[科普中国]-甲醇假碱

甲醇假碱是某些花色素经特定的条件反应后得到的中间产物，是一种无色物质，例如：玫瑰茄红的红色黄锌盐阳离子完全水解为无色的甲醇假碱和查耳酮；花青素的黄烊盐正离子完全水解为无色的甲醇假碱，使其失去原来的颜色。

花色苷类衍生物花色苷是多酚类衍生物，是一类水溶性色素，广泛分布于植物界，并且是花、叶、茎和果实等美丽色彩的主要成分，由糖和花色素苷配基组成。自然界常见的花色素苷配基有天竺葵素、矢车菊素、飞燕草素、芍药色素、牵牛色素、锦葵色素6种。其基本结构是苯并吡喃衍生物。

花色素苷在酸性时呈红色，pH值小于4时颜色较稳定，在碱性时则呈蓝色。它对光和热都很敏感。但苷配基不同，特别是其酚羟基和位置等不同，颜色的稳定性可有不同。氧和金属离子对其稳定性也有一定的影响，尤其是铜、铁等金属可加速其降解或变色。

我国许可使用的花色苷类色素如甜菜红、玫瑰茄红、葡萄皮红、越橘红、萝卜红、黑豆红、黑加仑红、红米红、蓝锭果红、桑椹红、茶黄色素、多穗柯棕、金樱子棕、可可壳、橡子壳棕等花色苷和多酚类色素等。我国还没有批准使用，但国外使用较为广泛的花色苷类色素还有甘薯红、甘蓝红、紫玉米色素等。

玫瑰茄红生成甲醇假碱(roselle red)玫瑰茄红是从锦葵科木槿属一年生草本植物玫瑰艄的花萼中提取的，其主要成分是花青素类的飞燕草素一3一双葡萄苷和矢车菊一3一双葡萄苷色素。

1)性状

深红色液体、红紫色膏状或红紫色粉末，稍带特异臭，粉末易吸潮，易溶于水、乙醇和甘油，不溶于油脂。玫瑰茄红水溶液在pH值为2.85时，于520 nm波长附近有最大吸收峰，恰与该色素的玫瑰红颜色相匹配；当pH值升至3.85时，在520 nm波长处的吸光度为pH值为2.85时的45%，表明随着pH值的升高，溶液中红色黄锌盐阳离子浓度降低；当pH值为4.85时，溶液在520 nm波长的吸光度几乎为零，红色黄锌盐阳离子完全水解为无色的甲醇假碱和查耳酮。因此玫瑰茄红适用于偏酸性食品。对光、热均敏感，对氧和金属离子均不稳定，尤其是铜、铁离子可加速其降解变色。维生素C、二氧化硫、过氧化氢均促进本色素的降解。在饮料、糖果中能良好地着色。

2)毒性

1982年福建省防疫站报道小鼠经口的LD50为9.26 g/kg。

3)用途及限量

根据我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760——201 I)规定：攻瑰茄红作为着色剂可按生产需要适量用于糖果、果蔬汁(肉)饮料、风味饮料(包括果味饮料、乳味、茶味及其他味饮料)、配制酒等食品。

4)使用注意事项

①玫瑰茄红适用于酸陛条件下；

②水溶液对光、热、高价阳离子均敏感，使用时应注意1。

花青素生成甲醇假碱花青素也称花色素，广泛存在于植物的叶和花中，由于细胞液pH不同而呈现不同颜色，是赋予花朵绚丽多彩颜色的主要色素成分。花青素色谱十分丰富，包括从橙红到蓝紫色谱范围。花青素由苷元与糖苷构成，主体为2一苯基苯并吡喃阳离子，结构通式如图1所示。

由于取代基的不同，形成各种各样的花青素苷元，常见的有天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛色素和锦葵色素。花青素苷元C一3、C一5、C一7上的羟基可以与一个或多个单糖、二糖或三糖通过糖苷键形成花青素，因糖苷种类、位置和数量不同，花青素种类多种多样。

花青素的颜色随着pH的变化而变化。改变其阳离子结构时可溶于醇，难溶于石油醚。在酸I生条件下，花青素是阳离子染料，花青素带一个正电荷，可溶于水，颜色稳定。随着pH升高，染料结构发生变化，并失去原来的颜色。颜色变化机理如图22。

本词条内容贡献者为:

梁志宏 - 副教授 - 中国农业大学