[科普中国]-选择噬菌体抗性培养基

高效冻干发酵剂制备的影响因素

优良的出发菌株在乳制品生产的过程中，人们发现使用不同来源的菌株，或是不同生产批次的产品在质量方面存在着一定的差异，优良的菌株是优质产品的前提。根据人们对乳制品发酵品质的需求和生产实践的需要，主要从以下几个方面对所用菌株进行筛选。

凝乳时间短，发酵产酸高的菌株作为酸奶的生产菌株凝乳时间和发酵产酸能力是两个最基本的评价指标，优良的菌种可以在较短的时间内使牛奶凝乳，并在酸度上达到产品的要求，从而加快了生产周期提高了生产效率。

可合成风味化合物的菌株酸奶的香味来源于乳酸菌代谢中产生的乳酸和一些羰基化合物。例如乙醛、2-羟基丁酮、丁二酮、2，3-丁二醇等，这些化合物的产生与乳酸菌生长中合成的酶系是密不可分的，不同的菌种对这些物质合成的能力有很大差异。人们可以根据自己的需要进行筛选，或是将产不同风味物质的菌株混合使用。

产粘性菌种在酸奶的生产中，人们为了增强细腻粘滑的口感或多或少都会用到一些增加粘度的食品添加剂。然而在许多国家禁止在非果味酸奶中添加植物性或动物性稳定剂，再加上“纯天然而无添加剂的食品”正风糜世界，，所以筛选的意义就十分明显了。乳酸菌发酵牛奶产生的粘度来源于它代谢中产生的胞外多糖，，可以减少凝胶断裂及乳清析出等质量缺陷的发生。

抗噬菌体菌株的选育噬菌体污染一直是困扰发酵工业的一大世界性难题。特别是在乳制品的生产中，发酵的环境比较开放，发酵规模大，这些都易导致噬菌体的侵入。轻则使乳酸菌产酸能力下降导致发酵延迟，重则使菌体裂解致使发酵失败，给生产者带来巨大的经济损失。若是对污染噬菌体的发酵液处理不当，还会形成恶性循环。因此解决使菌体污染这一问题成了关注的焦点。除了利用各种防治办法外，最有效的方法就是利用选择噬菌体抗性培养基筛选出抗噬菌体的菌株1。

除了以上几种筛选方向外还有产类细菌素的菌株、后酸化较弱的菌株、适宜蛋白水解力的菌株等。

选择噬菌体抗性培养基的配制培养基用于嗜热链球菌的分离、培养及计数，配制方法如下：蛋白陈5g，大豆蛋白胨5g，牛肉膏5g，酵母膏2.5g，甘油10g，乳糖3g，磷酸氢二钾5g，蒸馏水1000mL，pH6.8。121℃灭菌15分钟。在此配方上加入琼脂，即为固体M17，不加琼脂则为液体M17。

噬菌体效价测定双层平板法将8mL左右的0.17%M17培养基倒入无菌培养皿中，静置待凝固后备用。将噬菌体液10倍梯度稀释到合适梯度，吸取100μL敏感菌液和100μL的噬菌体液加入到5mL灭菌试管中，加入熔化并冷却至45-50℃的M17培养基，混合均匀，小心倒入准备好的下层平板上，注意不要弄出气泡，待上层凝固后，正置放入37℃培养箱中培养10h，取出观察，数噬菌斑个数，换算出其效价2。