[科普中国]-冷冻去皮

原料的去皮方法有哪些

凡外皮粗糙、坚硬、具有不良风味或在加工中容易引起不良后果的原料必须去皮。去皮有利予以后的加工和提高制品的品质，去皮以去除皮层为度，去皮过度会增加原料的损耗，并不能提高成品品质。去下的皮屑可作为果酒、果醋、果胶等副产品的加工原料。

常用的去皮方法有：手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮等。

机械去皮常用的机械常用的主要有3大类：旋皮机、擦皮机、专用的去皮机(如青豆、黄豆的去皮等采用专门的去皮机来完成)等。

碱液去皮的方法碱液去皮就是将蔬菜原料浸在一定浓度和温度的碱液中处理一段时间后，取出并用清水洗去皮屑和碱液。

碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋碱法2种。

碱液去皮优点甚多，首先是适应性广，特别是对原料表面不规则，大小不一致的原料也能达到良好的去皮目的。其次，碱液去皮掌握合适时，损失率较少，原料利用率较高。但在碱液去皮时应注意以下问题：

第一，在原料不断浸碱过程中，会使碱液浓度下降，需要及时调整浓度。最好是用仪表来测定碱液浓度，这种方法既简便又准确。不能使用相对密度计来测碱液浓度，因为处理蔬菜后的碱液中溶迸了果胶等，直接引起相对密度的变化。

第二，如使用高浓度碱液时，操作人员应做好安全防护工作，避免碱液腐蚀人的眼睛、皮肤等。

热力去皮蔬菜原料在短时间的高温作用下，表面迅速变热，膨胀破裂，表皮与果肉间的原果胶发生水解失去胶凝性，即易去皮，此法适用于番茄等薄皮果实。

冷冻去皮将蔬菜原料在冷冻装置下达表面轻度冻结，然后解冻，使表皮松弛后去皮，此法适用于番茄等。

真空去皮将成熟的蔬菜先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮，此法适用于成熟的番茄等1。

冷冻去皮机(一)定义

冷冻去皮机是一种工业用转鼓(筒)式鱼类冷冻去皮机。它是利用鱼片与转鼓的低温金属表面直接接触而粘贴在转鼓上，并随转鼓转动，鱼片向带刀转去，带刀将鱼皮或脂肪层剥落，去皮后的鱼片随传送带离开去皮机，剥下的鱼皮随转鼓转动直至被去皮刮刀刮下，然后被水冲离去皮机。

冷冻去皮机的转鼓内由制冷剂直接蒸发而将其金属表面冷却至很低温度(-25℃一-30℃)，因此这种冷冻去皮机也是一种转筒式连续冻结装置。

(二)分类

目前国内仅有南通冷冻设备厂生产这种冷冻去皮机，它是一种转鼓式连续冷冻去皮机。

(三)结构与特点

冷冻深去皮机主要由转鼓、带刀、刮刀、传送带装置、制冷机组和水系统构成。所有与鱼体接触的部件均为不锈钢或符合食品卫生要求的塑料材质制成。带刀结构附有磨刀装置，经常保持带刀的锋利。

制冷机组为半封闭压缩机，直接膨胀供液，制冷剂为R404A。自控保护系统有水量过小自动停机、转鼓和带刀及传送带电机的过热保护，以及制冷压缩机的高、低压保护等装置。

(四)适用范圈

适用于多种鱼类如鲱鱼、鲐鱼、白鲽、鱿鱼、金枪鱼、沙丁鱼等的去皮和去脂肪层。

(五)执行标准

按企业标准进行生产制造2。