[科普中国]-无霉发酵火腿

发酵火腿

世界三大发酵肉制品（火腿、香肠和培根）中，火腿被称为“肉中之王”，是色、香、味俱全的食品。火腿分为干腌火腿和西式火腿两大类，它们深受人们的青睐，主要是有独特的香味。传统干腌火腿是以猪肉的鲜后腿或前腿为原料，经低温干腌（0℃～4℃）和较高温度（15℃～20℃）下干燥成熟制成的一类腌腊肉制品。国外有名的干腌火腿有美国的乡村火腿（Countryham），西班牙的伊比利亚火腿（Iberianham），意大利的巴马火腿（Parmaham）和德国的西发里亚火腿（Westphalianham）等。国内有名的干腌火腿有云南宣威火腿、浙江金华火腿、江苏如皋火腿等。这3种火腿并称华夏三大名腿，成为名播海内外，风靡世界的中国风味肉食。

发酵剂的研制是一条理想的途径,利用生物技术改造微生物，来抑制病原微生物的生长、防止氧化变色、改善组织与风味、延长食品的货架期。对于干腌火腿,微生物主要在火腿表面生长，这些微生物主要是霉菌、酵母、革兰氏阳性菌、过氧化氢酶阳性球菌。不同类型的干腌火腿表面均存在优势微生物，革兰氏阳性菌主要是葡萄球菌、微球菌。青霉是在干腌火腿表面生长的主要真菌。微生物对火腿中的蛋白水解有贡献，但也在火腿表面发现具有产生毒素的球菌和霉菌菌株；微生物引起火腿表面蛋白质的水解，引起游离氨基酸含量增加，有益于火腿风味和质地的改进。研究火腿中的微生物，尤其抑制一些有害微生物，可以保证火腿的安全性。因此，火腿发酵剂的研制,对火腿的生产和发展有非常重要的意义1。

微生物在火腿中的作用我国发酵肉制品的生产具有悠久的历史，但传统的发酵肉制品，其发酵所需的微生物都是偶然从自然环境中混人的野生菌，靠原料肉微生物区系中的发酵微生物与杂菌的竞争作用，使发酵微生物逐步占优势，成为主要菌群来生产发酵肉制品。但在现代工艺条件下，主要应用了微生物发酵工程，利用乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌等微生物加工发酵肉制品具有特殊的风味和质地，并且多数情况下可以不使用化学防腐剂；利用微生物所产生的乳酸链球菌素取代化学防腐剂的，同样可以延长肉品货架期，获得了生物防腐的成功。目前应用于肉制品发酵剂的微生物包括细菌，酵母菌和霉菌。

霉菌（Mold）发酵火腿霉菌在传统发酵肉制品中起很重要的作用。主要是由于霉菌的酶系发达，代谢能力强，属好氧型，在肉制品表面生长，形成一层“保护膜”，使其具有独特的表面特性和风味，其后期变化主要来自于霉菌引起的蛋白质和脂肪分解。霉菌生产对产品的进一步影响是阻止氧气的渗入，防止产品发哈和颜色变化。

黄艾祥等对速制云腿成品中的霉菌进行了初步研究，火腿表层分离的霉菌主要有曲霉、青霉和根霉，其中曲霉、青霉是优势菌群；高水分、低食盐、高酸价火腿有利于霉菌生长，霉菌对火腿质量有一定的影响。张春晖主要介绍了发酵肉制品的主要微生物（乳酸菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、肠球菌、霉菌和酵母菌）；微生物主要来源（湖南发酵腊肉、烟熏香辣肠、金华火腿、发酵乳制品等）；菌种分离技术以及筛选的主要指标：如表型特征、产酸能力、生长能力、硝酸盐或亚硝酸盐还原能力、过氧化氢酶活性、复配菌株共生关系、安全性、不良风味、耐冻干能力等；产品质量控制体系关键点有：原料选择与生猪屠宰、原料肉的接收、原料肉的修整、冷却与冷冻、腌制与充填、接种发酵、生物胺控制要点如水分活性（Aw）、pH、温度（t）、表面清洗干燥/烟熏、后熟与贮存等。

常见的发酵制品如金华火腿属于霉菌发酵制品。金华火腿一般经过腌制、发酵两个主要阶段加工而成。发酵阶段在传统生产工艺中时间最长(3-7月份)，是色香味形成的主要阶段。在这一阶段，外界的温度、湿度适宜，因而正适合于火腿上的霉菌生长。在传统生产工艺中，习惯上在这一阶段是有意识地让火腿上长满各种霉菌，并把它作为感官检查火腿质量好坏的标志之一。因为长期以来人们普遍认为火腿上的霉菌与火腿质量和色香味的形成有着直接关系。但这种看法是缺乏科学依据的，而从卫生学意义考虑，其中有些产毒霉菌必然要危害人体健康。林克忠等重点研究了在金华火腿的质量和色香味形成与霉菌有关，结果表明成熟金华火腿的质量等级与色香味形成与火腿所生长的霉菌没有直接关系，但由于霉菌对引起腐败变质的细菌有抑制作用，在火腿表面形成的抗氧化保护层，使火腿在漫长的发酵阶段不会变质，因此霉菌与火腿质量和色香味形成有着间接关系，提倡无霉发酵火腿。

无霉发酵火腿即在火腿发酵阶段，人工抑制霉菌在火腿表面的生长。可在火腿表面涂擦1%苯甲酸钠或75%酒精防止霉菌生长。研究发现无霉发酵火腿与接种青霉或曲霉的发酵金华火腿在质量等级、氨基酸种类含量、色香味形成无显著差异；且无霉发酵火腿中蛋白质、磷等营养成分含量较高，亚硝酸钠、挥发性总氮、三甲胺氮等有害成分含量较低；脂肪的酸价、过氧化值也较低，因此无霉发酵火腿质量优于发酵火腿，值得提倡2。