[科普中国]-商品发酵剂

酸乳的商品发酵剂

国内外许多乳品研究中心、高校、菌种保藏机构或者发酵剂制造商的专业研发人员经过大量的研究和开发工作生产了专门适合于某一产品(如酸乳、酸奶油、干酪和其他发酵乳制品等)的特殊发酵剂。乳品厂一般都是从这些专门的研究机构或制造商中购买已经混合好的发酵剂，称为商品发酵剂。商品发酵剂有各种各样的形式：

1、液态发酵剂

发酵剂菌种可用几种不同的生长培养基以液体形式保存(培养基一般为活化培养基或发酵加工所用的培养基)。

液态发酵剂的优点为：使用前能给予评估和检查；依据实验和已知的方法能指导酸乳加工；价格便宜。

液态发酵剂的缺点为：每批与每批之间的质量不够稳定；在加工厂还得再扩大培养，费原料、费时、费工；保存期短，乳酸菌含量较低；接种量较大。目前已很少使用这种商品发酵剂。

2、冷冻干燥发酵剂

冷冻干燥发酵剂是通过冷冻干燥培养到最大乳酸菌数的液体发酵剂而制得的。冷冻干燥能最大限度地减少对乳酸菌的破坏。

冷冻干燥法是一种适用范围很广的菌种保存方法，发酵剂利用冷冻干燥技术不仅为了保存菌种，更主要的是为了加工大量直投式或间接加工所需的发酵剂，以满足乳品工业的加工需求。

冷冻干燥发酵剂也有几种形式：①深冻浓缩发酵剂：为培养生产发酵剂。②粉状的、冻干的、浓缩发酵剂：为培养生产发酵剂。③易溶的、深冻、超浓缩发酵剂(直投式发酵剂)：不需要任何进一步的繁殖，直接用于生产。

目前，冷冻干燥发酵剂已广泛应用于酸乳的加工。冷冻干燥发酵剂具有以下优点：

(1)冷冻干燥发酵剂经低温处理，保存时间长。

(2)冷冻干燥发酵剂一般为小型铝箔包装，适合长途运输和贮存，使用方便，灵活性大。

(3)冷冻干燥发酵剂可不经过活化培养，直接投入加工，从而能减少污染，对噬菌体有较好的控制能力，并且可节约劳动力和加工成本。

(4)冷冻干燥发酵剂性质均一，产量和品质稳定。

(5)日产量高。

(6)菌种保存过程中不易发生变异1。

发酵剂概述在工业化生产发酵产品之前，必须根据生产需要预先制备各种发酵剂。所谓发酵剂是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。由于微生物发酵，发酵产品的特性如酸度(pH)、风味、香气、组织状态等均发生改变，同时其营养价值和消化吸收性能亦得到改善。酸乳质量的好坏主要取决于酸乳发酵剂的品质类型及活力。按照发酵剂制备过程发酵剂分为以下几类。

①乳酸菌培养物(商业发酵剂)。即一级菌种．一般多在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中培养，大多用冷冻干燥法制得的干燥粉末，便于保存和运输，供生产单位使用。

②母发酵剂。指在生产厂中用纯培养菌种制备的发酵剂。为商晶发酵剂的初级活化产物，要每天制备。它是乳品厂各种发酵剂的起源。

③中间发酵剂。为了工业化生产的需要，母发酵剂的量不足以满足生产工作发酵剂的要求，因此还需经1～2步逐级扩大培养，这个中间过程的发酵剂为中间发酵剂。

④生产发酵剂。又称工作发酵剂，生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。

⑤直投式发酵剂(DVI或DVS)指高度浓缩和标准化的冷冻或冷冻干燥发酵剂菌种，可供生产企业直接加入到热处理的原料乳中进行发酵，而无需对其进行活化、扩培等其他预处理工作的发酵剂。它可以单独使用，也可以混合使用，以使生产产品获得理想的特性。

发酵剂的作用①乳酸发酵。是使用发酵剂的主要目的。由于乳酸菌的发酵，使乳糖转变成乳酸，pH降低，发生凝固，形成酸味，防止杂菌污染。

②产生风味。柠檬酸在微生物作用下，分解生成丁二酮、羟丁酮、丁醇等化合物和微量挥发酸、酒精、乙醛等，使酸乳具有典型酸味。

③降解蛋白质、脂肪。乳中部分蛋白质、脂肪分解，更易消化吸收。

④酸化过程抑制了致病菌的生长2。