[科普中国]-酵母活化

葡萄酒的前发酵

发酵有人工发酵和自然发酵之分，所谓自然发酵是由葡萄皮上自然附着的酵母菌进行发酵，而人工发酵则是选用经过人工培养的纯种酵母加入葡萄汁中进行的发酵，通常人工发酵容易得到质量好而且稳定的葡萄酒。

自然发酵自然发酵时，将经过破碎的葡萄或压榨的葡萄汁用泵抽到发酵池或者发酵桶中，一般装到发酵池(桶)体积的五分之四。两、三天内由于酵母的呼吸作用，产生二氧化碳，出现大量气泡，如果是混合发酵(即汁液与果皮混合在一起)，由于果皮与果渣被二氧化碳气体顶起来，飘浮在液面上，因此形成一层似盖子的果皮层，叫“酒帽”或“酒盖”，这时，应将“酒帽”或“酒盖”压入汁液中，以便空气与葡萄汁充分接触，酵母才能得到很好的繁殖，同时也便于果皮上的色素和单宁物质溶于汁液中。

发酵期间要特别注意温度的控制，由于生产季节气温较高，加上酵母本身放出一部分热量，葡萄汁的温度会很快上升，这时可用冷却排管降温，或用泵抽出葡萄汁散发其中热量再放回去。当葡萄汁中的糖分大部分已转变为酒精，含糖量仅为0.5%-l%时，前发酵即可完成，此时的葡萄汁液已转变为含有酒精的“新酒”或“原酒”。

人工发酵人工发酵则要对萄萄汁进行杀菌处理，将附着在葡萄皮上的天然酵母和其它杂菌一起杀死，再接种经过人工选择的纯种酵母，采用逐步扩大培养的方法加速酵母的繁殖。常用的杀菌方法是将葡萄汁加热至60-65℃，维持30分钟，也可以用二氧化硫杀菌。

人工发酵的管理与自然发酵的管理基本相同，例如，人工发酵时葡萄汁的成分也需要进行调整，使糖、酸符合要求，以便酵母繁殖;又例如温度的控制;经常压“酒盖”，盛装体积不要太满等等1。

纯种酵母的扩大培养纯种酵母扩大培养的工艺流程是：原菌种——酵母活化——一级培养（接种发酵）——二级培养——三级培养——酒母桶的培养。

原菌种保存取澄清葡萄汁(或麦芽汁），调整糖的浓度为12%-14%，pH5-6，加2%-2.5%琼脂，加热90-95℃融化，分装于预先洗净、干热杀菌的试管中，每管装量以制成斜面后约占试管长度的1/3为宜，塞上棉塞，每天在100℃下杀菌30-40分钟，重复三天。杀菌后，乘热制成斜面，冷凝后置于28-30℃恒温箱中。若无杂菌繁殖，可移植原菌在无菌操作下，将原菌移植于固体培养基斜面上，在28-30℃恒温下培养3天，待菌体繁殖好以后，取出放10℃以下可保存三个月备用。三个月以后，再重新移植培养，以免菌种衰老变异。

酵母活化酵母的活化是在将酵母接入发酵罐之前恢复酵母活性。将处于休眠干化状态的酵母予以有效激活和保护不仅是成功进行酵母活化和接种的必要措施，也是发挥酵母最大潜能以实现酒精发酵的基础和保障。在酵母活化时，可按250～300g/t汁的比例添加Goferm或GofermProtect，既可以很好地激活酵母细胞，又可以及时强化和保护由于长期干化而脆弱的酵母细胞壁，同时给酵母细胞提供活化所需的全面营养元素，从而保障酵母在接入发酵罐时的高成活率、高活力和处在健康状态。此外，需要注意的是，由于铵盐类营养剂（如DAP等）在高浓度情况下对酵母存在毒害作用，所以在酵母活化过程中切勿使用此类营养剂。

一级培养一级培养即酵母菌的接种。将活化好的酵母菌接种于葡萄汁(或麦芽汁）中，依次进行二级培养、三级培养和酒母桶的培养。接种酵母时注意卫生要求，葡萄汁(或麦芽汁）在接种前需经高温或高压的无菌处理，避免杂菌的污染。按照工艺要求确定活化酵母菌的接种量和接种温度。

将新鲜葡萄汁分装于经洗净、干热杀菌的大试管或10毫升的三角瓶中，装量为10-20毫升(试管)或50毫升(三角瓶)，塞棉塞后，在0.6-1.0公斤/厘米2压力下杀菌30分钟，冷至常温，在无菌操作下，接入酵母菌1-2针，摇动葡萄汁，使菌体分散。在25-28℃恒温下培养24-48小时，发酵旺盛时，可供二级培养用。

二级培养用清洁、干热杀菌的三角瓶(100毫升)盛装新鲜葡萄汁500-600毫升，加棉塞后进行杀菌，杀菌条件同一级培养。冷却后，接入培养的旺盛发酵的试管酵母液二支或三角瓶酵母液一瓶。25-28℃恒温培养20-24小时，待泡沫上升至最高又开始下降时，供下一级培养用。

三级培养用清洁、消毒的卡氏罐或l-1.5万毫升的大玻瓶盛装新鲜葡萄汁至瓶子容积的70%，杀菌方法同前。接种在无菌室内进行，先用70%的酒精消毒瓶口，然后接二级培养的菌种，接种量为培养液的2%-5%，在25-28℃恒温条件下培养24-48小时，繁殖旺盛时，供再扩大培养用。

酒母桶培养酒母桶使用前进行消毒，将果汁自入口进人桶，装量约为桶容积的80%，关闭入口，放开蒸汽阀以加热果汁进行杀菌，温度达85℃，保持数分钟，即换冷水将果汁冷却到32℃左右，开定向开关，将果汁放入桶。接种时，由接种口接入大玻瓶的旺盛发酵的酵母液2%-5%，接种后安上发酵栓，打开定向开关通入过滤空气进行培养。一天后酒母即成熟，由酒母放出口放出3/4-2/3的酒母供生产用，留下1/4-1/3的酒母再放入桶中的已消毒的果汁进行培养。酒母桶可循环使用，只要培养的酒母健康无杂菌感染可连续使用下去，如果有杂菌感染或酵母衰弱，必须重新接种培养2。