[科普中国]-黏质化

发酵乳发酵剂的缺陷及其防止办法

发酵剂的缺陷有产酸不足、风味生成的不足、高酸度、乳清分离、气体发酵、黏质化、异常味等。这些缺陷的原因及其防止方法如下。

(1)产酸量不足

发酵剂产酸不足的原因，可以认为是杂菌的污染；异常乳、防腐剂及杀菌剂、抗菌物质、噬菌体污染等。

(2)风味生成的不足

风味生成不足的原因与产酸不足(即链球菌的添加量不足或活性不足，如奶油发酵剂)、季铵化合物的存在、原料乳柠檬酸含量不足或被分解丁二酮的革兰氏阴性菌污染以及产香菌被烈性噬菌体污染(如农家干酪的制造)等因素有关。

(3)高酸度发酵剂

酸度过高与培养温度的上升、培养时间的延长、发酵剂的接种量过多等因素有关。高酸度使发酵剂的活力降低，特别是奶油发酵剂，由于明串珠菌比链球菌耐高酸度，使混合发酵剂的性能异常。为了防止酸度过高，应根据发酵剂的活性和接种量确定正确的培养条件。

(4)乳清分离

乳清分离现象多数发生在乳固体含量低、杀菌温度低、发酵剂接种量少、酸度低、酒精阳性乳中。

(5)气体发酵

干酪发酵剂被大肠菌群、丁酸菌及乳糖发酵性酵母等污染会使产品产生干酪死眼膨胀。另外，发酵剂菌株之间存在产气能力的差异，特别是野生型菌株，因此，可预先用简单方法检查气体生成量或者最好不要使用产气能力强的野生型菌株。

(6)黏质化

在牛乳及其制品中繁殖引起黏质化的微生物非常多，特别是黏性产碱杆菌、部分大肠菌以及微球菌，在加工过程中通过添加氯化锂可予以抑制，最好的办法采取彻底的杀菌措施，杀灭杂菌。另外，乳酸菌发酵剂中引起黏质化的菌株也多，只要不造成其他缺陷就没有太大的坏影响，反而可利用这种性质制造稠厚、无乳清分离的发酵剂。

(7)异常风味

生成在发酵剂引起的异常风味中，常出现有乳酸菌分解蛋白后产生的苦味、产麦芽味乳酸链球菌产生的麦芽味、乳酸菌发酵剂产生的青草味、酵母产生的酵母味以及培养基以外的污染转移来的牛舍味、饲料味、金属味等。由于发酵剂制备或管理不善引起的风味缺陷，应根据其原因采取适当的预防措施。在预防发生麦芽味时，要慎重选择菌株。但也有关于在正常菌株的传代过程中产生麦芽味的报道1。

微生物污染乳由于挤乳前后的污染、不及时冷却和器具的洗涤杀菌不完全等原因，使鲜乳被微生物污染，细菌数大幅度增加，以致不能用作加工乳制品的原料，这种乳称为微生物污染乳。

1、原料乳的微生物污染状况

原料乳从挤乳开始到运到工厂，每个过程都容易受到微生物的侵袭而造成污染。刚挤下来的鲜乳，如果挤乳时的卫生条件比较好，则乳中的细菌数为300～1000个/mL。挤出后的鲜乳，因受挤乳用具、容器和牛舍空气等的污染，在运到收乳站或加工厂的过程中，微生物性状变化很大。为了防止微生物的繁殖，挤出后的鲜乳至少要维持在10℃以下，并尽可能降至4℃左右。

挤出后的鲜乳保存期间，在一定时间内细菌数反而减少，这是由于牛乳本身有杀菌作用。鲜乳继自身杀菌阶段以后，接着乳酸菌、蛋白质分解菌或大肠杆菌开始繁殖，以致产生酸败、碱化、胨化、产气等现象。其过程是首先乳酸菌繁殖，分解乳糖产生乳酸使乳产生凝固；接着乳酸菌因酸度升高受到抑制，而耐酸的丙酸杆菌、孢子形成菌、酵母、霉菌等大量生长而消耗乳酸；最后由于孢子形成菌和腐败菌的作用，出现腐败现象。

2、微生物污染乳种类

原料乳被微生物严重污染产生异常变化而成为微生物污染乳，其中酸败乳是由乳酸菌、丙酸菌、大肠杆菌、微球菌等造成，常导致牛乳酸度增加，稳定性降低；黏质乳足由嗜冷菌、明串珠菌等造成，常导致牛乳黏质化、蛋白质分解；着色乳是由嗜冷菌、球菌、红色酵母引起，使乳色泽变黄、变红、变蓝；异常凝固分解乳是由蛋白质分解菌、脂肪分解菌、嗜冷菌、芽孢杆菌引起，导致乳胨化、碱化和脂肪分解臭及苦味的产生；细菌性异常风味乳是由蛋白质分解菌、脂肪分解菌、产酸滴、嗜冷菌、大肠杆菌引起，导致乳产生异臭异味2。