[科普中国]-即时早餐饮品

即时早餐饮品，专为想迅速取得营养早餐而不必自己烹制的人们制作的饮料，饮品主要有谷物类饮品、水果类饮品、豆奶类饮品等。例如：红豆薏米粉、豆奶粉、果汁粉等粉剂类只要用热水冲调即可饮用；成品的谷物饮料和果汁等饮品拆开包装即可饮用。

豆乳类饮料我国是大豆的原产地，有近5000年的栽培史。豆乳起源于我国，有2000年的历史。在我国唐朝，豆乳的加工技术传到日本，以后又传到世界各地。在第二次世界大战期间，我国香港地区由于人们营养不良，开始工业化生产豆乳。随着科学的进步、豆乳加工设备的现代化，豆乳饮料进入了大规模工业化生产阶段。

大豆的营养成分大豆的营养成分主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等多种物质。

(一)蛋白质及氨基酸

大豆含有30%～40%的蛋白质，其中有80%～88%可溶于水，这是豆乳类饮料的主要成分。在水溶性蛋白中，含有94%球蛋白和6%白蛋白。水溶性蛋白质的溶解度随pH值而变化，到蛋白质等电点(pH值为4.3)时蛋白质最不稳定，易沉淀析出，因为在此酸性条件，豆乳饮料的稳定性会受到影响。大豆蛋白质的氨基酸组成见图1。大豆蛋白质虽含蛋氨酸、苏氨酸、胱氨酸较少，但其余的必需氨基酸均达到或超过世界卫生组织的推荐值水平，可见大豆蛋白质的质量接近完全蛋白质。大豆蛋白质所含的赖氨酸含量较丰富，通常谷物类缺乏赖氨酸。我国人民以谷物类为主食，补充大豆食物，对改善人民的营养状况有十分重大的现实意义。

(二)脂肪

大豆中含有17%～20%的脂肪，大豆脂肪在常温下为液体，凝固点一15℃，相对密度0.92，酸价0.2～1.9，皂化值194～196，碘值127～139，属半干性油。大豆脂肪中含有大量亚油酸(51%)、油酸(23%)和亚麻酸(7%)等不饱和脂肪酸(图2)，占脂肪酸总量的80%以上。其中亚油和亚麻酸是人体的必需脂肪酸，在人体内起着重要的生理作用，如幼儿缺乏亚油酸皮肤会变干燥，生长发育迟缓，老年人缺乏亚油酸会得白内障。大豆油脂在人体内消化吸收率很高，可达97.5%。大豆还含有1.5%的磷脂，其中大部分卵磷脂。卵磷脂有良好的保健作用，还是优良的乳化剂，对豆奶的营养价值、稳定性和口感有重要的作用。

(三)碳水化合物

大豆含有20%～30%左右的碳水化合物，其中粗纤维约18%，阿拉伯聚糖18%，半乳聚糖21%，其余为蔗糖、棉子糖、水苏糖等。由于人体的消化系统中不含有水解水苏糖和棉籽糖的酶，因而不能为人体所利用，反而会被产气菌所利用，引起人体胀气、腹泻等。在浸泡、脱皮、除渣的豆乳加工工序中可以除去一部分，但加热杀菌等工序对其没有影响，其主要部分仍存在豆乳中。

(四)矿物质

大豆中矿物质含量3%左右(图3)，以钾、磷含量最高。

(五)维生素

大豆中含有较丰富的维生素，尤以B族维生素及维生素C较多(图4)，但在加工过程中维生素C容易被破坏，故大豆不作为维生素C的来源。

(六)大豆异黄酮

大豆中含有1 200～4 200微克/克的异黄酮，它是大豆生长中形成的一类次生代谢产物。迄今已从大豆中分离出9种异黄酮糖苷和3种相应的糖苷配基(即游离异黄酮)，并根据紫外光谱、质谱、核磁共振谱分析确定了这些组分的结构。

大豆异黄酮具有抗肿瘤活性。caward等指出大豆异黄酮化合物(染料木黄酮和黄豆苷原)对预防乳腺肿瘤，抑制肿瘤细胞活性具有很重要的作用。异黄酮还具有抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性等作用，但其生理机制还有待进一步研究。但大豆异黄酮化合物具有苦味和收敛性，如果其含量过高，会产生使人不愉快的味感1。

果蔬饮料果蔬饮料的分类以水果蔬菜为原料的果蔬饮料因营养丰富、色彩诱人而越来越受到人们的喜爱。果汁饮料可分为天然果汁、稀释果汁、果肉果汁、浓缩果汁以及蔬菜汁等品种。

(一)天然果汁

天然果汁是指经过一定方法将水果加工成未经发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固体物成分，果汁含量为100%。

(二)果汁饮料

果汁饮料是指在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖水、酸味剂、色素等调制而成的单一果汁或混合果汁制品。成品中果汁含量不低于10%．如橙汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料等。

(三)果肉果汁

果肉果汁是指含有少量的细碎果粒的饮料，如粒粒橙等。

(四)浓缩果汁

浓缩果汁指需要加水进行稀释的浓缩果汁。浓缩果汁中的原汁占50%以上。如新地牌西柚汁、橙汁、柠檬汁等。

(五)果蔬菜汁

果蔬菜汁指添加了水果汁和香料的各种蔬菜汁、番茄等。

丰富的营养新鲜果蔬汁含有丰富的矿物质、维生素、蛋白质、叶绿素、氨基酸、胡萝卜素等人体所需的多种维生素和微量元素，其中有些成分如叶绿素等，人类目前仍无法合成，唯有直接从绿叶蔬菜中摄取。

维生素是体内能量转换所必需的物质，能起到控制和调节代谢的作用。人体对它的需要量虽少，但其作用异常重要。维生素在体内一般不能合成．多来自于食物，而果实和蔬菜是维生素的主要来源。但有些维生素(如维生素C)受热时最容易被破坏，在果汁加工时要倍加注意。

果蔬饮料中还含有许多人体需要的无机盐．如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铜、锌等，它们以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类形式存在．对构成人体组织与调节生理机能起着重要的作用。

正因为果蔬饮料有悦目的色泽、迷人的芳香、怡人的味道和丰富的营养，才会成为深受人们欢迎的饮料2。

本词条内容贡献者为:

梁志宏 - 副教授 - 中国农业大学