[科普中国]-补充发酵剂

补充发酵剂简介

为了增加酸乳的黏稠度、风味或增强产品的保健目的．可以选择以下菌种。一般可单独培养或混合培养后加入乳中。

①产黏发酵剂。为了防止产黏菌过度增殖，应将其与保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌分开培养。

②产香发酵剂。当生产的天然纯酸乳的香味不足时，可考虑加入特殊产香的保加利亚乳杆菌菌株或嗜热链球菌丁二酮产香菌株。

③加入嗜酸乳杆菌。这种发酵剂在乳中生长缓慢，有时将其与双歧杆菌配合生产保健酸乳。

④加入干酪乳杆菌。日本非常有名的发酵乳“养乐多”(Yakult)的发酵剂就是由嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌组合发酵而成的。

⑤加入双歧杆菌。由于双歧杆菌会产生特有的不良醋酸味，因而一般不单独使用它。通常单独培养双歧杆菌，生产前与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌一道接种于乳中，其目的也是增加最终产品的食疗作用。

发酵剂概述在工业化生产发酵产品之前，必须根据生产需要预先制备各种发酵剂。所谓发酵剂是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。由于微生物发酵，发酵产品的特性如酸度(pH)、风味、香气、组织状态等均发生改变，同时其营养价值和消化吸收性能亦得到改善。酸乳质量的好坏主要取决于酸乳发酵剂的品质类型及活力。按照发酵剂制备过程发酵剂分为以下几类。

①乳酸菌培养物(商业发酵剂)。即一级菌种．一般多在脱脂乳、乳清、肉汁或其他培养基中培养，大多用冷冻干燥法制得的干燥粉末，便于保存和运输，供生产单位使用。

②母发酵剂。指在生产厂中用纯培养菌种制备的发酵剂。为商晶发酵剂的初级活化产物，要每天制备。它是乳品厂各种发酵剂的起源。

③中间发酵剂。为了工业化生产的需要，母发酵剂的量不足以满足生产工作发酵剂的要求，因此还需经1～2步逐级扩大培养，这个中间过程的发酵剂为中间发酵剂。

④生产发酵剂。又称工作发酵剂，生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产的发酵剂。

⑤直投式发酵剂(DVI或DVS)指高度浓缩和标准化的冷冻或冷冻干燥发酵剂菌种，可供生产企业直接加入到热处理的原料乳中进行发酵，而无需对其进行活化、扩培等其他预处理工作的发酵剂。它可以单独使用，也可以混合使用，以使生产产品获得理想的特性1。

发酵剂的作用①乳酸发酵。是使用发酵剂的主要目的。由于乳酸菌的发酵，使乳糖转变成乳酸，pH降低，发生凝固，形成酸味，防止杂菌污染。

②产生风味。柠檬酸在微生物作用下，分解生成丁二酬、羟丁酮、丁醇等化合物和微量挥发酸、酒精、乙醛等，使酸乳具有典型酸味。

③降解蛋白质、脂肪。乳中部分蛋白质、脂肪分解，更易消化吸收。

④酸化过程抑制了致病菌的生长2。