[科普中国]-凝固奶油

凝固奶油又称为凝结奶油，是指脂肪含量在55%-60%的奶油，又称德文郡奶油，传说是由16世纪英国修道院的修士所发明。

定义“奶油是凝结的阳光，又如镀金的碎石般在碗中堆叠。”爱尔兰诗人薛莫斯·希尼（SeamusHeaney）这样来形容这个奇异的白色世界。其实，奶油确实是凝结的艺术。将牛奶、羊奶等全脂奶静静放置，奶中的脂肪微粒由于比重小，便会浮聚在鲜奶上层，这层略带浅黄色的半固体物就是奶油，英语为“Cream”，而在意大利语中被称为Panna。这个词由拉丁文Pannus衍生而来，Pannus意为衣物，形象地表明了奶油是在鲜奶表面形成的薄薄覆盖物。按脂肪比例可以对奶油进行分类。以稀奶油为原料加工成其他奶油品种，脂肪比例会有相应的变化,现在很多国家市场上的成品奶油都以脂肪含量来分类，不同国家分类标准不一样，这种分类一般适用于甜性或未加糖分的淡奶油。（1）12% Half & half Cream半脂奶油：由一半奶油一半全脂乳的混合物制成，乳脂含量太低，不适合打发。常用于低脂烘焙、调制鸡尾酒和咖啡等。（2）18% ～ 30% Single/Light Cream：不适合打发。可以倒在布丁上或调制咖啡、酱料。（3）35% Whipping Cream搅打奶油，又称鲜奶油、打发稀奶油、发泡稀奶油，用于制作蛋糕时打奶泡。（4）36% ～ 40% Heavy Cream浓搅打奶油、浓奶油，比普通搅打奶油的打发性更好，更稳定。（5）48% Double Cream双倍奶油，为英式搅打奶油，质地浓稠，容易打发过度。多用于涂抹在面包、饼干上。（6）55% ～ 60% Clotted Cream凝结奶油，又称德文郡奶油，传说是由16世纪英国修道院的修士所发明。

用途凝固奶油又称为德文郡奶油。也许你对德文郡奶油还没什么概念，但是一顿正统的英伦Cream Tea可绝对少不了它。试想，在德文郡阳光微热的下午，松饼温软着，果酱芬芳跳跃着，鲜奶红茶袅袅冒烟，如果少了德文郡奶油的浓郁香气，舒懒的味道可不是少了一点点！所以，将德文郡奶油称为英式下午茶CreamTea的灵魂元素真是一点都不为过1。

做法材料：全脂奶油1L（安佳、总统、雀巢都可以，就是超市冰柜里那种利乐包的冷藏淡奶油）

做法：将奶油全部倒入平底锅（或者平底一些的炒锅），最好选材料好一点的锅子，保证受热能够均匀极小火加热（能开多小开多小）时不时的搅拌，尤其注意黏在锅壁上的那些奶油，尽量用耐热硅胶刮刀刮下来煮一段时间之后表面会有一层淡黄色的奶皮（如果不搅拌的话），这个时候搅拌要尤其小心可能会有奶油喷出！一直熬煮到锅中的奶油剩下大约一半（做肥皂的后遗症，拿着刮刀画八字，大约能停留5-10秒就好了。趁热装到已消毒过的密封盒中（耐热的玻璃为好），敞开放置2小时左右，待其自然冷却后盖上盖子冷藏2。

本词条内容贡献者为:

梁志宏 - 副教授 - 中国农业大学