[科普中国]-烫罐

定义

烫罐又称烫漂、杀青、预煮。热烫的作用主要是破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失。

原理热烫的处理的首要目标是灭活食品中特定的酶。首要目的是获得贮藏的稳定性，以免有些酶在冷藏、冻藏或脱水食品中保持其活性。其次，热烫处理足以减少微生物的营养细胞，杀死部分细菌微生物，尤其是那些残留在产品表面的微生物。而且人们也认为热烫可去除水果或蔬菜细胞间的空气，对罐藏制品，在密封前这一处理是非常有利的。最后热烫可以增强大部分水果和蔬菜的色泽1。

方法a热水处理：100℃或100℃以下，设备简单，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大；b蒸汽处理：100℃左右，可溶性物质流失少；c热风热烫：美国1972年开始用于生产。优点：①基本上无废水，大大减少了污染；②成本低10%；③保持营养成分，提高了热烫质量。d微波热烫：无废水、内外受热一致，快速2。