[科普中国]-脱水马铃薯-

脱水马铃薯，又称为脱水土豆，是指马铃薯经过清洗、去皮、切分、浸泡、烫漂、硫处理、脱水和包装等制成的脱水蔬菜。脱水马铃薯丁是一种高各种食品中如罐头、马铃薯沙拉等，要求产品呈白色或淡黄色、半透明、质坚易碎，为片状或块状1。

工艺脱水马铃薯的主要工艺包括原料清洗、去皮、切分、浸泡、烫漂、硫处理、脱水和包装等2。

制作方法1. 原料脱水马铃薯应选择块茎大，表面光滑，表皮薄，芽眼浅而少，肉质白色或淡黄色，干物质不低于21% ，其中淀粉含量不超过 18% ，无发芽的健康马铃薯为原料，以白玫瑰、青山、凯旋等品种为宜。

清洗必须将马铃薯清洗干净，除去其上粘附的泥土，减少污染的微生物。清洗之后要立刻进行初步检查，除掉因轻微发绿、霉烂、机械损伤或其他病害而不适宜加工的马铃薯。
去皮对清净的马铃薯进行人工去皮，或蒸汽去皮，或机械去皮，或碱液去皮( 碱液为含碱 5% ~ 10%的沸水溶液) ，再用清水冲洗，沥干。加工季节早期用蒸汽去皮为宜，后期采用碱液去皮会更经济、适宜。马铃薯去皮时使用蒸汽或碱液常常会加剧其褐变的发生。变色的程度取决于马铃薯暴露在空气中的时间长短。因此应尽量减少去皮马铃薯暴露在空气中的时间，可采取向马铃薯表面淋水，或将马铃薯浸于水中的办法。去皮后的马铃薯立即浸入 0. 1% 的食盐水中，可以防变色。
切片切片前要进行分类，拣选去不合格薯块。在行清理时，必须注意薯块在空气中暴露的时间，以防止其发生过度氧化，同时在输送线上应不断喷水，保持马铃薯表面湿润。将去皮的马铃薯切成厚度为 3 ~ 4 毫米的薄片，或 4 ~ 7毫米的条块，或 12 ~ 13 毫米的方块，或根据市场及食用者的要求而定，一般在马铃薯切片机( 或切丁机) 里进行的，将马铃薯送入切片机的同时需加入一定流量的水以保持刀口的湿润与清洁。
浸泡切片( 条、块) 后把薯片倒入清水中浸泡，不断翻搅，以除去部分淀粉和龙葵素等。
烫漂切片后的马铃薯置于100 °C的0.2% ~0. 3% 的亚硫酸氢钠溶液中烫漂 1 ~ 3 分钟，然后捞出立即放入流动水中冷却，以除去表面胶化的淀粉粒，待凉透后捞出、沥干。应该注意产品的含水量不能过高，否则会使亚硫酸盐失效。成品中二氧化硫的含量不得超过 0. 05% 。
干制脱水速度的快慢影响到产品的密度，脱水速度越快，密度也越低。通过带式烘干机脱水，可以很方便地控制温度、风量和风速，以获得最佳产品。烫漂后的马铃薯物料应立即放到带式烘干机上进行脱水干制，烘干的温度一般从135 °C逐渐下降到79 °C约1 小时，要求水分到 2 6 % ~ 3 5 % ; 从 8 9 °C 逐渐下降到6 0 °C ，为 2 ~ 3 小时要求水分降低至 1 0 % ~ 1 5 % ; 从6 0 °C 降到 3 7 . 5 °C 为 6 ~ 1 0 小时，待含水量降低到7% 以下时，即完成脱水。
挑选产品在脱水后要进行检查，将变色的马铃薯丁拣掉。可用手工检选，也可用电子分类检选机。加工过程中，成品中总会夹杂着一些不合要求的部分，如马铃薯皮、黑斑、黄化块等，使用气动力分离机进行除杂检选，可使产品符合规定，保持其大小均匀，没有碎片和小块。
包装将脱水马铃薯用塑料薄膜食品袋包装( 亦可用盒、袋、蜡纸包装) ，扎紧袋口，再用纸箱或其它包装箱包装，贮藏或出售1。

本词条内容贡献者为:

梁志宏 - 副教授 - 中国农业大学