[科普中国]-气味缺陷

**补充：**气味物质由多种不同的化合物组成，其中一些具有很高的反应性，在食品中的浓度很低。因此，给气味化合物的定量和定性分析带来困难。另外，在气味的鉴定、化合物结构的解析以及感官品质的表征方面也存在一些困难。气味分析的结果可以在食品加工过程中作为客观指南，用于评价具体加工步骤的可行性以及原料、中间产品和终产品的质量。另外，对食品气味的研究拓宽了合成食品风味物质的可能性或用合成物质来代替食品风味物质的可能性，这些合成物与天然物的化学性质是一致的。1

食品气味缺陷原因：

食品加工：热处理、罐头制造、新原材料、消毒、发酵缺陷、保存。

植物食品：环境污染、生物杀灭剂

来源于动物的食品：饲料

食品储存：微生物引起的变质、食品组分反应、从别的食品或包装材料转移芳香化合物。1