[科普中国]-干酪膨胀

**补充：**微生物引起的干酪败坏在生产干酪的过程中，由于原料乳的品质不良、消毒不彻底、生产条件差等，往往会使干酪污染一些有害的微生物，引起各种败坏现象：
1．干酪膨胀：乳糖在有害微生物作用下产生大量的酸和气体，使干酪膨胀，甚至发生爆裂等现象。产气的干酪组织变软，呈海绵状，有不适口的丁酸气味和油腻味。成熟初期，常常是由于大肠----产气杆菌群的作用。成熟后半期则常是由某些酵母菌和丁酸菌所引起。
2．腐败： 当干酪的酸度和盐分不足，腐败菌及异型乳酸发酵细菌即可生长发育，致使干酪的表面形成液化点，有时整块干酪变成黏液状，并有腐败的气味。
3．发霉变色：霉菌在干酪表面生长时，会引起颜色变化和产生霉味，有的可产生霉菌毒素。烟曲霉在硬干酪表面生长，产生黑点。干酪丝内霉会使干酪产生红点。在适宜的温度下，霉菌在干酪表面或内部生长，均可产生毒素，如黄曲霉毒素、青霉酸等。
4．色斑：乳酸杆菌的某些变种及红色短乳杆菌可使干酪表面产生铁锈样红色斑点。玫瑰色圆酵母可使干酪呈粉红色。黑斑干酪是由黑乳杆菌引起。蓝斑干酪，由某些细菌和霉菌所致。
5．苦味：苦味酵母、液化链球菌和乳房链球菌等具有强力分解蛋白质的能力，使干酪产生苦味。但有时由于乳牛吃了带有苦味的饲料，或皱胃凝乳酶用量过多，或所用盐的质量低劣，也可使干酪带有苦味。2

**抑制干酪膨胀方法：**可添加硝酸盐或溶菌酶，加强酸化和盐渍作用都可抑制大肠菌、丙酸菌和丁酸菌
生长。1