[科普中国]-乳品安全危害识别

乳品安全管理体系的最终要求是能够有效地控制危害，危害分析识别和认识组织相关的乳品危害是危害控制的基础。一是识别出可能的乳品安全危害和可接受水平；二是结合组织在食品链中所处的位置，根据顾客的、法规的及组织的危害控制要求，对识别出的乳品危害根据危害的可接受水平进行风险评估，确定需要由组织控制的危害；三是根据危害风险性评估结果，制定相适应的控制措施组合，实现危害的有效控制。

乳品安全危害识别分析危害识别要求全面。食品安全小组可以采用集中讨论的方式进行，以预备步骤所收集的信息、数据和其他内外部沟通中所获取的信息为基础，小组成员根据自身掌握的专业知识和经验，采用头脑风暴法全面识别所有已认知的潜在的乳品安全危害。危害的识别包括乳品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或其存在状况。

在按照流程进行危害分析时不能孤立地只对工艺参数本身进行分析。危害可能来自普遍存在的生产设备、设施和(或)服务和周边环境等相关辅助过程。危害识别除参照工艺流程图外，还要关注设备布置图、人员流动图、物体流动图、气体流动图、供水网络图等，同时对水及空气处理、清洁管理、物资的采购管理、设备维护等环节进行分析。

物理危害的识别(1)来自原料乳如尘埃、沙土、毛发、木屑、虫害尸体等。

(2)来自工器具、设备设施的使用如设备磨损的金属物、塑料容器破损的边角、传输带磨损的胶皮、破碎的玻璃器物、设备老化的漆皮锈渣、碰碎的瓷片、脱落的墙皮、清洗设备用金属丝或纤维物等。

(3)来自设备设施的维护过程设备维修中遗留的垫圈及工具、电焊的焊渣、电线的断头及绝缘胶布等。

(4)来自人员不规范行为头发、首饰品、烟头、创可贴等。

(5)来自包装物的污染玻璃瓶的玻璃渣、清洁不净的回收使用包装物污染物残留等。

生物危害的识别(1)生物危害的引入

①来自原料本身：动物的疫病、寄生虫、致病菌等危害性细菌、病毒等。

②来自加工过程及环境污染的致病菌等危害性细菌、病毒等：空气中微生物污染、不洁乳品接触面的污染(如管道及设备等)、操作人员污染(手、毛发、工作服、唾液等)、进入生产现场的虫、鼠，生产用水污染(传送、清洁、冷却等用水)、不同清洁条件的产品和工具相互交叉污染等。

(2)生物危害的增加

不利的环境条件及产品状态会导致微生物的快速繁殖。

①环境温度控制不当导致产品温度的失控：如加工环境温度、贮藏库温度、冷藏车温度等失控。

②不利温度状态下加工时间过长：如杀菌后产品冷却时间过长等。

(3)生物危害的残留

杀菌条件控制不当，杀菌不充分，产品不能安全保存与食用。

化学危害的识别(1)来自原辅料

①原料乳中药物残留：如抗生素残留等。

②包装物可溶化学物：如PVC材料中氯乙烯单体和乙基己基胺等。

(2)消毒液残留

如使用高浓度消毒液处理设备导致次氯酸液、过氧化氢等残留。

(3)来自设备设施维护过程中的润滑油污染等

清洗剂处理不净、非食品级润滑油的不规范使用等。

(4)杀虫剂等化学物污染

车间内使用杀虫剂污染产品等1。

乳制品的安全性乳及乳制品营养丰富，易受到微生物的污染，降低其食用价值和安全性。

原料乳的安全性问题若奶牛患有乳房炎、结核等疾病，所产乳不得食用；挤奶操作不规范．对挤奶、贮奶、运奶设备的冲洗不彻底及冷藏设施落后等造成原料乳质量的下降。乳的变质过程常始于乳糖被分解、产酸、产气，形成乳凝块，随后蛋白质被分解，凝固的乳发生溶解，最后蛋白质和脂肪被分解后产生硫化氢、吲哚等物质，可使乳具有臭味，不仅影响乳的感官性状。而且失去食用价值。若乳牛(羊)的饲料中有农药残留及其他有害物质，可成为影响乳品安全的重要隐患。

乳制品加工中的安全性问题乳品在加工过程中，如果不注意管道、加丁器具、容器设备的清洗、消毒，很容易影响产品质量。同时生产设备和工艺水平是否先进、新产品配方设计是否符合国家相关标准，包装材料是否合格电将影响产品的质量。由于乳品的易腐性和不耐储藏性，其在贮藏、运输、销售过程中可能发生变化。此外，掺杂使假等是影响乳品质量的重要因素，如“三聚氰胺事件”、“阜阳奶粉事件”等。

乳制品的安全卫生管理(1)原料乳的安全管理

个体饲养乳牛必须经过检疫，领取有效证件。乳牛应定期预防接种并检疫，如发现病牛应及时隔离饲养观察。对各种病畜乳必须经过卫生处理。挤乳操作要规范。挤乳前1 h停喂干料并消毒清洗乳房，防止微生物污染。挤乳人员、容器、用具应严格执行卫生要求。开始挤出的一、二把乳汁、产犊前15天的胎乳、产犊后7天的初乳、兽药使用期间和停药5天内的乳汁、乳房炎乳及变质乳等应废弃。挤出的乳立即进行净化处理，除去乳中的草屑、牛毛、乳块等杂质，净化后的乳应及时冷却。乳品加工过程中各生产工序必须连续生产，防止原料和半成品积压变质。要逐步取消手工挤乳。加强对生鲜乳收购环节的控制，避免掺杂作假的发生。

(2)乳品加工环节的安全控制

乳品加工企业应遵守良好操作规范，在符合QS质量要求前提下，重点抓好HACCP和GAP(良好农业操作规范)的认证。在原料采购、加工、包装及贮运等过程中，人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质等管理必须达到《乳制品良好生产规范》的条件和要求．全程实施HACCP和GMP。鲜乳的生产、加工、贮存、运输和检验方法必须符合《生乳》的要求。乳制品要严格执行相关的卫生标准。酸乳生产的菌种应纯正，无害。

(3)乳品流通环节的安全控制

乳品的流通环节要有健全的冷链系统。销售环节需控温冷藏。在贮存过程巾应加强库房管理，根据产品的贮存条件贮存产品。贮乳设备要有良好的隔热保温设施，最好采朋不锈钢材质，以利于清洗和消毒并防止乳变色、变味。运送乳要有专用的冷藏车辆且保持清洁干净。市售点应有低温贮藏设施。每批消毒乳应在消毒36 h内售完，不允许重新消毒再销售2。

本词条内容贡献者为:

梁志宏 - 副教授 - 中国农业大学