[科普中国]-柔细胞

细胞状食品的特征——柔细胞

细胞状食品是指蔬菜、水果、大米、小麦粉这样，其细胞组织的性状与食品品质有密切关系的食品。水果蔬菜的主要构成细胞称为柔细胞(softcell)。图1(a)为柔细胞的结构图。对比较大的细胞(苹果果肉平均直径为80～250μm)，是由很薄细胞壁组成的多面体结构，组织中的细胞随着细胞的成长，细胞之间会形成细胞间隙。细胞间隙按形成的方式分为分离型细胞间隙和崩裂型细胞间隙。前者是相邻的两个细胞分离时，之间形成大的缝隙，周围细胞中叶的果胶质(pectic substance)溶化而得到的间隙。年幼植物组织的果胶质是以不溶性的原果胶(protopectin)存在的，随着成熟会转变为水溶性的果胶。水果特有的脆嫩口感与果胶的存在关系很大。苹果这样的水果，其柔细胞的间隙约占26%。一般的高等植物大多是分离型细胞间隙。然而，在成长过程中有一部分细胞崩裂破坏，细胞膜被溶解而产生间隙，即所谓崩裂型间隙。这种间隙的特点是，细胞膜的一部分残存在间隙周围，间隙比较大，具有通气、分泌的生理功能[图2(b)、(c)]。这种间隙常存在于柑橘果肉细胞中。作为细胞之间的黏接剂，除了果胶外还有木质素。细胞间隙中胶层和细胞壁中存在的胶对水果、蔬菜的质地品质影响很大。植物一次细胞壁的构造如图2所示，果胶作为细胞间质，与纤维素、半纤维素和糖蛋白一起发挥细胞壁的作用。细胞壁虽然对于溶液具有透过性，但其内侧的细胞膜却是半透膜，水可以透过，溶质则不易透过。果蔬的力学特性不仅与细胞的大小、形状、体积等有关，而且受细胞膨压的影响也很大。所谓膨压，就是细胞内液的渗透压与细胞外液渗透压之差。细胞的膨压可以用一个简单的模型来说明。1即细胞可以看成是充满了液体的、近似于球形的多面体，为弹性膜所结合。假定各细胞排列为最疏充填，变形时细胞液不流动，细胞膜的力学特征符合虎克定律。

竹材中的柔细胞竹属于竹亚科，为禾本科植物。种类繁多、产量极大，光我国就有毛竹、水竹、慈竹、刚竹、淡竹等，多达200多种，主要产于长江流域南部各省。竹是有节的中空圆筒体，节与节的间距在竹梢与近根处短，中间长。一旦从笋中长出后只改变长度而不改变干的粗细。竹材无年轮，质轻有弹性，强度高(高于木材的两倍)，耐弯曲，能劈成薄片。竹材表皮光滑、物美价廉。由于以上许多出色的特性，自古以来就广泛地应用为日用品、装饰品的工艺材料、建筑材料以及其他如农业用材等。竹材层压板可制造机械耐磨零件，竹材人造板可作工程材料。竹材还是造纸、纤维板、人造纤维的重要原料。

构成竹材的主要部分是由柔细胞组成的基本组织，在其间分布有维管束。维管束是水分子与养料的通道，越靠外周分布越密。新鲜竹材不论品种含水率均在40%左右。脱水竹材的相对密度在0.77～0.85之间。竹材的品质虽因产地的状态而异．但同产地也因竹龄与采伐季节而异，会给应用带来很大的影响。通常春夏采伐者竹干色绿，体内多糖分与蛋白质，易受虫蛀。弹性与耐久性显著下降。入秋以后稍带黄色，材质最佳，冬季又现过于硬直。以9～11月为最佳采伐期。这时采伐的竹材将随年月而渐成黄白色，经久耐用。此外最适宜的采伐竹龄为5～6年，一般情况下2～8年为适龄期2。