[科普中国]-产气性腐败

泡菜腌制过程中的产气性腐败

泡菜在腌制过程中常常由于一些产气微生物的影响而出现膨胀等现象。这些产气微生物包括酵母菌、异型发酵的乳酸菌及大肠杆菌，大肠杆菌通常在食盐浓度小于5%或pH较高(4.8～8.5)时发生。因此，可以适当提高盐浓度和酸浓度来防止该现象的发生1。

罐头食品的产气性腐败1、TA腐败

TA菌(Thermophilie anaerobe)是不产硫化氢的嗜热厌氧菌的缩写。该菌是一种能分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌。它们在低酸或中酸罐头中，能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水杨苷及淀粉，产生酸和大量的CO2、H2，变质的罐头通常有酸味。如果罐头在高温中放置过长，所产生的混合气体能使罐头膨胀以致破裂。TA菌可通过玉米、麦芽汁、肝块肉汤或乙醇盐酸肉汤等液体培养基检查其存在。

2、中温性厌氧细菌引起的腐败

其适宜生长温度约为37℃，有的可在50℃生长。可分为两类：一类分解蛋白质的能力强，引起鱼类、肉类等罐头的罐听膨胀，内容物伴有腐败臭味，其主要有肉毒梭菌、生孢梭菌、双酶梭菌、腐化梭菌等；另一类可在酸性或中性罐头内分解糖类进行丁酸发酵，产生H2和CO2，导致罐头膨胀，如丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌等。

中温性厌氧细菌以肉毒梭菌尤为重要，它可分解蛋白质产生H2S、NH3、粪臭素等导致胖听，使罐头内容物呈现腐烂性败坏，并有毒素产生和恶臭味放出。值得注意的是由于肉毒毒素毒性很强，所以如果发现内容物中有带芽孢的杆菌，无论罐头腐败程度如何，均必须用内容物接种小白鼠以检测肉毒毒素。

3、不产芽孢的细菌引起的腐败

造成低酸性罐头内污染的不产芽孢的细菌有两大类群：一类是肠道细菌，如大肠杆菌，它们在罐内生长产气可造成胖听；另一类主要是链球菌，特别是嗜热链球菌和粪链球菌等，这些细菌的耐热能力很强，能耐受巴氏消毒，多见于蔬菜、水果罐头中，它们生长繁殖会产酸并产生气体，造成胖听。

在火腿罐头中常可检出粪链球菌和尿链球菌等不产芽孢的细菌。而可污染酸性罐头的不产芽孢细菌主要是乳酸菌，如乳酸杆菌和明串珠菌，它可引起番茄、梨和其他水果制品的酸败，并且乳酸杆菌的异型发酵菌种可造成番茄制品的酸败和水果罐头的产气性腐败。

4、酵母菌引起的腐败

酵母菌引起的罐头变质多发生在pH值4．5以下的酸性和高酸性食品中，如水果、果酱、果冻、果汁和糖浆等罐头食品。酵母菌污染低酸性罐头的情况较少见，仅偶尔出现于甜炼乳罐头中。酵母菌引起的变质罐头常出现混浊、沉淀、膨胀爆裂等现象，其多由球拟酵母属和假丝酵母属的一些种所引起。由于酵母菌的耐热能力很低，除了杀菌不足或发生漏罐外，罐头食品通过正常的杀菌处理，通常是不会发生酵母菌污染的。

5、霉菌引起的腐败

由于霉菌为需氧型微生物，若霉菌引起罐头腐败，则多由漏罐或真空度不足造成，霉菌腐败主要存在于酸性罐头中。

少数霉菌极为耐热，如纯黄丝衣霉菌，其耐抗热能力比其他霉菌强，且能在氧气不足的环境中存活并生长繁殖，具有强烈的破坏果胶质的作用，如在水果罐头中残留并繁殖，可使水果柔化和解体，且它能分解糖产生CO2，并造成水果罐头胖听。其次是雪白丝衣霉菌，也有耐热性，在82.2℃下处理10min才可杀死其子囊孢子。这类耐热性霉菌引起罐头食品的变质，可通过霉臭味、食品褪色或组织结构改变、内容物中有霉菌菌丝以及有时出现罐盖的轻度膨胀得到证实。其他霉菌如青霉、曲霉等也可造成果酱、水果罐头败坏，但当pH值降到3，则能阻止其生长2。