[科普中国]-钾强化酱油

酱油是我国人民生活中应用最为普遍的调味品之一，传统的酱油食盐含量达14-18%。据美国农业研究中心一种新的试验表明：在酱油中的钠含量减少50%左右，而钾的含量增加5倍后，有利于健康。近几年来，试用新的工艺技术酿造的钾强化酱油，味道鲜美，是一种理想的保健调味品，具有广阔的前景。

强化食品强化食品就是将人体所缺乏的微量营养素加入一种食物载体,以增加营养素在食物中的含量。这种措施的优点在于既能覆盖较大面积的人群,又能在短时间内见效,而且花费不多,还不需要改变人们的饮食习惯。我国最典型的强化食品就是碘盐。国际上通过强化食品改善营养情况的例子还有很多,比如菲律宾就曾在大米中强化维生素来控制国内脚气病的发病率。“菲律宾人一般吃精米较多,而精米制作的过程让大米表面的维生素流失,缺乏维生素使得菲律宾当时脚气病的发病率非常高。后来推行了维生素强化米之后,脚气病的发病率骤减。所以强化食品是以补充人体缺乏的营养元素为目标,但目前市场上一些不是国家主导的强化食品也很多。营养元素从针对营养缺乏的补充变成了加强营养的添加,这确实也是个现实情况1。

几类主要强化食品碘强化食盐根据目前国民的营养情况,碘盐中碘的添加量在今年也有所下调。居民还可以根据自己的需要购买钾强化食盐和钙强化食盐等强化盐。

钾强化酱油酱油是我国人民生活中应用最为普遍的调味品之一，传统的酱油食盐含量达14-18%。据美国农业研究中心一种新的试验表明：在酱油中的钠含量减少50%左右，而钾的含量增加5倍后，有利于健康。近几年来，试用新的工艺技术酿造的钾强化酱油，味道鲜美，是一种理想的保健调味品，具有广阔的前景。

铁强化酱油主要针对人体缺铁性贫血以及其它因铁微量元素缺乏而造成的疾病,适用于儿童、孕妇及其他成年女性。目前北京市大部分超市都有铁强化酱油专柜,购买很方便。

维生素强化食用油针对我国居民膳食结构中维生素普遍缺乏的情况,采取强化的方式将维生素溶于食用油中,起到营养强化的作用。维强化食用油主要针对有偏食习惯的儿童,然而目前市场上维强化食用油所占的份额很少,不易买到。

“营养”强化面粉现在大部分人吃精粮比较多,导致存在于谷物表面的维生素缺乏较多。“营养”强化面粉含种基础配方,包括铁、钙、锌、维生素、维生素、叶酸、尼克酸和一种建议配方维生素。由于价格偏高,推行存在不少困难。

钙食品市场上多见的有钙强化麦片、饼干、牛奶以及食用盐。消费人群主要是儿童、学生、孕妇及老人。

大豆蛋白强化食品常见于一些营养蛋白粉食品中,比如强化蛋白米粉、核桃粉等。近期市场上也出现了一批鱼蛋白强化食品,消费人群主要是老年人。西方国家还将此类动物蛋白用于强化面包等主食,制成蛋白强化面包。

DHA类强化食品DHA即二十二碳六烯酸,也被称为“脑黄金”,是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸,对婴儿的智力和视力发育非常重要。一般多用来强化儿童食品,包括配方奶、营养奶以及各种嚼片等。

钾强化酱油的工艺流程黄豆→浸渍→蒸煮→接入由菌种制成的种曲→制曲→成曲→加入含钾盐，钠盐的标准盐水进行发酵→抽油→生酱油→沉淀→配制→过滤→杀菌→成品

钾强化酱油的工艺技术要点采用多菌种发酵法由于单一菌种发酵不全，因而使原料转化率低，分解产物组成不合理影响到成品风味，先用多种菌种制备成种曲，这样可以提高原料的转化率和酱油的质量。

标准盐水的配制严格按不同的原料质量配方，配比，作好钾钠盐水的强化处理，分别按各级工艺指标做好稳定液的配制，并按一定比例先后加入营养生抽发酵料中。

在发酵过程中与传统发酵有所区别每缸放混合曲料，然后按不同时期根据不同微生物作用，先后加入不同浓度的标准盐水，发酵时间视气温不同约70~90d，每星期吸取酱油样本，化验其理化指标，直到发酵完毕为止。

配制（调配）在最后调配中可加入风味强化剂，增强产品风味及口感，使产品味道鲜美，口感鲜美柔和，回味悠长。

产品质量标准及要求高钾低钠酱油具有传统酱油色香味，也有自己特点，原料以粮食和其他产品豆饼麸皮为原料，感官指标符合国内酱油的国标。氨基酸态氮%≥0.4;NaCl(g/100ml):≤10;KCl(g/100ml):≥62。

本词条内容贡献者为:

梁志宏 - 副教授 - 中国农业大学