔芋食品即失去弹性。

5. 成型：添加碱性凝胶剂后，魔芋制品具有一定的可塑性， 用挤压或充填成型器成型为一定性状的魔芋食品。

6. 硬化：成型后， 在煮沸槽内 60~70℃ 下煮 2 小时，至制品有一定的硬度。

7. 漂洗、脱碱：煮沸后，自然冷却一到数天， 用稀酸中和其碱性或流水漂洗其中的碱性成分， 同时使混入的魔芋皮屑等异色物和碱性凝固而成的暗白浊部分脱去。

8. 着色：制品若需着色，则将制品浸于任意色相的食用色素液中，得到着色鲜明的魔芋食品。

9. 成品：制得的魔芋食品进行包装后就可以出厂销售 ，具有加重时间的保存期。

本词条内容贡献者为:

梁志宏 - 副教授 - 中国农业大学