[科普中国]-天然纯酸奶

酸奶的基本分类

酸奶是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成等可以将酸奶分成不同类别。

按成品的组织状态分类(1)凝固型酸奶：其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。

(2)搅拌型酸奶：发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。

按成品的口味分类(1)天然纯酸奶：产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂。

(2)加糖酸奶：产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。在我国市场上常见。糖的添加量较低，一般为6%～7%。

(3)调味酸奶：在天然酸奶或加糖酸奶中加入香料而成。酸奶容器的底部加有果酱的酸奶称为圣代酸奶。

(4)果料酸奶：成品是由天然酸奶与糖、果料混合而成。

(5)复合型或营养健康型酸奶：通常在酸奶中强化不同的营养素(维生素或纤维素等)或在酸奶中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等)而成。这种酸奶在西方国家非常流行，人们常在早餐中食用。

(6)疗效酸奶：包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维牛素酸奶或蛋白质强化酸奶等。

按发酵的加工工艺分类(1)浓缩酸奶：将正常酸奶中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干酪方式类似，有人也称它为酸奶干酪。

(2)冷冻酸奶：在酸奶中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行冷冻处理而得到的产品。

(3)充气酸奶：发酵后在酸奶中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充二氧化碳气的酸奶饮料形式存在。

④酸奶粉：通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸奶中约95%的水分除去而制成酸奶粉1。

酸奶的凝胶结构及物理特性酸奶的物理结构是由凝聚的酪蛋白颗粒形成的网络，由于热处理，部分变性的乳清蛋白会“沉积”在酪蛋白颗粒上(图1)。凝胶网络中包含脂肪球和乳清，网络中最大的孔径为10μm。连续的网络构成了酸奶凝胶，如施以较小的压力(如100Pa)，酸奶凝胶表现为黏弹性物质的特性。如将凝块搅碎(如生产搅拌型酸奶)，可形成黏性非牛顿流体。

酸奶的凝胶化与pH的关系见图2，当pH到达4.7时酸奶才开始形成凝胶，这时酸奶的硬度迅速增加，在20min之内到达较高的值。当制备搅拌型酸奶时，在与凝固型酸奶相同pH下也会形成凝胶，但在凝胶达到足以搅拌的硬度时需要一段时间2。