[科普中国]-低温长时间杀菌

低温长时间杀菌也称保温杀菌。主要用于牛乳的杀菌，牛乳经62℃～65℃、30分钟保温杀菌。在这种温度下，乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。巴氏杀菌乳的杀菌方式主要分为两种：低温长时间杀菌和高温短时间杀菌。

巴氏杀菌乳按照《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》(GB19645—2010)的规定，巴氏杀菌乳是指仅以生牛(羊)乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。巴氏杀菌热处理强度相对温和，在确保杀死所有致病菌的前提下最大程度地保持产品营养物质和风昧。巴氏杀菌只是部分降低了微生物数鲢，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢。

巴氏杀菌乳根据杀菌工艺又可分为低温长时间杀菌乳(LTLT)和高温短时间杀菌牛乳(HTST)。低温长时间杀菌是指牛乳经62～65℃保持30分钟的杀菌方法；该方法杀菌时间长，并最终在非无菌条件下灌装，日前已经不太常用。高温短时间杀菌是指牛乳经72～75℃保持15～16s杀菌或80～85℃保持10～15s杀菌(对一般的杀菌器来说，最高不能超过85℃)。这种杀菌方法可在较短时间内处理大量牛乳并采用非无菌条件下灌装工艺。

低温长时间杀菌设备圆筒式杀菌缸为低温长时间杀菌的设备，见图1。

设备的主要工作部件为不锈钢制成的圆筒形立式缸体，缸壁为夹层，通以蒸汽(或冷媒)。夹层外壁包有保温层，保温层外再包以不锈钢皮。缸内装有一个桨式搅拌器，由位于其顶部的电动机通过减速器、联轴器驱动旋转，其转速为20～30r/min，用以搅拌缸内物料。

加热杀菌时，先关闭冷媒进口阀门，放尽夹层内剩余液体，再由进口输入物料，开动搅拌器，然后开启蒸汽阀门，达到所需温度后，先关闭蒸汽阀门，过2～3min再关掉搅拌，保温至所需时间，即可达到杀菌目的。然后开启出料口。将杀菌后的物料放尽，随后开始下一个工作循环。

这种杀菌，由于设置有冷媒进出口，故除了能用于杀菌，还可用来冷却物料，其操作程序与杀菌相同。

圆筒式杀菌缸的结构简单，操作容易，既可用于杀菌，又可用于冷却，但它生产能力较小，且只能间歇生产。多用于牛乳、冰淇淋生产中的低温长时间杀菌操作中。

该机在操作与保养时应注意：使用前应将圆缸用热水清洗干净，然后用蒸汽进行消毒，设备不用时，一定要用温水清洗，以免受到腐蚀1。

高温短时杀菌高温短时杀菌利用高温使微生物的蛋白质及酶发生凝固或变性而死亡。这是应用最广泛而有效的灭菌方法，主要用于手术器械和物品的灭菌。

方法：

（1）高压蒸气灭菌法：用高温加高压灭菌，不仅可杀死一般的细菌，对细菌芽胞也有杀灭效果，是最可靠、应用最普遍的物理灭菌法。主要用于能耐高温的物品，如金属器械、玻璃、搪瓷、敷料、橡胶及一些药物的灭菌。高压蒸气灭菌器的类型和样式较多，如：①下排气式压力蒸气灭菌器是普遍应用的灭菌设备，压力升至102.9kPa（1.05kg/cm2），温度达l21～126℃，维持20～30分钟，可达到灭菌目的。②脉动真空压力蒸气灭菌器已成为目前最先进的灭菌设备。灭菌条件要求：蒸气压力205.8kPa（2.1kg/cm2），温度达l32℃以上并维持10分钟，即可杀死包括具有顽强抵抗力的细菌芽胞在内的一切微生物。

高压蒸气灭菌的注意事项：①包裹不应过大、过紧，一般应小于30cm×30cm×50cm；②高压锅内的包裹不要排得太密，以免妨碍蒸气透入，影响灭菌效果；③压力、温度和时间达到要求时，指示带上和化学指示剂即应出现已灭菌的色泽或状态；④易燃，易爆物品，如碘仿，苯类等，禁用高压蒸气灭菌；⑤锐性器械，如刀、剪不宜用此法灭菌，以免变钝；⑥瓶装液体灭菌时，要用玻璃纸和纱布包扎瓶口；如有橡皮塞时，应插入针头排气；⑦应有专人负责，每次灭菌前，应检查安全阀的性能，以防压力过高发生爆炸，保证安全使用；⑧注明灭菌日期和物品保存时限，一般可保留1～2周。

（2）干热灭菌法：①烧灼灭菌法：在紧急需要时，可用于金属器械的灭菌。将器械置于盆中，倒入少量95%酒精点燃3～5分钟即可灭菌。此法对器械有损害作用。②干烤灭菌法：用干热灭菌箱（多采用机械对流型烤箱）进行灭菌。灭菌条件为：160℃维持2小时；170℃维持1小时；l80℃维持30分钟；高温下可达灭菌要求。适用于易被湿热损坏和在干燥条件下使用更方便的物品（如金属、玻璃、陶瓷及凡士林纱布条等）灭菌。

（3）煮沸灭菌法：适用于应急需要的情况下，金属器械、玻璃及橡胶类物品的灭菌。在水中煮沸至100℃后，持续15～20分钟。此方法可杀灭一般细菌。针对带芽胞的细菌需每日至少煮沸1～2小时，连续3天才合要求。如在水中加入碳酸氢钠，使其成为2%的碱性溶液，沸点可提高到105℃，灭菌时间可缩短至10分钟，并可防止金属物品生锈。压力锅内蒸气压力可达l27.5kPa，锅内最高温度可达l24℃左右，10分钟即可灭菌，是目前效果最好的煮沸灭菌方法。高原地区气压低，沸点低，故海拔高度每增高300m，需延长煮沸灭菌时间2分钟，应用压力锅煮沸灭菌可保证灭菌质量2。

本词条内容贡献者为:

梁志宏 - 副教授 - 中国农业大学