[科普中国]-有机粮食饮品

有机食品不仅无污染、安全、优质、营养而且对保护资源、改善生态环境、维持农业可持续发展都起到了积极的作用。有机粮食的生产有严格的要求，如选择良好的种植基地，选用通过审定的品种，使用有机肥、天然矿物肥料和生物肥料， 对病虫害的防治优先采用物理防治和生物防治等措施。有机粮食饮品即利用有机粮食制作而成的饮品类食物。

有机粮食质量标准与储存要求有机粮食是按照其容重、不完善粒、杂质、色泽气味等国家标准收购。水分的最大限量和安全储存水分标准由省、自治区、直辖市规定。卫生项目按《粮食卫生标准》、《食品中黄曲霉毒素B1 允许量标准》、《食品中氟允许量标准》、《粮食中二溴乙烷残留量卫生标准及检验方法》、《食品中敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷允许残留量标准》执行。植物检疫项目按国家有关规定执行。根据我国目前唯一从事有机食品检查、认证和管理的专门机构———国家环境保护总局有机食品发展中心发布，并从2009年7月1日开始实施的“OFDC 有机认证标准”，对于有机稻谷的储藏明确规定：仓库必须干净、无虫害、无有害物质残留；除常温储藏外，允许使用储藏室空气调控、温度控制、干燥、湿度调节的储藏方法。允许使用机械类的、信息素类的、气味类的、粘着性的捕害工具、物理障碍、硅藻土、声光电器具，作为防治害虫的设施或材料。 在加工、 贮藏场所遭受害虫严重侵袭的紧急情况下，提倡使用中草药（限制使用硫磺）进行喷雾和熏蒸处理。

禁止使用环氧乙烷、溴甲烷和磷化铝等“OFDC 有机认证标准”附录 B 中没有列入的物质作熏蒸剂。 禁止使用持久性和致癌性的农药和消毒剂对加工、 贮藏场所实施熏蒸或消毒。由于在有机粮食种植和储存中严格控制化学药品的使用，有机粮食在储存过程中容易受生物因素，特别是昆虫类害虫影响而损耗。因此，开展有机粮食储存研究是有机粮食应用成功的必要保障。

有机粮食储存中对粮食呼吸和微生物的调控粮食呼吸调控粮食在储存过程中的呼吸作用会导致自身有机物质的损耗，因此，储存过程中应尽量减少由于呼吸所带来的损失并尽可能延长保质期。主要的调控方法有：①收购来的粮食首先要晒干，水分要达到安全标准。南方地区高温多湿，条件相对高一些。 种子本身呼吸速率增高缓慢，但当种子中水分达到一定水平时，附在种子上的微生物数量就会增多，呼吸也增强。 ②使用磷化氢等化学药剂，可以降低粮堆的温度，降低呼吸作用。③气调也可用于粮食的储存中，并且比较有效。气调主要是通过控制调节环境中的气体成分，降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，来抑制呼吸作用。气调储存时间较长，适用范围广，低氧、高二氧化碳的环境可抑制大多数霉菌和病虫害的发生，避免使用化学杀虫剂而带来的隐患，有利于开发无污染的绿色食品。 ④采用通风和密闭的措施，通风目的在于散热、散湿，密闭时粮食要干燥无虫。法国最常用的储粮技术为机械通风技术，提出了三步通风降温法，并得到了广泛应用。 ⑤使用低温储存技术，该方法是延缓粮食劣变，保持良好品质的最佳方法， 该方法可以不受外界气候条件的影响，国外发达国家普遍采用该技术。 邸军等利用冬季寒冷空气使粮温降到一定程度趁冷入仓。实践证明，低温储存对抑制和延缓粮食陈化起到一定的作用。

微生物调控粮食含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪及无机盐等营养物质，粮食中微生物在适宜的条件下，可以分解粮食中的有机物质，使粮食变质、霉腐，不仅使得粮食品质变差，而且产生毒素污染，危及人畜健康。粮食上存在的微生物种类主要包括细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、病毒等，它们存在于粮食籽粒的外部和内部，而附着到粮食上的各类微生物则构成了粮食的微生物区系， 粮食微生物区系对粮食储存的安全性有重要的意义， 它的形成是各种因素综合作用的结果。近些年来， 对储粮微生物研究主要集中在微生物快速检测的研究方法上。 通过综合引用微生物学、化学、生物化学等各种学科对微生物进行分离、检测、测定和计数实现微生物快速检测。 蔡静平以微生物细胞中与代谢活动密切相关的酶活力变化为依据， 建立储粮微生物新概念，开发了微生物快速检测仪，快速检测粮食的微生物数量变化，检测储粮品质，为有效控制储粮微生物的生长提供了及时准确的信息。

