[科普中国]-单菌发酵乳

菌种的作用

（1）能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更容易消化和吸收。

（2）酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、促进和加强消化的功效。

（3）乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而具有防癌作用。

（4）能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。

保加利亚杆菌介绍保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)是德式乳杆菌的一个亚种，被广泛的应用在酸奶制作的过程当中。（该亚种最初由保加利亚微生物学家赛德蒙·格里戈罗夫(StamenGrigorov)在1905年时确定并以其祖国的名字命名，1984年时韦斯等人又将其确认为德式乳杆菌的亚种。）保加利亚乳杆菌外观为长杆形，能产生大量的乳酸。最适宜的生长温度为40摄氏度左右。保加利亚乳杆菌属于化能异养型微生物，营养要求苛刻。一般来说，脱脂乳和乳清是乳酸菌的最佳培养基，实验表明，单从菌落总数来说，以乳清加6%脱脂奶粉作为培养基最好，生长繁殖过程中需要多种微生素等生长因子，尤其是B族维生素，如吡哆酸、钴胺酸、叶酸等。最适生长温度一般为37~45℃。温度高于50℃或低于20℃则不能生长1。

含乳饮料≠酸奶酸牛奶是纯牛奶发酵而成的，不额外兑水。而发酵型含乳饮料即乳酸菌饮料和乳酸饮料，是在水中加入少量发酵乳或少量牛奶（或奶粉）再加上糖、甜味剂等调剂而成的。二者的区别是一个以乳为主要成份，一个以水为主要成份，因此营养成份相差甚远，价格上也有差别2。