[科普中国]-冷却破乳

乳酸菌饮料的工艺要求

1、发酵前原料乳成分的调整

发酵前一般可通过添加脱脂乳粉、或蒸发原料乳、或超滤、或添加酪蛋白粉、乳清粉等方法将调配料中的非脂乳固体含量调整到15%～18%。

2、冷却、破乳

发酵过程结束后要进行冷却和破碎凝乳，破碎凝乳的方式可以采用边碎乳、边混入已杀菌的稳定剂、糖液等混合料。欲生产高黏度的乳酸菌饮料，那么发酵以后所有泵应选择螺杆泵，同时混料时应避免搅拌过度。

3、配料

一般乳酸菌饮料的配方中包括酸乳、糖、果汁、稳定剂、酸味剂、香精和色素等，厂家可根据自己的配方进行配料。一般先将稳定剂与白砂糖一起混合均匀，用70～80℃热水充分溶解，然后过滤、杀菌；酸味剂稀释后冷却，最后将冷却、搅拌后的发酵乳、溶解的稳定剂和稀释的酸液一起混合加入香精。

4、均质

均质使混合料液滴微细化，提高料液黏度，抑制粒子的沉淀，并增强稳定剂的稳定效果。乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20～25MPa，温度53℃左右。

5、果蔬预处理

在制作果蔬乳酸菌饮料时，必须首先对果蔬进行加热处理，以起到灭酶作用，通常在沸水中放置6～8min。经灭酶后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。

6、后杀菌

乳酸菌饮料属于高酸食品，可采用高温短时巴氏杀菌，常用杀菌条件为95～108℃、30s或110℃、4s。对塑料包装产品来说，一般灌装后采用95～98℃、20～30min的杀菌条件，然后进行冷却。

7、包装

根据实际需要选择塑料袋、塑料瓶、利乐包、康美包等包装形式1。

搅拌型酸乳加工工艺搅拌型酸乳生产中，从原料乳验收一直到接种，基本与凝固型酸乳相同。两者最大的区别在于凝固型酸乳是先灌装后发酵，而搅拌型酸乳是先在发酵罐中发酵后再进行灌装。

搅拌型酸乳工艺流程如图1。

(1)发酵发酵在专门的发酵罐中进行。发酵罐带保温装置，并设有温度计和pH计。pH计可控制罐中的酸度，当酸度达到一定值后，pH计就传出信号。发酵罐利用罐体四周夹层里的热媒体来维持一定的温度。

(2)冷却破乳

①冷却方法：采用间隙冷却(用夹套)或连续冷却(管式或板式冷却器)二若采用夹套冷却，搅拌速度不应超过48r/rain，从而使凝乳组织结构的破坏减小到最低限度。

②冷却温度：发酵后的凝乳先冷却至15～20℃，然后混入香味剂或果料后灌装，再冷却至10℃以下。

③为避免泵对酸乳凝乳组织的影响，冷却之后在往包装机输送时，采用高位自流的方法，不使用容积泵。

(3)灌装混合均匀的酸乳和果料，直接流入灌装机进行灌装。搅拌型酸乳通常采用塑料杯装或屋顶形纸盒包装2。