粮食微生物在粮堆中大量生长繁殖会使得粮食发热霉变，可采用以下措施以减少粮食发热霉变。主要方法有：①提高粮食储存品质，综合考虑粮食含杂率、水分、完整粒度、饱满度等；②改善储存条件，创造一个良好的防潮条件， 储存过程避免粮温骤升骤降导致的水分转移和结露； ③做好日常检查工作， 及时对粮温和水分进行监测，尽早发现发热霉变，在早期变化时做好应对措施；④将中等或偏高水分含量的粮食装入一个带拉链的特制塑料包中进行短期密封储存，利用密封条件下粮食自身呼吸消耗氧气释放二氧化碳的自调节原理形成缺氧环境。可抑制霉菌的生长和产毒， 还发现塑料包中有挥发性脂肪酸产生，抑制了霉菌的作用1。

有机粮食饮品举例有机米乳饮品1、米乳的生产与材料的选取

一般米乳大多使用碎米或者大米为原材料，在对其加工处理也有着一定的不同，不同种的加工处理口感和营养成分也是有着很大的差别，现在主要的加工方式有以下几种：(1)对大米的选取，选取好大米之后去其杂质，然后对大米进行清洗并且浸泡。当浸泡过后就可以捣碎并且进行第一次的质均，以便完成糊化糖化的下两个步骤。在糊化和糖化以后便可以对所剩下的糖化物进行二次均质，并过滤。接下来还需要杀菌灭霉之后进行配料最后接种发酵并灌装封口。陈化后便可获取成品。这样生产出的米乳成本低，并且性价比高，同时口感良好，也具备了乳酸菌发酵所带来的营养价值，与保健作用。

2、不使用发酵的方式

以现代微生物学来制作出的令一种口味的饮品。生产工艺同样也需要对大米进行选取后加工，并且粉碎蒸煮。待蒸煮过后使其冷却至所需的温度，以保证加入α-淀粉酶后可以使其酶解并液化。之后便可以灭酶，分离出米汁，并加入添加剂，待配料质均后，便可以封装杀菌，最后待其冷却便可获得成品。这样加工所得的产品具有口味好风味独特，并且舍有营养价值高等特点。受到了广大人民的好评。

高粱啤酒1、中国高粱啤酒

在上世纪80年代末山西省农科院高梁研究所经过试验研究，在传统大麦啤酒工艺的基础上，用高粱作为主要原料，酿制出高粱啤酒。高粱啤酒的理化指标基本符合部颁标准。酒中氨基酸含量较普通啤酒高，特别是赖氨酸含量比普通啤酒高30%，总糖和核黄素与普通啤酒一样。高粱啤酒具备啤酒风格和典型性。但酿制的高粱啤酒由于风味不理想，现已停产。

2、非洲高粱啤酒

高梁啤酒是非洲人的一种传统饮料，有很长的饮用历史。由于各部族都用其特有的土法制作高粱啤酒，因此非洲高粱啤酒的风味也不尽一致。在西非，高粱啤酒为浅黄色的液体，在南非，高粱啤酒则是一种浅红色至棕红色的不透明液体。由于这种高粱啤酒都是用传统酿制方法生产的，一般只能存放4～5d。高粱啤酒的酿制也是大规模的工厂化生产。高粱啤酒的酿制过程，一是制高粱芽，现代化的大量制高粱芽方法，先将高粱子粒冲洗干净、浸泡，在浸泡时水中能通气，并换水一次l浸泡9～12h之后，子粒捞出散开7.5～10cm厚发芽，每天翻一次，最初两天稍浇水，温度保持在25℃～35℃度之间5～6d，之后，高梁芽用热空气干燥。二是发酵，工厂化生产高粱啤酒的发酵过程分为两步，第一步为乳酸发酵，第二步是啤酒发酵，是在混合物中加进啤酒酵母菌，在25℃～30℃下生长和发酵。经过48h，有活性的高梁啤酒就可以提供给消费者。非洲高粱啤酒与欧洲型啤酒是不一样的。非洲高粱啤酒是带有酸味的浑浊液体，是一种浓重的啤酒，啤酒中含有剩余的淀粉，因此非洲人称这种啤酒为食品，营养十分丰富2。

本词条内容贡献者为:

梁志宏 - 副教授 - 中国农业大学