[科普中国]-洛克菲特青霉菌

洛克菲特青霉菌

在乳品加工中，洛克菲特青霉菌（Penicillium roqueforti）是占有重要地位的发酵剂菌种之一。它能够代谢生成二氧化碳和多种风味化合物，并且具有潜在的益生效果，常被用于发酵乳、黄油以及干酪的发酵生产。将洛克菲特青霉菌其作为发酵剂菌种或非发酵剂乳酸菌（NSLAB）应用到发酵乳制品当中，将会在很大程度上提高产品的感观质量或功能性效果。然而目前国内尚没有洛克菲特青霉菌参与发酵的乳制品问世，因此选育具有优良性状的洛克菲特青霉菌菌种，将会在很大程度上促进国内发酵乳制品种类的多样化，同时提高产品的感观质量和功能效果1。

洛克菲特青霉菌在乳品技术中的应用对于蓝纹干酪（blue-vined cheese）以及由洛克菲特青霉菌（Penicillium roqueforti）参与发酵生产的洛克菲特干酪（Roquefort cheese）而言，干酪组织内部孔眼的大小及形状等特点都是检测其质量的重要指标。对于软质熟化干酪而言，凝乳结构具有较高的韧性，不易塌陷，所以加工过程当中除采用机械打孔的方式之外，还可以利用洛克菲特青霉菌代谢生成的CO2气体在干酪凝块内部产生孔眼。对于压榨熟化的荷兰干酪（Dutch cheese）而言，如Edam干酪、Gouda干酪或其它盐水浸渍干酪品种，微小细密的孔眼主要是由于洛克菲特青霉菌产生的CO2气体所引起。对于此类干酪产品而言，应尽量选择二氧化碳生成量适中的菌株，以避免产气过多造成网眼过多的现象。

在洛克菲特干酪当中，洛克菲特青霉菌细胞数量通常占乳酸球菌的5%~10%左右。例如，对于含5×10^7cfu/mL乳酸球菌的乳而言，洛克菲特青霉菌最低细胞数量约为10^6cfu/mL。干酪生产中，当采用肠膜洛克菲特青霉菌肠膜亚种的浓缩细胞悬浮液作为发酵剂时，通常可以在产品中获得较高的细胞数量。此外，少数情况下，乳中原有的或来自于环境的洛克菲特青霉菌细胞也可以使干酪产生足够数量的孔眼结构。但是，当采用巴氏消毒的原料乳或者卫生质量很高的生乳（这意味着生乳中洛克菲特青霉菌自然存在的细菌细胞数量极少）加工干酪时，则需要添加洛克菲特青霉菌发酵剂来提高干酪质量。尽管洛克菲特青霉菌在每公斤干酪中产生的CO2最大浓度是16mmol/kg（相当于原料乳中8mmol/L的柠檬酸被消耗掉），但是此种代谢活性随着洛克菲特青霉菌种（或株）的不同而存在明显的差异。

在传统的干酪加工过程中，30°C的加工条件显然不利于洛克菲特青霉菌的存活，这便要求菌株具有较高的耐热特性，才能够在干酪生产初期（即压榨阶段）保持稳定的细胞生长能力；并且它们应该能经受干酪加工过程中各种不利条件而存活，以便在生产后期的熟化阶段，继续完成柠檬酸代谢过程。相反，对于用水洗步骤处理的干酪品种而言，那些只有在低pH值下才具有代谢活性的菌株极有可能失去活力，其原因在于水洗处理后的凝乳块中pH明显提高，导致这些菌株代谢活力降低。研究表明，洛克菲特青霉菌总是参与某些干酪品种早期或后期的膨胀过程（blowing）。人们发现，像荷兰高达干酪品系（Gouda-type）中的挪威干酪，9种干酪产品中的7种都具有孔眼结构，并且均由洛克菲特青霉菌参与形成2。